
Rond de feestdagen neemt de vraag naar exclusieve lekkerheden sterk toe. Spaanse ham – zoals pata negra – bijvoorbeeld is de laatste jaren zeer populair geworden, ook bij Nederlanders. Maar, waarschuwt Hans Baaij, het imago van deze 'ambachtelijke' ham strookt niet met de rauwe werkelijkheid.
Mijn Spaanse vriend Miguel vertelde dat de varkens vroeger bij hem, in Extremadura, in het voorjaar de bergen in gingen om daar pas aan het einde van de herfst weer vandaan te komen. Na een dieet van overheerlijke eikeltjes (bellota) werden ze onder grote belangstelling van de dorpsbewoners geslacht. De ham van deze varkentjes met de zwarte pootjes werd pata negra genoemd. Tegenwoordig heet het Jamón Ibérico de Bellota, ofwel Iberische eikeltjesham.
De beste Ibérico-ham komt van de Dehesa Extremeña, een gebied bestaande uit weideland en eikenbossen waar de Iberische varkens op traditionele wijze worden gehouden. Bij slagerij Siem van der Gragt in Amsterdam wordt dit soort ham voor circa tien euro per ons verkocht, en terecht. De hele dunne plakjes ham smelten op de tong.
Omdat de eikeltjesham wel drie tot vier jaar moet drogen is er nu een groot tekort
Er zijn verschillende soorten Jamón Ibérico. Hiervan is de Bellota het bekendste en meest geliefd. De varkens hebben vrije uitloop op gronden vol kurkeiken en eten zo veel mogelijk eikels van deze bomen. De belangstelling voor Jamón Ibérico de Bellota beperkt zich niet tot Spanje. Ook in Nederlands en elders in de wereld is de vraag naar deze delicatesse sterk gestegen. In Spanje bestaat dan ook hamschaarste, want mede door de financiële crisis zijn varkenshouders beduidend minder dieren gaan houden. En omdat de eikeltjesham wel drie tot vier jaar moet drogen, is er nu een groot tekort.
Tussen 2008 en 2012 daalden de verkoop en de prijzen voor Iberische ham met zo'n vijftig procent. Inmiddels zijn de prijzen weer opgelopen tot dertig tot negentig euro per kilo en voor de echte Bellota-ham wordt soms meer dan honderd euro per kilo betaald.
Het gevolg laat zich raden. Een groot tekort aan dure eikeltjesham van varkens die een kort maar prima leven hebben gehad, dat lokt natuurlijk profiteurs. De in Spanje woonachtige Duitse journalist Thomas Urban schreef recent een artikel in de krant Süddeutsche Zeitung onder de titel ‘Schweinereien mit Ibérico’ waarin hij aantoont dat de beroemde Ibérico-ham in het overgrote deel van de gevallen afkomstig is van een industrievarken dat nooit buiten is geweest.
Van de meer dan drie miljoen ‘raszuivere’ Ibérico-varkens zou slechts iets meer dan tien procent afkomstig zijn van de raszuivere Bellota-varkens, die vrij rondlopen onder de eikenbomen en eikeltjes eten. Gemiddeld hebben deze dieren een hectare per varken. In veertien maanden worden ze slachtrijp op een dieet dat minstens achthonderd kilo eikels bevat. Deskundigen hebben berekend dat de hoeveelheid eikels in heel Spanje nog geen achtste van alle zogenaamde Bellota-varkens kan voeden.
Ibérico is een massaproduct van de vleesindustrie geworden
Er is dus maar een beperkt aantal varkens dat met eikels gevoed kan worden. Helaas voor de kleine ambachtelijke Bellota-varkensboer wordt het product niet beschermd door de Spaanse overheid en kan de vee-industrie zijn slechte hammen tegen enorme prijzen als die van Bellota-ham slijten. ‘Ibérico is een massaproduct van de vleesindustrie geworden,’ zegt journalist Urban. Spanje kent een flink aantal dorpen, met name in Extremadura, die al sinds mensenheugenis financieel afhankelijk zijn van het Bellota-varken en het nakijken hebben.
Voor insiders, zoals de inkopers van varkensvlees, is het geen nieuws dat er enorm met vlees wordt gesjoemeld. Dit is mogelijk doordat de manier waarop de eikeltjesvarkens worden gehouden niet goed afgebakend is en de grote vleesconcerns veevoer hebben ontwikkeld om varkensvlees uit de vee-industrie de typische smaak van eikelvetzuren te geven. De Spaanse autoriteiten kunnen en willen niet ingrijpen.
Kortom, wie pata negra of Jamón Ibérico koopt en denkt dat deze ham afkomstig is van fatsoenlijk gehouden dieren en van kleine, ambachtelijke varkensboeren, loopt een grote kans bedrogen uit te komen. Dit soort ham komt heel vaak van doorgefokte en gestreste varkens die nooit buiten zijn geweest en in de bloedhitte van Spanje in overvolle stallen worden vetgemest. De prijs is evenwel hetzelfde. Goed om daar bij stil te staan als je desondanks van plan bent om die Spaanse ham te kopen.
14 Bijdragen
Annemiek van Moorst 11
Kwam echter later deze reactie tegen op FB van Rembrandt Weissenbach
Heel toevallig dat ik hier meer van weet dat ik kan zeggen dat dit één van de slechtste artikelen van FTM is. Journalistiek gezien is het 'horen zeggen' en klakkeloos een verhaal als waarheid overnemen zonder eigen onderzoek. En belangrijkste nog zonder 'hoor en wederhoor' stemming makerij te weeg brengen. De Iberico ham kent verschillende kwaliteiten. Afhankelijk van de hoeveelheid eikels 'Bellota' het speciale ras gegeten heeft krijgt het een kwaliteits aanduiding: Bellota of recebo. Bellotta betekent dat in de slacht periode, 3 maanden per jaar, het varken voldoende vet heeft opgebouwd na het eten van de eikeltjes. Alle varkens die niet vet genoeg zijn of volgroeid worden in de periode niet als 'bellota' kwaliteit geslacht. Zij worden bijgevoerd en heten dan 'recebo' kwaliteit. Alle regio's in Spanje die een bepaalde kwaliteitskenmerk voeren hebben een 'dominacion de origen'. Dit is een actief gecontroleerd predikaat waar men in Spanje erg trots op is en niet verkwanseld wordt. Elke ham heeft ook een traceringscode om de originaliteit vn het produkt te achterhalen en te controleren. Daarnaast heb je nog andere kwaliteiten. Bijvoorbeeld de 'jamon' is ham van de achterpoot. 'Paletta' is ham van de voorpoot. De structuur is hier iets grover en wordt daarom iets minder gewaardeerd terwijl de smaak hetzelfde is. Dat kan een alternatief zijn om op te besparen. Met vriendelijke groet en de volgende keer iets beter jouw huiswerk doen!
[Verwijderd]
Matthijs2 5
Wat mij betreft wordt de vleesindustrie zwaar gereguleerd en gaat de consument een realistische (en dus hoge) prijs betalen. Gelukkig zijn de alternatieven voor vlees ook steeds beter.
Peter Urbanus 5
Dan liever lokaal en diervriendelijk geproduceerd vlees.
Erwin de Waard 6
Marla Singer 7
Als je al wat wilt doen met de kerst kan je ervoor kiezen de TV uit te laten (als je die überhaupt nog hebt) en met z'n allen een bordspel gaat spelen. Daar is zoveel keuze dat er altijd wel wat voor iedereen bij zit.
HeRo 7
Marla SingerGerbert 1
Hans Baaij 4
Mijn artikel is o.a. gebaseerd op een artikel in de Süddeutsche Zeitung onder de titel ‘Schweinereien mit Ibérico. Dat is een gerenommeerde krant en de bron staat duidelijk vermeld in mijn stuk. Andere bronnen zijn een artikel in het FD van 28 december 2016 en het digitale magazine Vlees+ van 6 oktober 2017. Het artikel is voorgelegd aan slagerij Siem van der Gragt, een zeer gerenommeerde ecologische slager in Amsterdam. Van der Gragt importeert zelf zijn eigen Pata Negra. Hij is volledig akkoord met de inhoud van het artikel. Ook mijn Spaanse bron (een culinair expert op het gebied van varkensvlees) bevestigt deze informatie.
In Nederland hebben wij een soortgelijk probleem met de aanduiding ‘scharrel’. Hiermee werden oorspronkelijk varkens en kippen bedoeld die buiten konden scharrelen. Tegenwoordig gebruikt de vee-industrie deze term ook voor dieren die iets meer ruimte en stro krijgen dan hun reguliere soortgenoten.
Datzelfde gebeurt nu met Iberico ham en Pata Negra. Consumenten die hopen een ham te kopen van vrije bosvarkens die eikels eten, komen zo bedrogen uit.
Ernest Jacobs 6
Hans BaaijGelukkig zie ik ook dat boeren deze handschoen oppakken en beter met dieren omgaan, zoals http://www.elshorstpuur.nl/ en http://www.demoerderij.nl/
ongetwijfeld zijn er nog meer van zulke initiatieven. En die moeten we met z'n allen van harte toejuichen en met een mooie boog om alle bling bling van de grootwinkelbedrijven heen lopen, als je het mij vraagt. Want hier kun je zelf zien hoe de boer met de dieren omgaat. Niet bij een grote logistieke keten waarbij je als consument alleen het einde te zien krijgt.
Roland Vanderschaeghe 4
Hans BaaijHolicus 1
Fouk Tsang 5
Hans Baaij 4
Er is een aanzet tot een vakbond olv varkensboerin Diana Saaman uit de Achterhoek - http://www.vijfsterrenvarkensboeren.nl/