Een zwart voetje halen

Mijn Spaanse vriend Miguel vertelde dat de varkens vroeger bij hem, in Extremadura, in het voorjaar de bergen in gingen om daar pas aan het einde van de herfst weer vandaan te komen. Na een dieet van overheerlijke eikeltjes (bellota) werden ze onder grote belangstelling van de dorpsbewoners geslacht. De ham van deze varkentjes met de zwarte pootjes werd pata negra genoemd.  Tegenwoordig heet het Jamón Ibérico de Bellota, ofwel Iberische eikeltjesham.

De beste Ibérico-ham komt van de Dehesa Extremeña, een gebied bestaande uit weideland en eikenbossen waar de Iberische varkens op traditionele wijze worden gehouden. Bij slagerij Siem van der Gragt in Amsterdam wordt dit soort ham voor circa tien euro per ons verkocht, en terecht. De hele dunne plakjes ham smelten op de tong.

Omdat de eikeltjesham wel drie tot vier jaar moet drogen is er nu een groot tekort

Er zijn verschillende soorten Jamón Ibérico. Hiervan is de Bellota het bekendste en meest geliefd. De varkens hebben vrije uitloop op gronden vol kurkeiken en eten zo veel mogelijk eikels van deze bomen. De belangstelling voor Jamón Ibérico de Bellota beperkt zich niet tot Spanje. Ook in Nederlands en elders in de wereld is de vraag naar deze delicatesse sterk gestegen. In Spanje bestaat dan ook hamschaarste, want mede door de financiële crisis zijn varkenshouders beduidend minder dieren gaan houden. En omdat de eikeltjesham wel drie tot vier jaar moet drogen, is er nu een groot tekort.

Tussen 2008 en 2012 daalden de verkoop en de prijzen voor Iberische ham met zo'n vijftig procent. Inmiddels zijn de prijzen weer opgelopen tot dertig tot negentig euro per kilo en voor de echte Bellota-ham wordt soms meer dan honderd euro per kilo betaald. 

Het gevolg laat zich raden. Een groot tekort aan dure eikeltjesham van varkens die een kort maar prima leven hebben gehad, dat lokt natuurlijk profiteurs. De in Spanje woonachtige Duitse journalist Thomas Urban schreef recent een artikel in de krant Süddeutsche Zeitung onder de titel ‘Schweinereien mit Ibérico’ waarin hij aantoont dat de beroemde Ibérico-ham in het overgrote deel van de gevallen afkomstig is van een industrievarken dat nooit buiten is geweest.

Van de meer dan drie miljoen ‘raszuivere’ Ibérico-varkens zou slechts iets meer dan tien procent afkomstig zijn van de raszuivere Bellota-varkens, die vrij rondlopen onder de eikenbomen en eikeltjes eten. Gemiddeld hebben deze dieren een hectare per varken. In veertien maanden worden ze slachtrijp op een dieet dat minstens achthonderd kilo eikels bevat. Deskundigen hebben berekend dat de hoeveelheid eikels in heel Spanje nog geen achtste van alle zogenaamde Bellota-varkens kan voeden.

Ibérico is een massaproduct van de vleesindustrie geworden

Er is dus maar een beperkt aantal varkens dat met eikels gevoed kan worden. Helaas voor de kleine ambachtelijke Bellota-varkensboer wordt het product niet beschermd door de Spaanse overheid en kan de vee-industrie zijn slechte hammen tegen enorme prijzen als die van Bellota-ham slijten. ‘Ibérico is een massaproduct van de vleesindustrie geworden,’ zegt journalist Urban. Spanje kent een flink aantal dorpen, met name in Extremadura, die al sinds mensenheugenis financieel afhankelijk zijn van het Bellota-varken en het nakijken hebben.

Voor insiders, zoals de inkopers van varkensvlees, is het geen nieuws dat er enorm met vlees wordt gesjoemeld. Dit is mogelijk doordat de manier waarop de eikeltjesvarkens worden gehouden niet goed afgebakend is en de grote vleesconcerns veevoer hebben ontwikkeld om varkensvlees uit de vee-industrie de typische smaak van eikelvetzuren te geven. De Spaanse autoriteiten kunnen en willen niet ingrijpen.

Kortom, wie pata negra of Jamón Ibérico koopt en denkt dat deze ham afkomstig is van fatsoenlijk gehouden dieren en van kleine, ambachtelijke varkensboeren, loopt een grote kans bedrogen uit te komen. Dit soort ham komt heel vaak van doorgefokte en gestreste varkens die nooit buiten zijn geweest en in de bloedhitte van Spanje in overvolle stallen worden vetgemest. De prijs is evenwel hetzelfde. Goed om daar bij stil te staan als je desondanks van plan bent om die Spaanse ham te kopen.