Bruine kroeg verzuipt in tsunami van hipster-horeca

Na een ongezellige crisisperiode wordt er weer flink geld uitgegeven in de horeca. De omzet stijgt met recordcijfers. De sector is de laatste vijf jaar echter drastisch veranderd: het bruine café maakt steeds vaker plaats voor de hippe koffietent. Waar komt deze trend vandaan?

Het is feest in de horeca: de latte macchiato's en speciaalbiertjes vliegen als warme, biologisch verantwoorde speltbroodjes over de toonbank. Dankzij recordgroeicijfers in 2016 is de horeca-omzet inmiddels zo'n 30 procent gestegen ten opzichte van 2010. Deze cijfers zijn uiterst positief, maar zeggen weinig over de horecasector zelf. Het afgelopen decennium is deze namelijk drastisch veranderd. Het warme rokerige café heeft plaats gemaakt voor de 'huiskamerbeleving'.

Scheidslijn

Een ongewenste cocktail van economische crisis en rookverbod leidde in 2008 tot een sterke daling van de omzet in de horecasector, met een faillisementgolf als gevolg. Hoewel de sector als geheel alweer in 2009 de eerste tekenen van herstel toonde, piekte het aantal faillisementen pas in 2013. De omzet in de sector steeg dankzij nieuwe toetreders, maar 'ouderwetse’ horecagelegenheden misten de boot.

De crisis was daarmee niet alleen een mindere periode voor de bestaande horeca-ondernemers — het was ook een scheidslijn. Het luidde een verandering in waarbij oude horeca ruimte moest maken voor jonge innovatieve ondernemers; ondernemers die een nieuw soort horecabeleving aanbieden.

‘De bruine kroeg heeft het inderdaad zwaar,’ zegt Cees den Bakker van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dat komt volgens Den Bakker doordat de horeca ‘vraaggestuurd’ wordt. Horeca-ondernemers anticiperen grotendeels op de vraag van de klant en kunnen niet stellig vast blijven houden aan een concept dat 10 jaar geleden werkte. ‘Nieuwe’ zaken — speciaalzaken — zijn creatief volgens Den Bakker, maar handelen vooral naar de vraag. ‘Mensen willen weten of het product goed is. Mensen zijn bewuster bezig met versheid, duurzaamheid en bijvoorbeeld de kwaliteit van het vlees. Het moet ook niet uit een land komen waar mensen worden uitgeknepen.’

Innovatief

De laatste jaren is er een ware groeiexplosie gaande: ten opzichte van 2010 zijn er 74 procent meer lunch- en tearooms en wordt er 94 procent meer afgehaald en bezorgd. ‘Er wordt weleens gezegd dat de sector zich elke zeven jaar vernieuwt, ondanks dat er strenge vergunningseisen zijn,’ aldus Den Bakker. Voor de positieve cijfers heeft hij verschillende verklaringen: ‘Aan de ene kant trekken jongeren zich terug in hun smartphone, maar tegelijkertijd dient een koffietentje als huiskamer van de stad.’ Verder spelen toerisme, besteding (zie grafiek consumentenvertrouwen) en gezinssamenstelling — meer kapitaalkrachtige senioren, meer singles, meer dinkies — volgens Den Bakker een belangrijke rol.

"Ten opzichte van 2010 zijn er 74 procent meer lunch- en tearooms"

Een andere veelzeggende ontwikkeling sinds de crisis is de sterke groei van bezorgdiensten. Men kan online alles op maat bestellen, waar en wanneer dan ook, én via beoordelingen zien hoe de kwaliteit is. Terwijl millennials hun flexitarische wensen ingewilligd zien worden in hippe koffiezaakjes met glutenvrije lunchkaarten, maken bedrijven als foodora (met kleine 'f'), Deliveroo en Ubereats het mogelijk om mensen thuis van hun favoriete restaurants te laten genieten.

De omzet van foodora steeg in 2016 met 982 procent

Vincent Hosman, Country Manager foodora laat weten dat de omzetgroei in Nederland vorig jaar met 982 procent steeg. Restaurants – omzet ruim 2 miljard – zijn door deze dienst niet langer beperkt tot klanten aan hun tafeltjes: gasten kunnen de hoofdgerechten tegenwoordig gewoon thuis laten bezorgen. Met een marktaandeel van bijna 80 procent blijft Thuisbezorgd.nl (takeaway.com) veruit de grootste speler in dit segment.

Knusse supermarkt

De huiskamerbeleving is ook gunstig voor de retailsector. Steeds meer winkels bieden zelf een kopje koffie aan om klanten langer binnen te houden en zich meer in een vertrouwde omgeving te voelen. Skip Roeland, een jonge ondernemende barista, vertelt bijvoorbeeld dat hij regelmatig wordt ingehuurd om met zijn koffiekar in een winkelcentrum te staan. ‘Bij Hoog Catharijne [het winkelcentrum bij Utrecht Centraal, red.], vertelden de managers van het winkelcentrum mij dat als klanten een minuut langer binnen blijven, de omzet van de winkels met 1,1 procent stijgt,’ aldus Roeland.

‘Lopende band-horeca’ wordt grotendeels vervangen door ‘belevingshoreca’

Daarnaast is de sterke groei van lunch- en tearooms een oplossing voor de leegstand in de binnenstad. Vorig jaar zijn 1000 lege panden door horecagelegenheden in gebruik genomen. Vooral jongeren spreken sneller buiten de deur af; van deze aantrekkingskracht profiteren de winkels.

Sinds 2010 is er veel veranderd in binnen de horecasector. Verouderde concepten zijn gedwongen zich aan te passen of zijn failliet gegaan. Achterblijvende horecazaken hebben plaats gemaakt voor hippe koffietentjes. ‘Lopende band-horeca’ wordt grotendeels vervangen door ‘belevingshoreca’. Met de ‘huiskamers’ in de stad en de mogelijkheid de horeca via bezorgdiensten zelf in huis te halen, hebben horecaklanten er twee opties bij gekregen. Aan de resultaten is te zien dat het de sector geen windeieren heeft gelegd.