Vanaf donderdag 10 maart is in Maastricht 'een ode aan het brein en de radicale kookkunst' van de Spaanse topchef Ferran Adrià te zien. Follow the Money reconstrueert de moleculaire keuken en de additievenindustrie in onze topgastronomie.

    In een serie van vier artikelen besteedt Follow the Money vanaf aanstaande donderdag 10 maart aandacht aan de opkomst van de zogeheten revolutionaire moleculaire keuken. Onder de vlag van het nieuwe koken van het grote Spaanse genie Ferran Adrià, lange tijd de beste chef op aarde met zijn avant-garde restaurant El Bulli, kwamen er middelen en technieken in de Nederlandse en pan-Europese restaurantkeukens terecht die niet verdwenen, maar juist ‘gemeengoed’ werden. 

    Journalist Marcel van Silfhout en de Duitse schrijver en voedseldeskundige Jörg Zipprick, beiden auteurs van kritische boeken over de wereld van ons voedsel, reconstrueren voor Follow the Money de tot op heden vrijwel onbekend gebleven financiële geldstromen en industriële steun en motieven achter de moleculaire keuken. 

    Wat doen al die E-nummers in onze restaurantkeukens?

    Een aantal van deze kooktechnieken is een aanwinst voor chefs, maar voor een hele reeks aan nieuwe additieven, smaakstoffen en andere hulpmiddelen is dat nog maar de vraag. Want wat doen al die E-nummers, die ook Ferran Adrià onder zijn eigen naam als ‘Texturas’ verkoopt, eigenlijk in onze restaurantkeukens zonder dat de koks ons als gast hierover informeren? De levensmiddelenindustrie heeft een etiketteringsplicht en werkt met high tech voedingsmiddelentechnologie om tot juiste lage doseringen te komen. Maar hoe zit dat met onze topchefs, waarom mogen zij dezelfde middelen gebruiken met onbekende doseringen en zonder de plicht om hun restaurantgasten over deze hulpstoffen te informeren? 

    Louter lovende commentaren

    Vanaf donderdag 10 maart is in huis Marres, Maastricht, de tentoonstelling ‘Notes on Creativity’ te zien, een ode aan het brein en de radicale kookkunst van de Catalaanse topchef Ferran Adrià die voorbij de grenzen van het gastronomische ambacht ging met zijn meer industriële manier van koken. Lange tijd was hij, samen met andere bekende koks zoals Heston Blumenthal van het beroemde Engelse restaurant The Fat Duck, de grote voorman van het moleculaire koken, een verschijnsel dat de over de hele aarde zijn discipelen kreeg onder sterrenchefs en ook de mindere goden.

    Diverse Nederlandse media schreven onlangs, net als in de afgelopen vijftien jaar, vrijwel louter lovende commentaren, interviews en beschouwingen over Adrià. FTM werpt licht op de meer donkere kant van het verhaal, op de aspecten waar chefs het liever niet meer over hebben en wellicht ook de tentoonstelling niet. Kortom, FTM levert een onderzoeksjournalistieke aanvulling in een longread bestaande uit vier uitgebreide artikelen en een resumé van de reacties daarop. De artikelen roepen op tot een dialoog onder chefs en publiek plus een einde aan de culinaire omerta over het gebruik van discutabele, ziekmakende additieven in de topkeukens. 

    Deel dit artikel, je vrienden lezen het dan gratis

    Over de auteur

    Marcel van Silfhout

    Marcel van Silfhout (1968) is onderzoeksjournalist, auteur, en voedselveiligheid- en spoorwegenexpert. Hij werkte voor region...

    Volg Marcel van Silfhout
    Verbeteringen of aanvullingen?   Stuur een tip
    Annuleren
    Dit artikel zit in het dossier

    Ziek van de moleculaire keuken

    In een serie artikelen besteedt Follow The Money aandacht aan de opkomst van de zogeheten revolutionaire moleculaire keuken....

    Volg dossier