Oprukkende groente

1 Connectie

Onderwerpen

Horeca

Groente gaat de menukaart bepalen en dat is te danken aan de feminisering van het uit eten gaan, aldus hospitality trendvorser Hans Steenbergen. "Vrouwen houden nu eenmaal niet zo van een bloederige biefstuk."

Hans Steenbergen geldt in Nederland als dé trendwatcher op het gebied van hospitality, ofwel uit eten en drinken gaan in cafés en restaurants. Bij de opening van de vakbeurs Horecava maandag voorspelde hij dat groenten het de komende jaren helemaal gaan maken. 
 
Een van de meest opvallende trends die u ziet is die van de “oprukkende groenten”. Dat klinkt niet echt lekker.
“Wat we zien is de opkomst van de pan-Aziatische keuken, waarin relatief veel groente wordt gebruikt. In Duitsland groeit WakuWaku heel snel. Dat is een bio-wokketen die binnen vijf minuten fastfood-gerechten met veel verse groente en een klein beetje lokaal geproduceerd vlees serveert.” 
 
Waaraan is de opmars van groente te danken?
“Het heeft vooral te maken met de feminisering van het uit eten gaan. Vrouwen gaan veel meer uit eten en dat zie je terug op de menukaart. Ze houden niet zo van een bloederige biefstuk met een zware rode wijn, ze eten liever iets lichters. In plaats van 80 procent vlees met 20 procent groente, doen steeds meer chefs het andersom. Ook uit ecologisch besef trouwens.”
 
Maar als die groente vooral uit Ethiopië of Zuid-Afrika wordt geïmporteerd is het ecologisch effect niet zo groot. 
“Dat is waar. Toch zie je dat Nederlandse telers van deze trend profiteren, omdat de beste chefs kiezen voor superverse regionale producten. Allerlei vergeten oud-Hollandse groentes keren terug, zoals de pastinaak en schorseneer.” 
 
Een andere trend die u ziet is ‘doorleefdheid’. Is dat niet een mooi eufemisme voor armoedig?
 “Het is een reactie op de economische crisis. De gasten hebben tabak van dat cleane, het spic en span dat je overal zag. Ze verlangen naar eerlijkheid, naar authenticiteit. Dat komt restauranthouders goed uit. Door de crisis is het aanbod van gebruikte spullen groot. Dat is niet armoedig. Ik zie het meer als vintage-chic.”
 
Is de Nederlandse horeca een trendvolger of trendsetter?
“Op het gebied van duurzaamheid en het van dichtbij halen van producten lopen we achter, daarin is Duitsland veel verder. Maar we zijn trendsetter met de ontwikkeling van horeca-concepten zoals Supperclub en ook La Place, de restaurantketen van V&D.”
 
De Nederlandse horeca is ten opzichte van de ons omringende landen duur en daardoor blijven gasten vaker thuis, of schakelen ze catering in. Wat zou het antwoord van de horeca-ondernemer daarop moeten zijn?
 “Ik probeer altijd duidelijk te maken dat eten en drinken meer is dan economie. Het is ook een vorm van cultuur. Ik vind dat als je uitgaat je niet iedere cent moet omdraaien, het is een feestje. Dan moet je niet klagen over de prijs. Maar aan de andere kant, als de horeca als te duur wordt ervaren, dan zullen restaurant-en café-eigenaars daar hard aan moeten werken. Belangrijk is dat ze gul moeten zijn voor de klant. Als die voelt dat die gulheid oprecht is, dan is prijs geen issue.” 
 
 
 
  • Hans Steenbergen was ruim tien jaar hoofdredacteur van Misset Horeca. In 2008 vertrok en begon hij bij Shoot my Food, Foodservice Network en Foodstep. Een van de producten waarbij hij is betrokken is Foodinspiration Magazine. In 2010 werd Steenbergen uitgeroepen tot Trendwatcher of the Year in de categorie Food.  
  • Een deel van dit artikel verscheen dinsdag 11 januari 2011 in dagblad De Pers.