© Emiel Elgerma

De post-moleculaire keuken: chemische industrie in de topgastronomie (deel 1)

    Het leek Gaby Scanlon wel wat: een Nitro-Jägermeister. Het was 2012 en de Britse vrouw vierde samen met een groep vrienden haar achttiende verjaardag in Oscar’s Wine Bar in de Noord-Engelse stad Lancaster. Het drankje dat Scanlon kreeg aangeboden had niet alleen een intrigerende naam, door de prachtige dampen die uit het glas opstegen zag het er ook buitengewoon interessant uit.

    Had Scanlon geweten waardoor deze dampen werden veroorzaakt, dan zou ze de cocktail hoogstwaarschijnlijk hebben afgeslagen. Al na de eerste slok kon ze niet meer praten. De dampen van het glas kwamen nu ook uit haar neus en mond. Haar vrienden en de andere cafébezoekers stonden perplex. Niemand van hen besefte dat Scanlon vloeibare stikstof had gedronken, een onwaarschijnlijk koud goedje van minus 196°C. Lijdend aan helse pijnen, werd de jonge vrouw in allerijl naar het dichtstbijzijnde ziekenhuis gebracht. De artsen konden niets anders doen dan haar maag verwijderen.

    Het gevoel na het drinken van de Nitro-Jägermeister was als ‘een explosie’ in haar maag

    In de rechtszaak tegen Oscar’s Wine Bar, die in 2015 plaatsvond, vertelde Scanlon hoe dicht ze bij de dood was geweest. Ze omschreef het gevoel nadat ze van de Nitro-Jägermeister had gedronken als ‘een explosie’ in haar maag. De eigenaar van het café werd veroordeeld tot het betalen van een schadevergoeding van £100.000, maar daar zal Scanlon geen nieuwe maag van kunnen kopen.

    Intussen had het gebruik van vloeibare stikstof in de horeca ook aan de andere kant van de oceaan een slachtoffer gemaakt. In de Amerikaanse stad Miami dronk Barbara Kaufmann tijdens een liefdadigheidsfeest in 2014 van een nitro-cocktail, en ook voor haar waren de gevolgen funest. De artsen constateerden scheuren en gaten in haar slokdarm. Haar maag, darmen en longen zaten vol vocht. ‘Alle organen liepen gevaar’, verklaarde de behandelend arts tegenover de pers. Net als Scanlon, overleefde ook Kaufman het drama, maar ook in haar geval was de schade onherstelbaar.

    Brede culinaire beweging

    Dat er cafés bestaan waar de barkeepers hun klanten vloeibare stikstof serveren, is minder uitzonderlijk dan het op het eerste gezicht lijkt. In de eerste plaats kunnen dergelijke cocktails  zonder gezondheidsschade gedronken worden, mits de stikstof eerst helemaal verdampt is. Anders ontstaat het soort gruwelijke vrieswonden dat Scanlon en Kaufman bijna het leven kostte. Geen van beide vrouwen was echter op de hoogte van de gevaren, omdat niemand ze hiervoor had gewaarschuwd. Vloeibare stikstof is zó koud dat het bijvoorbeeld door dermatologen wordt gebruikt om wratten mee te verwijderen. Handel en vervoer zijn aan strenge wettelijke regels gebonden.

    Vloeibare stikstof is zó koud dat het bijvoorbeeld wordt gebruikt om wratten mee te verwijderen

    Een tweede, nog belangrijker reden dat het serveren van vloeibare stikstof in de horeca niets ongewoons is, is dat het deel uitmaakt van een brede culinaire beweging met aanhangers tot in de allerhoogste echelons van het café- en restaurantwezen. Veel creatieve chefs en barkeepers houden van visuele spektakels, en Scanlon en Kaufman waren twee ‘toevallige’ slachtoffers van deze culinaire mode, die in bredere kring bekend staat als de ‘moleculaire keuken’. Het is een beweging die sterk leunt op technologie, chemie en fysica. Onder de vaandeldragers en aanjagers ervan bevond zich jarenlang de Spanjaard Fernando Adrià, roepnaam Ferran, chef-kok van een restaurant dat door vele culinaire connaisseurs jarenlang werd beschouwd als het beste ter wereld: El Bulli.

    Culinaire dirigent

    El Bulli, gevestigd in het kleine Catalaanse kustplaatsje Roses, was in de vijftiger jaren gesticht door het Duitse echtpaar Hans en Marketta Schilling, die het hadden vernoemd naar hun favoriete honden: bulldogs. Toen Adrià in 1984 bij El Bulli kwam werken, had het restaurant al een Michelin-ster. Een tweede ster volgde in 1990, het jaar dat Adrià het restaurant van het echtpaar Schilling overnam. Zeven jaar later kreeg El Bulli zijn derde Michelin-ster, en was Adrià’s sterrenstatus definitief een feit.

    In menige documentaire die er na de millenniumwisseling over Adrià’s El Bulli is gemaakt, kunnen we zien hoe een brigade van bijna vijftig koks, ruim twintig maitres en een paar sommeliers de pakweg vijftig gasten in zo’n vier uur tijd trakteert op de meest wonderlijke, vaak moeilijk thuis te brengen gerechten. We zien hoe El Bulli zowel tijdens de lunch als het diner per gast gemiddeld zo’n dertig cocktails, tapas en amuses serveert, met als laatste gang nog eens een plastic doos met ‘morphings’: chocolaatjes met uiteenlopende smaken en vormen.

    We zien hoe Adrià zijn El Bulli dirigeert als ware het een groot orkest van keukentovenaars

    In de documentaires zien we ook hoe Adrià zijn El Bulli dirigeert als ware het een groot orkest van keukentovenaars, die met behulp van precisieweegschalen en spuitjes gerechten samenstellen die meer ogen als surrealistische schilderijen dan borden met eten.
    De schuimpjes, luxe benamingen en spannend ogende en ruikende substanties zetten menige gast op het verkeerde been. Een zilverkleurige spiraal gemaakt van olijfolie, sferische mango-ravioli, slierten van saffraan-tagliatelle – niet de herkenbaarheid van de producten staat centraal, maar de smaak en het visuele spektakel: de verrassende vormgeving.

    Het restaurant werd een fenomeen. Voor de 8000 beschikbare couverts kwamen twee miljoen aanvragen per jaar binnen. Als je al een kans maakte om het driesterrenrestaurant te bezoeken, dan moest je vaak een jaar van tevoren boeken.


    Ferran Adrià

    "Een gedeconstrueerd gerecht bewaart de smaak van de ingrediënten, maar vertrouwde elementen als de presentatie of de textuur veranderen"

    Profeet en genie

    Theater, creativiteit en wetenschap (lees: de kennis uit de levensmiddelenindustrie) waren de kernwoorden van het El Bulli van Ferran Adrià. Het restaurant werd er wereldberoemd mee, en groeide uit tot het middelpunt van de avant-gardekeuken, een andere benaming voor de moleculaire keuken. Tot vijf maal toe werd El Bulli door het gezaghebbende Britse vakblad Restaurant uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld: voor het eerst in 2002, daarna in 2006, 2007, 2008 en 2009. Wellicht zou El Bulli de titel nog vaker hebben gewonnen, ware het niet dat Adrià in 2010 bekendmaakte dat zijn restaurant medio 2011 voorgoed de deuren zou sluiten.

    Tot op de dag van vandaag blijven vele gastronomen Adrià de hemel in prijzen

    Tot op de dag van vandaag blijven vele gastronomen Adrià de hemel in prijzen. De Amerikaanse culinair schrijver Colman Andrews, auteur van een biografie over Adrià, vatte de algemene opinie goed samen toen hij opmerkte dat de Spanjaard door collega-chefs wordt gezien als een ‘profeet’. Volgens anderen bezit Adrià een culinaire genialiteit die hooguit eens in de honderd jaar voorkomt, en de schrijver Matt Goulding meent dat zijn invloed zich heeft uitgestrekt tot ver buiten de wereld van de gastronomie. Goulding: ‘Wat Ferran heeft gedaan, is meer dan Spanje internationaal onder de aandacht brengen. Nu het stof van zijn Spaanse revolutie is neergedwarreld, is de impact van zijn werk duidelijk: het heeft niet alleen de toprestaurants beïnvloed, het heeft hele industrieën in Spanje helpen hervormen en uiteindelijk heeft het de manier veranderd waarop een hele natie eet.’

    Deconstruering

    Adrià’s visie was zonder meer revolutionair te noemen. Zijn credo was het breken met de traditie, of, zoals hij het zelf noemde, de ‘deconstruering’ van de keuken. In zijn eigen woorden: ‘Een gedeconstrueerd gerecht bewaart de smaak van de ingrediënten, maar vertrouwde elementen als de presentatie of de textuur veranderen.’ En dus serveerde El Bulli meloensoep met hambouillon, en spaghetti carbonara zonder pasta – het was al genoeg dat de smalle reepjes gegeleerde truffelolie de associatie opriepen met een klassieke carbonara. ‘Elke gast kent de smaken, want die zijn vertrouwd, maar niemand kent het gerecht’, aldus Adrià, die liever niet sprak over ‘eten’, maar over ‘magie’, ‘humor’ en ‘ironie’.

    ‘Elke gast kent de smaken, want die zijn vertrouwd, maar niemand kent het gerecht’

    Culinair schrijfster Nina Callaway gaf een uitvoerige beschrijving van de werkwijze van Adrià. ‘In plaats van Spaanse gerechten, concentreert Adrià zich op avant-garde gerechten.’ Een interessant detail hierbij is dat de chef en zijn team het restaurant zes maanden van het jaar gesloten hielden. Die tijd gebruikten ze voor het ‘het uitvinden van nieuwe technieken’ en ‘het creëren van originele gerechten in zijn laboratorium.’ Callaway gaf voorbeelden van Adrià’s recepten die zo zijn geprepareerd dat er een smaak-explosie in de mond volgt. Callaway: ‘De techniek werd uitgevonden in 2003, nadat Ferran en zijn koks getuige waren geweest van industriële toepassing van alginaten in een nabijgelegen fabriek. Een puree van voedsel wordt gecombineerd met natriumalginaat, en vervolgens ondergedompeld in een bad van calciumcarbonaat.’ In de jaren erop werd dit proces verder geperfectioneerd, tot het in 2005 (twee jaar later!) zijn definitieve vorm kreeg. Het zijn dit soort processen waardoor Adrià de titel ‘magiër’ opgespeld kreeg.

    Hij veranderde het spel’

    ‘El Bulli was de meest geïmiteerde restaurantkeuken over de hele wereld’, schreef Colman Andrews, die Adrià veruit de meest invloedrijke chef van de laat-twintigste en vroeg-eenentwintigste eeuw noemde. Hij vatte zijn oordeel kort en bondig samen in een zin waar ook Adrià’s weinige criticasters het roerend mee eens zijn: ‘Hij veranderde het spel.’

    Er was inderdaad nooit eerder een kok geweest die de nieuwste technieken en middelen uit de industriële voedselbewerking zó ruimhartig toepaste in zijn restaurant.

    Het modieuze gebruik van stikstof in gerechten kwam van Adrià

    Het modieuze gebruik van stikstof in gerechten, bijvoorbeeld, kwam van hem. Een andere, zo mogelijk nog wijder verbreide innovatie zijn Adrià’s zogeheten sferificaties: geleringen, emulsies en ‘texturas’ (structuurondersteunende middelen). Stuk voor stuk prachtige middelen waar een moderne kok zijn restauranteten mee kan ‘pimpen’.

    Sinds 2011, het jaar waarin El Bulli de deuren sloot, hebben Ferran Adrià en zijn broer Albert veel succes met de verkoop van texturas en aanverwante producten. En dat de Spaanse chefkok, door een culinaire Parool-journalist treffend omschreven als ‘een culinaire halfgod’, allesbehalve vergeten is, mag ook blijken uit de exposities die op diverse plekken op de wereld aan zijn kookkunsten worden gewijd.

    Binnenkort is er ook zo’n expositie in Nederland. ‘Notes of Creativity’ heet de El Bulli-tentoonstelling die vanaf 10 maart tot medio juni te zien zal zijn in het Maastrichtse Marres, huis voor hedendaagse cultuur. Tijdens de wereldberoemde kunstbeurs Tefaf, die van 11 t/m 20 maart eveneens in Maastricht wordt gehouden, zullen vier Nederlandse topkoks gerechten bereiden volgens de beginselen van Adrià, waarbij gasten voor duizend euro per persoon kunnen aanschuiven.

    ‘Larger than nature’

    Intrigerend is wat Louise O. Fresco schreef in haar in 2012 gepubliceerde boek Hamburgers in het Paradijs. Ook in dit boek staan hagiografische passages over Adrià. Fresco, bekend van diverse bestuurlijke en toezichthoudende functies in de voedingswereld (Unilever, FAO, WHO) en thans rector magnificus van de Landbouwuniversiteit Wageningen (WUR) toonde zich opgetogen over de zegeningen van de ‘moleculaire gastronomie’ van Adrià. ‘Waar vroeger levende vogels in pasteien werden verwerkt’, zo lezen we, ‘ligt vandaag de dag de uitdaging bij de toepassing van de chemie en fysica in de keuken.’ En: ‘In de moleculaire keuken behoren instant vrieskisten op basis van vloeibare stikstof, vacuüm kookapparaten en CO2-injectoren tot de standaarduitrusting.’ Ze concludeert: ‘Chemie – vaak de schrik van de consument – is ineens weer en vogue.’

    "In de moleculaire keuken behoren instant vrieskisten op basis van vloeibare stikstof, vacuüm kookapparaten en CO2-injectoren tot de standaarduitrusting"

    Ze meent dat dit moderne koken ‘voedsel larger than nature’ oplevert. ‘Niet de natuur is de leidraad, maar de moderne technologie. De revolutie van het modernisme bereikt de keuken.’ Elders in haar boek lezen we dat Fresco – actief in de jury van de aan de Universiteit van Amsterdam verbonden Johannes van Dam kookboekenprijs – zelf bepaald geen keukenkunstenares is, en dat ze er best tevreden mee is dat vrouwen sinds pakweg de jaren ’70 dankzij tal van moderne keukeninnovaties niet meer uren achter het fornuis hoeven te staan.

    De vraag mag dan ook worden gesteld of Fresco wel voldoende oog heeft voor de keerzijdes van de moderne laboratorium-eetcultuur die we onder meer aan ‘magiër’ Adrià te danken hebben. Want hoe anders klinken de observaties over de moleculaire keuken in het uitgebreide artikel uit 2013 van de Amerikaanse antropoloog Sophia Roosth.

    Moleculaire gastronomie vervult een sociaaleconomische brugfunctie

    Die schreef: ‘Moleculaire gastronomie vervult een sociaaleconomische brugfunctie om de afstand te slechten tussen de voedingsindustrie, met zijn goedkope, bewerkte doorsnee-voedsel, en de exorbitante menu’s van toprestaurants.’ Volgens Roosth wordt wetenschappelijk werk in de laboratoria van de moleculaire keuken gesubsidieerd door de commerciële voedingsindustrie. De resultaten uit dit onderzoek komen vervolgens in ‘de restaurantindustrie’ terecht. Dat betekent dat veel horecapubliek, zonder het te weten, eet in restaurants waar koks, barkeepers en banketbakkers zichzelf als keukenkunstenaars of ‘mixoloog’ zien, en buitengewoon geheimzinnig doen over het door hen gehanteerde assortiment aan additieven, hulpstoffen, chemisch-synthetische verbindingen en andere middelen die de laatste jaren gemeengoed zijn geworden in de voedingsindustrie.

    Code van Eer

    Dat voedselfabrikanten hun weg zoeken naar de gastronomie, is een verschijnsel dat zich honderd jaar geleden ook al wel voordeed. Maar dat zoveel topkoks zich vanaf de millenniumwisseling steeds openlijker en op steeds meer manieren voor de industrie hebben opengesteld, is zonder meer opmerkelijk. Tot ver in de jaren negentig was het in het koksgilde not done om je te laten gebruiken als uitgangbord voor de voedingsindustrie. Sterker nog, in de jaren ’80 van de vorige eeuw besloot een groep koks uit verschillende Europese landen om tien culinaire geboden van het ambacht vast te leggen. Regel één van deze zogeheten Code van Eer, die ook in Nederland nog steeds bestaat, luidt dat professionele koks en restaurateurs ‘staan voor gezonde voeding die ambachtelijk wordt bereid met natuurzuivere producten van goede kwaliteit, zonder kunstmatige additieven.’ Meesterkok Paul Bocuse omschreef het gebruik van smaakversterkers onlangs nog als ‘culinair bedrog’. De inmiddels 92-jarige topchef liet zich echter niet expliciet uit over het additievengebruik door zijn collega’s.

    Meesterkok Paul Bocuse omschreef het gebruik van smaakversterkers onlangs nog als ‘culinair bedrog’.

    Een belangrijke vraag aan het koksgilde is hoe het kan dat het gebruik van additieven inmiddels bij zo veel koks bon-ton is, en de samenwerking met de voedingsindustrie zo innig. Een Nederlandse chef die anoniem wil blijven, zegt ooit het verzoek te hebben gekregen om zijn naam te verbinden aan een multinational in voedingsmiddelen. ‘Ik zou in ruil daarvoor een ton krijgen’, vertelt hij, waarbij de verbazing nog van zich gezicht te lezen valt. ‘Dat is een hoop geld.’ Hij deed het toch maar niet.

    Peter Klosse, Lector Gastronomie aan de Hogeschool in Maastricht en eigenaar van restaurant De Echoput in Apeldoorn, ziet de naar zijn idee te innige pro-industriële ontwikkeling, die nu zo’n vijftien jaar gaande is, met lede ogen aan. ‘We hebben het hier niet zozeer over Unilever of Nestlé als leveranciers van restaurants, maar over een heel specifieke tak: de additieven-industrie.’ Hij constateert dat het deze ‘industrie’ was die onder de hoede van Ferran Adrià, maar ook flink wat andere bekende koks, ervoor heeft gezorgd dat er brede acceptatie is gekomen van middelen die vóór de eeuwwisseling nog door top-chefs werden geweerd.

    Gasten denken dat als ze in een restaurant eten, ze alleen te maken krijgen met kwalitatief hoogstaande producten – met puur natuur.

    Klosse: ‘Menig kok in Nederland maakt nu gebruik van additieven en E-nummers die hem of haar worden aangereikt. Het is de normaalste zaak van de wereld geworden om met poeders, E-nummers en tal van hulpmiddelen restaurantgerechten te fabriceren. Maar de gasten weten dat niet. Die denken dat als ze in een restaurant eten, ze alleen te maken krijgen met kwalitatief hoogstaande producten – met puur natuur.’

    Op het moeten vermelden van een aantal bekende allergenen na, hebben koks geen etiketteringsplicht. Ze hoeven hun klanten dus geen openheid van zaken te geven over de exacte inhoud van hun gerechten. Dat is een belangrijk verschil met de voedingsindustrie, en het is niet het enige verschil. In de levensmiddelenindustrie is voedselproductie het terrein van zeer professioneel personeel, en zijn de productieprocessen verregaand geautomatiseerd. Van de meeste chefs staan hun vaardigheden buiten kijf, maar onder hen zijn er niet veel die een jarenlange universitaire opleiding tot voedingstechnoloog hebben gevolgd, of die de beschikking hebben over peperdure state of the art fabrieksapparatuur.

    Er zijn nogal wat schoolverlaters, zij-instromers en avonturiers actief in het restaurantwezen

    Integendeel: er zijn nogal wat vroege schoolverlaters, zij-instromers en avonturiers actief in het restaurantwezen, die inmiddels ook veel gebruik maken van de additieven die in de industrie met de grootst mogelijke zorg aan ons voedsel worden toegevoegd. Maar bij de Delftse vestiging van horecagroothandel Hanos zegt een personeelslid: ‘Ook koks van eetcafés kopen deze producten.’

    Culinaire omertà

    De brede acceptatie van de moleculaire keuken en de nauw met de topgastronomie samenwerkende voedingsindustrie die Fresco in haar boek uit 2013 constateerde, lijkt anno 2016 over zijn hoogtepunt heen. Topkoks dwepen de laatste jaren niet meer zo openlijk over het gebruik van tal van ondersteunende middelen en additieven in hun restaurantkeukens, zoals Adrià en andere moleculaire koks dat nog wel deden of doen op hun websites.

    Het gebruik van de additieven van de moleculaire keuken in de horeca is echter gebleven. Sterker nog: de schappen met deze middelen bij de groothandels van Hanos en Sligro zijn de laatste tijd flink uitgebreid. In een productfolder van Hanos  uit het voorjaar van 2015 staat zelfs dat deze producten ‘inmiddels standaard zijn in de keuken’, als ware het ‘de nieuwe generatie bloem.’ En wie zijn oor bij het Nederlandse koksgilde te luisteren legt, zal horen dat er sprake is van een ‘culinaire omerta’ over het gebruik van de vele additieven, vooral onder chefs met een Michelinster. En natuurlijk zijn er meerdere scholen. Een flink aantal koks zweert bij moeder natuur, er is een groep die het gebruik van de meeste hulpmiddelen afwijst en veelal met biologisch voedsel werkt, en er zijn koks die wat hebben geëxperimenteerd met de poeders van Adria, maar er toch maar mee zijn opgehouden.

    ‘Als koks moeten we deze discussie maar eens aan.’

    Zo staat Pierre Wind, al in de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw bekend geworden vanwege de voor die tijd geavanceerde kookkunsten die hij op televisie liet zien, zeer kritisch tegenover het gebruik van poeders en diverse additieven. ‘Waarom zouden we dit gebruiken? Moeder aarde biedt ons genoeg dat machtig mooi, lekker en gezond is’ zegt hij. ‘Ik vroeg me altijd al af, en doe dat nog steeds: wat is nou eigenlijk een veilige dosis van die middelen? Dat staat er niet eens bij!’ Wind bevestigt dat de moleculaire keuken passé is, maar dat niet alle chemische hulpmiddelen uit de restaurantkeukens zijn verdwenen. Hij ziet ook de goed gevulde schappen in de horecagroothandel. ‘Als koks moeten we deze discussie maar eens aan.’

    Lance Armstrong

    Dat kan een flinke discussie worden, want er staan nogal wat van zulke middelen op de keukenplanken van restaurants, en in de schappen van de Nederlandse horecagroothandel. Een ingewijde legt ons uit: ‘Deze additieven en hulpstoffen zijn nooit bedoeld geweest voor chefs. De wetgeving is helemaal niet gebaseerd op restaurantgebruik.’

    Truffelaroma is ook zo’n voorbeeld. Dit goedje is slechts één van de honderden smaakstoffen uit het laboratorium, en het wordt in van alles en nog wat verwerkt. Het bevat geen truffels, want die zijn duur en zeldzaam, maar veel goedkopere stoffen zoals bis(methylthio)methaan en 2,4-dithiapentaan. En er is nog veel meer te vinden bij de horecagroothandel: van vleeslijm (transglutaminase), maltodextrine en instant-voedselversteviger tot kleurstoffen, zoetstoffen en smaakversterkers.

    Moleculaire koks gebruiken ook steeds vaker smaakstoffen, waar er in totaal zo’n vierhonderd van voorhanden zijn: krab, cola, gin, tonic, kaviaar – vrijwel elke smaak die je kunt bedenken is in de vorm van een poeder of smaakspray te krijgen. ‘Voor mij is het gebruik van deze middelen net zoiets als doping in de sport’, aldus een Parijse driesterrenkok. ‘Natuurlijk kun je op topniveau koken zonder naar middelen uit de voedingsindustrie te grijpen. Maar net als in de sport: wie te weinig traint of niet genoeg talent heeft, laat zich tot het gebruik van doping verleiden.’

    Vrijwel elke smaak die je kunt bedenken is in de vorm van een poeder of smaakspray te krijgen.

    De vergelijking met de dopingschandalen in de Tour de France ligt voor de hand: Adrià als de Lance Armstrong van de gastronomie. Net als bij Armstrong, waren er ook in het geval van Adrià al in een vroeg stadium (2008-2009) kritische vragen en heftige beschuldigingen, maar werd het daarna weer stil. Anders dan bij Armstrong, echter, is het ook altijd stil gebleven. De Spaans-Catalaanse chef Santi Santamaría, de eerste Spanjaard die werd bekroond met drie Michelin-sterren, was in 2007 de eerste die kritiek uitte op ‘de heer Adrià en zijn volgelingen.’ En die kritiek was niet mals: Santamaría noemde hen zelfs ‘een bende fraudeurs.’ Het ‘werken met centrifuges en vloeibare stikstof’ vond hij vreselijk. Zelf zou hij er nooit een hap van nemen, zei hij, van het eten ‘vol methylcellulose en emulgatoren die hun klanten kunnen vergiftigen.’

    "De uiterst belezen Santamaría veegt heel beleefd maar erg grondig de vloer aan met de wereld van de moleculaire gastronomie"

    In mei 2008 publiceerde Santamaría zijn kookboek La Cocina al Desnudo (‘de naakte keuken’). De Nederlandse publicist, vertaler en culinair expert Jacques Meerman schreef in het magazine Bouillon over de kok: ‘De uiterst belezen Santamaría, die even makkelijk Hannah Arendt citeert als Immanuel Kant, veegt daarin heel beleefd maar erg grondig de vloer aan met de wereld van de moleculaire gastronomie, vooral belichaamd in de persoon van streekgenoot Ferran Adrià.’ Santamaría laakte vooral het gebruik van additieven uit de voedingsindustrie. Meerman zette de ‘twee Catalaanse vechtstieren’ tegenover elkaar door twee teksten van hen op te tekenen over dezelfde synthetische hulpstof.

    Adrià: ‘Methylcellulose (MC) (E461) […] is thermoreversibel (afhankelijk van de temperatuur wel of geen gelei) maar tegengesteld aan andere geleien, dat wil zeggen gelei bij warmte (vanaf 50°C) en vloeibaar bij kou. Algemene toepassing: In de levensmiddelenindustrie: pudding, vullingen, bechamel, pizzabeleg, kroketten, enzovoort. In de gastronomie: experimenteel.’

    Santamaría: ‘Het additievenmerk Texturas Albert y Ferran Adrià verkoopt onder de naam Metil het geleermiddel methylcellulose (MC), een product met veel verschillende toepassingen: het dient als namaakzaad in pornofilms maar ook als middel tegen verstopping. […] Fabrikanten van MC-pillen en -korrels waarschuwen tegen hogere doses dan 3-4 gram per dag in gedeelten, steeds vergezeld van een groot glas water (2,5 dl), anders dreigt slokdarmschade of darmverstopping. De stof wordt bovendien afgeraden voor kinderen onder de zes. Hoeveel restaurants die Metil van Texturas gebruiken, houden rekening met deze aanbevelingen?’

    Italië reageert

    In 2008 en 2009 schreef Jörg Zipprick, medeauteur van dit artikel, in navolging van Santamaría een reeks kritische artikelen over Adrià, onder meer in het Duitse magazine Stern. In Spanje en Frankrijk werden die door een aantal chefs wel opgemerkt, maar het enige land waar zowel chefs als collega-journalisten reageerden, was Italië. Het populaire Italiaanse satirisch-journalistieke tv-programma Striscia La Notizia – dagelijks kort voor het journaal van acht uur uitgezonden en goed voor twintig miljoen kijkers – confronteerde de Spaanse kok in het voorjaar van 2009 met vragen over zijn additievenlijn Texturas. De interviewer vroeg: ‘Ferran, is het waar dat je in je keuken chemische additieven gebruikt?’ Het antwoord: ‘Nee, alleen natuurproducten. ’ De universiteit van Milaan had echter het gebruik van additieven uit de chemische industrie – voor een deel zelfs synthetische additieven – al vastgesteld. De Italiaanse verslaggever zei: ‘Moeten we geloven dat de grootste chef ter wereld niet weet of er chemische producten in zijn restaurant zijn?’ Adrià’s antwoord is illustratief voor de reacties van chefs op het al dan niet gebruiken van additieven: ‘Alles is chemisch, suiker, zout.’ De interviewer: ‘Nee, nee, de Texturas.’ Een getergde Adrià: ‘Nee, luister, dat is onzin.’

    'Alles is chemisch, suiker, zout.’

    In een van de Italiaanse uitzendingen reageerde de eigenaar van het met Adrià’s Texturas concurrerende bedrijf Sosa op eenzelfde ontwijkende manier: alle producten hebben een natuurlijke oorsprong. Op de tegenwerping van de interviewer dat het ‘uit de natuur gededuceerde producten’ betreft, volgde een gedecideerd maar beslist: ‘Oké, dank u, tot ziens.’ Opmerkelijk is dat de autoriteiten in Italië ook echt ingrepen. Er volgden inspecties in restaurants en additieven werden er in de ban gedaan.

    Toch werd het daarna weer stil rond het oprukkende gebruik van additieven, ook toen Zipprick er in zijn boek In Teufels Küche uit 2011 nogmaals over schreef. In hetzelfde jaar overleed Santamaría in Singapore aan een hartstilstand, en sloot Adrià de deuren van zijn restaurant voorgoed. De term moleculair koken, als aanduiding voor semi-industriële gerechten, raakte daarna langzaam uit de mode, maar dat wil niet zeggen dat daarmee ook het gebruik van additieven is uitgebannen. Er heerst slechts een oorverdovende culinaire stilte over.

    De toekomstplannen van Adrià zijn vooralsnog vrij vaag

    De toekomstplannen van Adrià zijn vooralsnog vrij vaag. In de meest recente artikelen die over hem zijn verschenen, waaronder een stuk in de Volkskrant van 6 februari 2016, wordt gesproken over ‘de volgende revolutionaire stap in ’s werelds gastronomie.’ Ferran zou bezig zijn met een zeer ambitieus project: het optuigen van een mondiale culinaire databank met daarin letterlijk ‘elk gerecht, elk ingrediënt en elke techniek’, plus een rubricering van alle vegetatie op aarde die wel of niet eetbaar zou zijn. Kennis en creativiteit is en blijft zijn parool. Over zoiets ruraals als ‘ons eten’ praat hij niet.

    Additieven

    Aromastoffen, additieven, kleurstoffen en lijmstoffen – de ‘snoeptrommel’ van de culinaire avant-garde

    Een modieuze kok gebruikt honderden fabrieksaroma’s die je onder andere kunt bewonderen in de catalogus van het Spaanse bedrijf Sosa: gebakken knoflook, komkommer, groene tomaat, tabak, verschillende soorten peper, rooksmaak, mosterd, rozen, viooltjes, crème caramel, bier, riesling, zee-egel, kaviaar, hot dog, suikerspin… Al deze producten en nog tal van andere zijn in spuitbus of fles te koop. Met een druk op de knop of een paar druppels heeft het gerecht smaak.

    Het Franse aanbod van MB Aromes, Savarome en Selectarôme lijkt met hun geranium-, ylang-ylang-, zwarte peper-, nootmuskaat-, dragon- en korianderaroma’s minder veelzijdig, maar ze hebben wel degelijk ook ‘juweeltjes’ in een flesje zoals krab, schaaldieren en Colombiaanse koffie. De terechte vraag die kritische culinaire experts opwerpen is deze: als het aroma van en gerecht niet te danken is aan de ‘goede producten, waarvan de koks zo hoog opgeven, maar aan een flesje uit een chemische fabriek, kun je dan nog wel van ‘koken’ spreken?

    Transglutaminase is een lijm voor vlees, gevogelte en vis op basis van enzymen. De stof geldt niet als additief maar als hulpstof. Het gebruik ervan kan het binnenste van de vis of het vlees in kwestie besmetten met bacteriën die tijdens de bereiding niet gedood worden, tenzij je ook dat binnenste verhit. De stof is ideaal voor fraudeurs: je plakt een paar kleine sint-jakobsschelpen aan elkaar en hebt dan voor je gast ‘een echte grote’ op z’n bord gelegd. Je kunt ook een mooi stuk vlees zoals een nep-tournedos in elkaar zetten op basis van vleessnippers en vleesresten.

    Maltodextrine is een mengsel van verschillende suikers die door gedeeltelijke hydrolyse van tarwe- of maïszetmeel tot stand komen. Het is een suikerrijk supplement voor body-builders, dat vaak wordt verkocht onder de naam Weight-Gainer.

    In sommige keukens wordt instant food thickener gebruikt om sauzen dikker te maken. In een ziekenhuis worden ze aan patiënten met slikstoornissen gegeven. De precieze samenstelling verschilt per fabrikant en per product, maar in het algemeen bevatten ze bloem, eiwit, suiker, gemodificeerd maïszetmeel en maltodextrine. Er bestaan ook versies met een smaakje, bijvoorbeeld van boter

    Koks kunnen kiezen uit tal van industriële additieven: E102, E122, E124, E131, E132, E171, E172, E322, E327, E331, E400, E406, E407, E415, E418, E421, E461, E473, E475, E509, E578, E621 en E 953. Die staan in menig keukenkastje naast de peper, zout en olijfolie. De industrie gebruikt ze bijvoorbeeld als kleurstof, zoetmaker en conserveermiddel. Koks maken er vaak visuele spektakels van. Voedseladditieven kunnen echter leiden tot pseudo-allergieën (waarbij, anders dan bij gewone allergieën, geen antistoffen ontstaan) met min of meer ernstige symptomen zoals jeuk, tranende ogen, huiduitslag, astma, maagaandoeningen., misselijkheid, braken, darmkrampen, winderigheid en diarree.

    ‘Kan de activiteit en de aandacht van kinderen nadelig beïnvloeden.’ Met deze woorden waarschuwen de fabrikanten (maar niet de chef-koks en banketbakkers) hun klanten voor de potentiële effecten van azokleurstoffen: E102, E122, E124, E131 en E132. Medici discussiëren nog over andere negatieve bijwerkingen van deze kleurstoffen: ze zouden kankerverwekkend kunnen zijn. Bij bepaalde fabrieksprocessen kan de kleurstof minuscule deeltjes aluminium bevatten, en men vermoedt dat aandoeningen zoals parkinson en alzheimer daardoor verergerd worden.

    E322 (lecithine) is gevaarlijk voor mensen met soja-allergie, vooral in een restaurant waar niemand de gasten vertelt dat deze stof verwerkt is.

    E331 (natriumcitraat) wordt niet aanbevolen aan mensen met een schimmelallergie, want bij de industriële productie ervan speelt de schimmel Aspergillus niger een rol.

    E400 (alginezuur) wordt niet door het lichaam opgenomen en kan pseudoallergische symptomen geven.

    E406 (agar-agar) werkt in grote hoeveelheden (4-12 g) laxerend.

    E407 (carrageen) veroorzaakt vermoedelijk allergische en pseudoallergische symptomen, darmontstekingen en zelfs kanker van het maagdarmkanaal.

    E410 (johannesbroodpitmeel) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan.

    E412 (guargom) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan met johannesbroodpitmeel. Hoge doses kunnen buikkramp en winderigheid veroorzaken.

    E461 (methylcellulose) wordt in de VS als laxerend middel verkocht. Het laxerende effect is dus bewezen.

    E473 (suikeresters van vetzuren) en E475 (polyglycerolesters van vetzuren) kunnen bij sommige mensen laxerend werken.

    E621 (mononatriumglutamaat) staat al decennia ter discussie. Fabrikanten vinden het even onschadelijk als een mespunt peper, maar bepaalde medici denken dat het hartkloppingen, duizeligheid, diarree, hoofdpijn en kramp kan geven. Het beïnvloedt waarschijnlijk de regulering van het hongergevoel in onze hersenen en wordt in verband gebracht met aantasting van hersenneuronen.

    E953 (isomalt) werkt in aanzienlijke hoeveelheden laxerend. Als een voedingsmiddel meer dan 10 tot 20 procent van deze stof of stoffen uit dezelfde groep (polyolen) bevat, moeten de fabrikanten het publiek via het etiket waarschuwen dat een grote inname laxerende gevolgen kan hebben, maar chef-koks hoeven dat niet. Sommige koks voegen meer dan die 10 tot 20 procent toe.

    Het gebruik van additieven mag dan aan regels gebonden zijn en regelmatig gecontroleerd worden, onderzoekers erkennen dat nog steeds weinig bekend is over de interacties tussen al deze stoffen. De meerderheid moet in zuivere toestand met handschoenen, veiligheidsbril en ademhalingsmasker gehanteerd worden. Transglutaminase kan ook menselijk vlees aan elkaar plakken. Maar om voor de hand liggende redenen willen de beroemde chef-koks niet dat ze hun gasten in laboratoriumkleding moeten bedienen.

    Leestip: Further inspiration, advice and recipes are found on www.texturaselbulli.com.

    Lees verder Inklappen

    Schadelijke additieven

    Intussen beginnen sommige additieven en andere niet geheel ongevaarlijke hulpmiddelen via diverse websites ook hun weg naar het grote publiek te vinden, daarbij ondersteund door recente kookboeken die niet zijn gericht op chefs, maar op hobbykoks en andere geïnteresseerde leken. Vleeslijm (transglutaminaat), kleurstoffen, verdikkingsmiddelen – hier en daar verschijnen ze ineens op boodschappenlijstjes. In de kookboeken Cook & Chemist uit 2007 en Moleculair Koken uit 2009 wordt de loftrompet gestoken over ‘technologische toepassingen’ en de samenwerking van gastronomie met industrie en wetenschap. Het laatstgenoemde boek is vertaald uit het Frans, en heeft in de Nederlandse editie een voorwoord van de Nederlandse driesterrenkok Jonnie Boer van De Librije, waarin deze de moleculaire keuken aanprijst. Boer staat ook prominent op de voor- en achterkant van het boek.

    Moleculair Koken bevat een recept voor een ‘verleidelijke oester’, met 1,7 gram uit bruine algen gemaakt natriumalginaat (agar agar, E401) en ‘drie druppels rode voedselkleurstof’. Daar zal niemand op slag aan sterven, maar van de kleurstof zijn wel schadelijke soorten bekend.

    Er zal niemand op slag sterven, maar van de kleurstof zijn wel schadelijke soorten bekend

    Verontrustend is de hoge dosis (9 gram), en überhaupt het gebruik, van het additief carrageen (E407) als stabilisator/verdikkingsmiddel in een van de recepten. E407 komt erg veel voor in onze voedingsmiddelen, hoewel diverse wetenschappers zich daar openlijk zorgen over maken.

    Veel additieven en aromastoffen worden geproduceerd op basis van natuurproducten, zoals resten van niet-eetbare planten of wieren, microscopisch kleine zwammen, enzymen en bacteriën. Als een kok E407 (carrageen) koopt, noemt de distributeur het een ‘product op basis van zeewier’. Tijdens de industriële productie van E407 worden de wieren gemengd met een basische oplossing, verhit, gefilterd en gecentrifugeerd. Zo ontstaat een poeder dat wordt opgelost in methanol, ethanol en isopropanol. Medici discussiëren over de vraag of E407 bewezen darmontstekingen of zelfs darmkanker veroorzaakt, en of consumptie leidt tot een reactie van het immuunsysteem.

    Op alles wat ons lichaam niet herkent kunnen heftige afweerreacties volgen

    Een logische vraag, want op alles wat ons lichaam niet herkent kunnen heftige afweerreacties volgen. De zogeheten ‘azo-kleurstoffen’ (E102, E104, E110, E122, E124 en E129) zouden bij lage doses veilig zijn, maar toch heeft het Europees Parlement besloten dat er de volgende waarschuwing bij vermeld moet worden: ‘kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden.' Los hiervan zijn er tal van allergische, pseudo-allergische en laxerende reacties mogelijk bij uiteenlopende additieven (E400, E407, E410, E412 , E461, E473, E475, E953).

    De distributeurs van voedingsadditieven wuiven de negatieve gezondheidseffecten van hun producten weg met de dooddoener dat de handel erin volkomen legaal is. Maar laat carrageen nu net één van de stoffen zijn waar een langlopend onderzoek naar is gedaan, met wel degelijk verontrustende uitkomsten. De onderzoekster Joanne K. Tobacman, professor aan de Universiteit van Illinois, is er niet gerust op omdat de dagelijkse hoeveelheid carrageen die mensen gemiddeld binnenkrijgen, minstens dertig maal zo hoog ligt als de dosis waarvan ze door middel van dierproeven heeft aangetoond dat die kankerverwekkend kan zijn.

    Opmerkelijk aan het boek Moleculair Koken is een recept met kokos en gezoete melk, waarin E131 wordt gebruikt, een kleurstof-additief dat in Europa is toegestaan maar in de Verenigde Staten is verboden. E131 wordt afgeraden voor astmapatiënten en hyperactieve kinderen. Bij sommige mensen kan het middel een sterke allergische reactie oproepen.

    ‘Ongelooflijk ondeskundig’

    Hoewel het boek Cook & Chemist van de Nederlandse kok Eke Mariën en de chemicus Jan Groenewold wat additieven aangaat vrijwel onschuldig is, prijst ook dit tweetal de verbinding tussen gastronomie en commerciële voedingsbewerking aan: ‘De levensmiddelenindustrie beschikt over heel veel kennis die van nut is voor moleculaire gastronomie.’

    Mariën en Groenewold zijn lang niet de enige Nederlandse culinaire experts die op de moleculaire toer zijn gegaan. In een volgend deel van deze serie belichten we de jaren 2005-2013, waarin de moleculaire koken in ons land een grote vlucht nam nadat een groot aantal Nederlandse chefs zich op de Universiteit van Wageningen had vergaapt aan deze technologisch-wetenschappelijke manier van koken. Ook in Vlaanderen bekeerden nogal wat chefkoks zich in deze periode tot de zegeningen van de moleculaire keuken.

    De stikstof-incidenten met Gaby Scanlon en Barbara Kaufmann, en met een Berlijnse kok die er zijn vingers door verloor, hadden pas na de publicatie van Cook & Chemist plaats. In het boek staat te lezen: ‘Stikstof thuis gebruiken vereist een investering in een stikstofvat, handschoenen en een veiligheidsbril. Je kunt ook alle benodigdheden voor het koken met stikstof huren. Leuk als je de show wilt stelen op een culinair feestje!’

    Leuk als je de show wilt stelen op een culinair feestje!

    Twee jaar na het verschijnen van het boek Moleculair Koken sierde Jonnie Boer opnieuw de omslag van een boek, De Topchefs van de Moleculaire Keuken van Ann Cazor, en opnieuw schreef hij een voorwoord. Daarin sloeg hij ditmaal een aanzienlijk kritischer toon aan. Weliswaar loofde hij de nieuwe technieken en smaakervaringen van de innovatieve moleculaire keuken (waarbij de Franse chefs die in het boek centraal staan overigens nauwelijks additieven gebruiken), maar hij constateerde ook dat er ‘ongelooflijk ondeskundig’ met deze nieuwe technieken wordt omgesprongen. ‘Wie ermee werkt, moet het moleculaire koken eerst onder de knie krijgen voordat er iets moois op tafel kan komen. Er wordt met machines en poeders gewerkt zonder ook maar te weten wat de gevolgen zijn, of wat het juiste resultaat zou moeten zijn. Dit is echt jammer.’

    Dat Boer daarin gelijk had, zullen we zien in het vervolg van deze serie.

    Credits

    Dit artikel is geschreven door Marcel van Silfhout in samenwerking met Jörg Zipprick en financieel mede mogelijk gemaakt door journalismfund.eu. Het beeldmateriaal is gemaakt door Emiel Elgersma.

    Zipprick en Van Silfhout ontmoetten elkaar tijdens een Gourmand Cookbook bijeenkomst op de Frankfurter Buchmesse in oktober 2013 waar zij besloten om vanuit Frankrijk (Parijs) en Nederland samen te gaan werken. Hun reconstruerende onderzoek naar de gevolgen van de moleculaire keuken in onze restaurantkeukens voor FTM werd medegefinancierd door Journalismfund.EU, Fonds Pascal Decroos en Stichting Cereales. In 2016 zullen ze meerdere onderzoeksjournalistiek artikelen produceren die raken aan de wereld van ons eten.

    Jörg Zipprick, geboren in 1965, is journalist, schrijver en food criticus. Hij schrijft regelmatig bijdragen voor  gerenommeerde magazines in Duitsland, Frankrijk en Zwisterland. Zipprick, die zijn eerste bevindingen over INICON begin 2008 publiceerde in het Duitse Magazine Stern, zag dat bericht over de hele wereld in kranten en tijdschriften terug. Ook op de aan die media gelieerde Internetpagina’s. Maar binnen drie maanden was er geen spoor meer van zijn verhaal op Internet te vinden. De oorspronkelijke PDF’s, screenshots en afgedrukte versies heeft hij wel bewaard. Dat hij zich in die periode begon te verdiepen in de achtergronden van de moleculaire keuken, had een duidelijk motief. De in Frankrijk woonachtige Zipprick, schreef voor Stern en was zo'n dertien jaar verbonden aan het Duits magazine Feinschmecker als culinair journalist en derhalve kenner van Europese sterrestaurants. Hij werd echter twintig keer ziek bij of na zijn bezoek aan een moleculair restaurant. Wat voor hem begon als een droombaan, werd een beangstigende aangelegenheid omdat hij een aantal keren heel snel na het eten ongekend ziek werd.

     

    Lees verder Inklappen

    Deel dit artikel, je vrienden lezen het dan gratis

    Over de auteur

    Marcel van Silfhout

    Marcel van Silfhout (1968) is onderzoeksjournalist, auteur, en voedselveiligheid- en spoorwegenexpert. Hij werkte voor region...

    Volg Marcel van Silfhout
    Verbeteringen of aanvullingen?   Stuur een tip
    Annuleren
    Dit artikel zit in het dossier

    Ziek van de moleculaire keuken

    In een serie artikelen besteedt Follow The Money aandacht aan de opkomst van de zogeheten revolutionaire moleculaire keuken....

    Volg dossier