Ineens was hij er: The World’s 50 Best Restaurants, een gloednieuwe hitlijst van culinaire toppers, na stemming door experts en collega’s geplaatst in een rangorde van 1 tot en met 50. De chefkoks van de uitverkoren toprestaurants golden daarmee meteen als ‘de allerbeste chefs op aarde’. De lijst werd in 2002 gelanceerd door het Britse tijdschrift Restaurant en gesponsord door het Italiaanse watermerk S. Pellegrino van Nestlé.

Dit jaar ging de prijs naar Osteria Francescana, een restaurant in het Italiaanse Modena waar chefkok Massimo Bottura de scepter zwaait. Bottura is een leerling (en bewonderaar) van de legendarische kok Ferran Adrià van het Catalaanse restaurant El Bulli, dat de lijst met 50 beste restaurants maar liefst vijfmaal aanvoerde.

Deze Adrià heeft nog meer bewonderaars onder de top-50 koks: de Roca-broers met hun restaurant El Celler de Can Roca uit Spanje en de chefs van de restaurants Eleven Madison Park in New York en Central in Lima. Toeval? Dat is de vraag. Adrià is een van de pioniers van de zogenoemde moleculaire keuken, een culinaire stroming die elk jaar opvallend hoog scoort op de lijst van 50 beste restaurants. Andere bekende namen binnen deze culinaire stroming — en voormalig lijstaanvoerders van de top-50 — zijn onder andere het Britse restaurant The Fat Duck van sterrenkok Heston Blumenthal en het Deense restaurant Noma van chef-kok René Redzepi — ook al een discipel van Adrià.

Moleculaire keuken

Ferran Adrià was in 2002 zelf de eerste winnaar van de '50 Best'. Het maakte hem tot een culinaire god en zijn restaurant El Bulli, gevestigd in het Catalaanse stadje Roses, groeide uit tot een gastronomisch bedevaartsoord. Binnen korte tijd stond El Bulli wereldwijd bekend als ‘de moeilijkste plek op aarde om te reserveren’.

Minstens 30 van de 50 toprestaurants koken met middelen en hulpstoffen uit de voedingsindustrie

In Roses was ook iets bijzonders aan de hand. Adrià bracht de wereld een volstrekt nieuwe keuken, waarin niet het fornuis de hoofdrol speelt, maar het laboratorium. De moleculaire gastronomie, zoals de culinaire stroming bekend stond, leunt zwaar op het gebruik van chemicaliën uit de voedingsindustrie. De 50 Best van het blad Restaurant wordt vanaf de start gedomineerd door de moleculaire keuken. Zelfs het Wikipedia-lemma over de 50 Best noteert: ‘De toprestaurants zijn vaak voorlopers van moleculaire gastronomie.’

Daarmee heeft de internet-encyclopedie niks teveel gezegd. Minstens 30 van de 50 toprestaurants van de 50 Best koken met middelen en hulpstoffen uit de voedingsindustrie. Dit element speelt een extra belangrijke rol in de beoordeling, omdat zaken als ambiance, wijnkelder of service daarin niet of nauwelijks meetellen, ook al zijn ze voor veel restaurantbezoekers wel van groot belang. De 50 Best gaat alleen over de chef, zijn ‘filosofie,’ zijn ‘visie,’ de ‘storytelling’ en het ‘avant-gardegehalte’ — wat inhoudt dat restaurantbezoekers regelmatig hun diner mogen onderbreken om de filosofie van de chefkok aan te horen.

Geen echt voedsel

De moleculaire restaurants serveren soms gerechten waar bijna geen echt voedsel meer aan te pas komt, of we zouden de weight gainer maltodextrine als voedsel moeten beschouwen — iets dat zelfs de makers ervan niet doen. Andoni Anduriz van het Spaanse restaurant Mugaritz, zevende op de lijst dit jaar, serveert bijvoorbeeld ‘lichtheid’ op basis van 0,5 gram hazelnootextract, 500 ml mineraalwater, 1 gram gerookte silica — bekend onder de merknaam Aerosil, het spul dat ervoor zorgt dat kattengrit niet klontert — 5 gram albumine, 1,5 gram Hypromellose en 100 gram maltodextrine. De 50 Best-site is vol lof over hem: ‘Andoni Luis Aduriz, simply known as Andoni, is considered by many observers to be the natural heir to the title of Spain’s most pioneering chef after Ferran Adrià.’ 

Slechts bij vijf chefs van de 50 Best-lijst zijn de gerechten aantoonbaar vrij van E-nummers. Bij de rest is dat minder duidelijk. Een aantal chefs in deze groep gebruikt ze slechts mondjesmaat, zoals Jonnie Boer van het Nederlandse restaurant De Librije, de nummer 38 in de 50 Best van dit jaar en door Nederlandse collega’s voor de tweede keer verkozen tot beste restaurant van Nederland.

In de lijst van dit jaar, die vorige maand werd gepresenteerd op Wall Street, komen namens Italië, Thailand, Japan, Spanje, Denemarken, de Verenigde Staten en Singapore louter moleculaire chefs voor. Van de landen met een rijk culinair erfgoed zal bovendien nooit een restaurant met een meer traditionele keuken tot de lijst doordringen. Zelfs in China — met maar liefst zes miljoen erkende Chinese chefs — is het een Adrià-adept die de 50 Best haalt: de Nederlander Richard Ekkebus, op nummer 20.

Slechts bij vijf chefs van de 50 Best-lijst zijn de gerechten aantoonbaar vrij van E-nummers

Schimmige procedure

Hoeveel stemmen Ekkebus nodig had voor zijn hoge plaats op de lijst? Geen buitenstaander die het weet. Door de ondoorzichtige totstandkoming van de 50 Best — het aantal stemmen voor de restaurants wordt nooit gepubliceerd — wordt de lijst op grote schaal bekritiseerd. Zelfs uit het selecte gezelschap van de stemmers zelf klinkt voor het eerst kritiek. Het komt van de Italiaanse journalist Andrea Petrini, die als voorzitter van de Franse jury 12 jaar nauw samenwerkte met het team. Sinds hij voorzitter-af is, is Petrini begonnen kritische geluiden te ventileren over de organisatie waarin hij zo lang een belangrijke plaats innam. Zo stelt hij dat de Britse ranglijst een probleem heeft met Frankrijk. De top-50 telt vier Italianen, zeven Spanjaarden, vijf Scandinaviërs, zes Amerikanen, vijf Zuid-Amerikanen, zes Aziaten en slechts drie Fransen. Tegen het Franse persbureau AFP zei Petrini: ‘Zeggen ze echt dat er twee keer zo veel geweldige Mexicaanse en Peruviaanse restaurants zijn als Franse?’

Een kwestie van geld

Petrini’s recente kritiek is weliswaar opvallend omdat hij een insider is, maar een feit is dat de 50 Best al van meet af aan onder vuur ligt. In 2003 noemde The Guardian de lijst ‘humbug,’ aldus Wikipedia, dat tevens melding maakt van een Franse food writer die wees op gebrek aan betrouwbaarheid van de rangschikking. De Spaanse chef Martín Berasategui noemde de 50 Best vooral manipulatie door een ‘belangrijk internationaal foodbedrijf’ met als doel ‘schade toebrengen aan de Michelingids'. En dat terwijl deze Britse organisatie niet eens een budget heeft om restaurants te testen.

Zichtbaarheid heeft een prijs, aldus Andrea Petrini, en een aantal landen en bedrijven is bereid die prijs te betalen. Zo hebben de op toerisme ingestelde overheden van onder andere Mexico, Peru, Zuid-Korea en Thailand een partnerschap met de 50 Best. Het Spaanse bedrijf Telefónica is sponsor in Latijns-Amerika en ook van chefs Ferran Adrià en Gaston Acurio, die beiden meer dan prominent aanwezig zijn, of zijn geweest in de ranking. De Spaanse sponsor Bank BBVA steunt ook de Roca-broers, de nummer 1-chefs in de ranking van vorig jaar, 2015.

Tegelijkertijd nuanceert Petrini het beeld. De 50 Best begon ooit als een ‘snapshot,’ herinnert hij zich, 'een momentopname van de meest interessante, intrigerende restaurants, een lijst zonder de pretentie van ‘wetenschappelijkheid’. Maar na publicatie werd de lijst economisch enorm belangrijk en niet alleen voor de koks. Een plaats op die lijst werd een kwestie van nationale trots en ook sommige toeristenbureaus gingen ermee aan de haal — met name die van de al genoemde landen Thailand, Zuid-Korea, Mexico en Peru, maar ook die van Argentinië.

Een aantal landen heeft de organisatie achter de 50 Best waarschijnlijk betaald. Tegen de Franse website Atabula verklaarde Petrini althans: ‘Economische belangen hebben het overgenomen. Als Noord-Korea meer geld op tafel legt dan Thailand, dan zal het [de presentatie van de 50 Best, red.] in Noord-Korea plaatsvinden.’

De uitgever van het blad Restaurant, dat de lijst jaarlijks samenstelt, is William Reed Business Media. De hoofdredacteur van de lijst, William Drew, verwerpt de kritiek. Tegen persbureau AFP zei hij: ‘Frankrijk heeft een probleem met de 50 Best in plaats van andersom.’ Accountantskantoor Deloitte zou namelijk op de stemming hebben toegezien. Drew: ‘Franse restaurants zijn niet opeens slecht geworden. Je hebt gewoon veel stemmen nodig om op de lijst te komen en in Frankrijk zouden de stemmen erg gespreid kunnen zijn.’ Dat zou dan komen omdat het land zo veel goede restaurants heeft. Zo bezien kan een land dus nooit hoog scoren op de lijst als het erg veel goede eetgelegenheden binnen zijn grenzen heeft.

Een aantal landen heeft de organisatie achter de 50 Best waarschijnlijk betaald

Ook voor kleine landen werkt de wiskunde van de lijst niet goed. Voor restaurants in Tunesië, Zwitserland of Nederland is het bijvoorbeeld veel moeilijker om op de lijst te komen dan voor hun concurrenten uit Spanje of de Verenigde Staten, landen met een ‘eigen’ voorzitter van het stemcomité. Nederland zit in één groep met België en Luxemburg, Canada wordt behandeld als een dependance van de Verenigde Staten — wellicht de reden dat geen enkel Canadees restaurant de ranking haalt.

Het diner als theaterstuk

Meer inhoudelijke kritiek leveren de broers Pourcel, beiden chefkok, die zich erover beklagen dat de 50 Best-lijst restaurants promoot die hun klanten een verplicht menu opleggen. De broers vrezen dat door de opmars van zo’n groep eenvormige internationale restaurants wereldwijd de verscheidenheid en eigen identiteit verloren zullen gaan. Ze vergelijken het met reizen van concertzaal naar concertzaal waar je telkens hetzelfde concert te horen krijgt.

De 50 Best heeft het koken met industriële middelen tot de heersende mode weten te maken. Gold het in de jaren ’80 en ’90 nog als een erecode onder chefs om absoluut geen industriële smaakstoffen of andere wonderen van de voedingsindustrie toe te voegen, de huidige generatie omarmt ze juist alsof het voortbestaan van hun restaurants ervan afhangt. Met chemische kleur-, smaak-, bind- en verdikkingsstoffen kunnen ze snel, gemakkelijk en goedkoop ‘texturen’ fabriceren die met louter natuurlijke producten niet of veel moeilijker te bereiden zijn — met name sauzen, schuimpjes en spectaculair ogende gerechten.

Mooi ogend Instagram-eten: gerechten die van de foto’s afspatten, daar gaat het deze topkoks om. Volgens Adrià gaat het niet om het voedsel of om het eten, maar om het theater, de creativiteit en een ‘gastronomische ervaring’. Het welzijn van de gasten is van minder belang, getuige de officiële cijfers van ziektegevallen in restaurants waar moleculair wordt gekookt. Chefs als Heston Blumenthal, met meer dan 500 zieke klanten op de teller, en René Redzepi met meer dan 60, worden regelmatig gekozen tot ‘beste chef op aarde’. Klassiek geschoolde chefs maken weinig kans om op die lijst te komen. Een getatoeëerde mediagenieke hipster met een additievenkit is daarentegen van harte welkom.

Culinaire kritiek verenigen

Naar de reden voor de 50 best-organisatie om chemische koks op een voetstuk te zetten is het gissen, al is wel duidelijk dat de uitgever van de lijst — het eerder genoemde William Reed Business Media — betrokken is bij de additievenindustrie. Het bedrijf bezit Foodnavigator, een belangrijke portal voor zowel de voedingsindustrie als producenten van additieven en smaakstoffen. Voorts kan deze moleculaire overkill te maken hebben met de methodiek achter de ranglijst. Het stemsysteem heeft veel weg van een poging de Amerikaanse en Europese aanpak van culinaire kritiek te verenigen. Amerikanen prefereren een poll onder eters, Europeanen koesteren de onafhankelijke, anonieme expert.

De uitgever claimt dat de rangschikking is gebaseerd op ‘stemmen van de Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy', die bestaat uit bijna 1.000 internationale restaurantexperts uit de industrie. De ‘Academy’ telt wereldwijd 27 regio’s. ‘Elke regio heeft haar stempanel van 36 leden, bestaand uit foodwriters, koks, restauranthouders en bereisde fijnproevers. Ieder van hen kan op zeven restaurants stemmen. Tenminste drie stemmen dienen om restaurants buiten de eigen regio als academielid te erkennen. Jaarlijks wisselt tenminste 30 procent van de panellijst van elke regio.

Quasidemocratisch stemmen

Het woord ‘stemmen’ belooft democratie en transparantie. Toch gaat het vooral om een handvol mensen met stemrecht. Zo’n systeem heeft meer weg van een gastronomische variant van de FIFA. Het aantal definitief uitgebrachte stemmen wordt niet vermeld. Veel auteurs en experts hebben gewezen op eigenaardigheden in het stemproces.

Het systeem lijkt veel op een gastronomische variant van de FIFA

Eater.com wijst er bijvoorbeeld op dat de helft van de stemmen uit Europa komt en dat China en India schitteren door afwezigheid. Ondanks dat India meer dan 700.000 restaurants telt, koos de jury een restaurant met moleculaire Indiase keuken dat in Thailand staat; in India zelf kon de jury niet één restaurant vinden. ‘De World’s Best Restaurant-lijst van 2015 is, uitzonderingen daargelaten, niet zozeer een kritische beschrijving van wereldwijde culinaire trends als wel een voorbeeld van hoe bijna duizend juryleden een document kunnen samenstellen dat een overzicht claimt te zijn van ’s werelds beste restaurants, hoewel het Afrika, het Midden-Oosten, Japan, China en India grotendeels over het hoofd ziet, evenals vrouwen. Vrouwelijke chefs komen in de lijst inderdaad nauwelijks voor, terwijl er toch genoeg vrouwen zijn met drie Michelinsterren op hun naam.

Julia Moskin van de New York Times schrijft: ‘Stemmen zijn uitgebracht door bijna duizend rechters van wie de identiteit theoretisch verborgen is, maar vaak wel zeer bekend onder chefs en restauranteigenaren. In feite is een derde van de kiezers zelf chef of restaurateur. (...) Reizen en diners worden niet betaald door de 50 Best-organisatie en er zijn geen restricties wat betreft de wijze waarop de stemmers betalen voor hun maaltijden of de reis die nodig is om bij het restaurant te komen.’ Moskin wijst er ook op dat veel overheidsorganisaties sinds de komst van deze lijst meer sponsorgeld zijn gaan betalen voor de promotie van het zogeheten agrotoerisme en de voedingsindustrie. Dit geldt met name voor Zweden, Peru, Mexico en Singapore.

Eerder al, in 2011, wees de New York Times op een aantal anomalieën. El Bulli kreeg bijvoorbeeld de bovenste plek twee jaar op rij, maar hoe konden zoveel stemmers binnen de verplichte anderhalf jaar bij dit altijd volgeboekte restaurant gegeten hebben, vroeg voormalig regionaal jurylid en culinair medewerker van de New York Times John Willoughby zich af. De organisatoren moesten toegeven dat in elk geval een paar van de juryleden hun stem op restaurants die ze niet tijdig hebben bezocht, baseerden op verhalen van anderen. Maar een serieus probleem wilde de organisatie dat niet noemen.

In 2010 betaalde het Zweedse bureau voor toerisme voor 11 journalisten — onder wie acht Best 50-stemmers — een geheel verzorgde reis om in het hele land in toonaangevende restaurants te eten. ‘De 50 Best-organisatie gelooft niet dat deze stemmers het resultaat onrechtmatig beïnvloeden,’ schreef auteur Lisa Abend, inmiddels een gewaardeerde vriendin van de 50 Best.

Partijdige jury

‘Verhalen van anderen,’ alle reiskosten betaald, uitnodigingen vanuit overheden — dat zou allemaal geen invloed hebben op de stemmen?! Het Zweedse restaurant Fäviken — met plaats voor 16 gasten per dag en een sluiting van maar liefst 20 weken per jaar — scoort opmerkelijk hoog. Zouden de 50 Best-kiezers het restaurant in de resterende 32 weken belegeren? Zoals gezegd: budget om stemmers op reis te sturen ontbreekt en geen jurylid hoeft ooit een restaurantrekening te laten zien. William Reed Business Media kiest ervoor om maar gewoon te geloven dat de kiezers in al die restaurants op afgelegen locaties zijn geweest gedurende de 18 maanden voorafgaand aan de stemming.

In een tijd waarin de journalistiek — zeker de culinaire journalistiek — het erg moeilijk heeft, is de 50 Best een veilige haven voor restaurantcritici die in feite alleen bekend zijn bij ingewijden. Sommige schrijvers — die niet bepaald op de A-lijst staan van experts op dit gebied — verdienen hun reputatie en zichtbaarheid dankzij de 50 Best. Waarom schrijven zij dan niets over hun kostbare restaurantbezoeken in hun eigen media?

Neem Gaggan Anand, moleculair werkend chef-kok in Bangkok. Hij stond in 2015 op nummer 10 op de lijst, nu op 23. Je zou denken dat zo’n positie toch tot een aantal reviews over hem zou leiden. Toch is er, althans in het Engels, over de chef-kok hooguit een handvol oude artikelen te vinden, naast vermeldingen op blogs. Zelfs over de top-kanshebbers verschijnen in de media opmerkelijk weinig reviews, interviews of artikelen van het soort meet the world’s top chef. Waarom zou een criticus, die toch in 18 maanden het nodige aantal restaurants moet hebben aangedaan, zijn ervaringen niet delen met zijn lezers?

Sommige schrijvers verdienen hun reputatie en zichtbaarheid dankzij de 50 Best

Zo’n 33 procent van de kiezers bestaat uit zogenaamde well-travelled gourmands, bereisde fijnproevers. Wie zijn dat precies? In het verleden waren daar ex-echtgenotes van de chefs bij. Amanda Puck is de dochter van de beroemde chef-kok Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé is de ex-vrouw van patissier Pierre Hermé, die ook op de lijst voorkomt hoewel hij geen restaurant heeft maar een winkel. Ook zij klaagt over de lijst sinds zij de 50 Best heeft verlaten; met name het ‘overmatig lobbyisme’ zit haar dwars.

Bovendien zijn de gourmands benoemd door voorzitters van de Academy. Dat aspect heeft een hoog oligarchiegehalte. Een slimme voorzitter kan de stemming beïnvloeden door simpelweg de ‘juiste’ juryleden uit zijn vriendenkring te kiezen. Eén voorzitter is verantwoordelijk voor het gehele Afrikaanse continent, dus van Marokko tot Ethiopië en van Egypte tot Zuid-Afrika. Rusland, Centraal-Azië en Oost-Europa hebben elk een eigen voorzitter, maar Zwitserland en Oostenrijk delen er één — wat culinair gezien ongeveer overeenkomt met het onder één restaurantdak brengen van het Verenigd Koninkrijk en Spanje. Kleine landen zijn de stiefkinderen van de 50 Best. De Belgische schrijver Dirk de Prins is verantwoordelijk voor België, Nederland en Luxemburg; drie landen met diverse regio’s die elk hun eigen traditie hebben.

Er zijn natuurlijk ook eerlijke culinair journalisten en kookboekenschrijvers onder de voorzitters: de Indiase Rashmi Udhay Singh maakt er geen geheim van dat ze niet voor elke stem kan reizen door het hele subcontinent. Er zijn echter ook leden die hun onbetaalde arbeid als voorzitter van de Academy vooral gebruiken als business accelerator. De meeste koks zullen echt niet regelmatig gaan eten in de driesterrenhotels van collega’s. Daar hebben ze eenvoudigweg de tijd niet voor.

Commercieel kiezen

In 2011 publiceerde William Reed Business media voor het laatst een volledige lijst van de kiezers. Hun eigen uiteindelijke plaats op de lijst van 2012 is opmerkelijk. Onder hen waren chefs als Inaki Aizpitarte (15), Joan Roca (2), Alex Atala (4), Andoni Luis Aduriz (3), Danny Meyer (10), Juan Mari Arzak (8), Massiliamo Alajmo (32), Massimo Bottura (5)  Mauro Colagreco (24), Pascal Barbot (18) en Alexandre Gauthier (81^ste en dus niet bij de beste 50, maar desondanks bekroond met de One to Watch Award). Deze ‘experts’ hebben vaak commerciële belangen.

Rafael Anson, jarenlang manager van de Spaanse delegatie en ooit directeur van het Instituto de Opinión Pública onder Franco, is nu voorzitter van de Academia Española de Gastronomía én voorzitter van de Ferran Adrià School. Zijn vrouw en dochter bestieren een pr-bureau voor ‘Spaanse gastronomie’ en ‘jonge chefs’. Ook 50 Best-lid Roser Torras is zo’n pr-vrouw: gespecialiseerd in communicatie voor chefkoks, met als eerste klant Ferran Adrià. In 2015 werd zij voorzitter voor Spanje.

Andrea Petrini kreeg voor zijn afscheid als voor Frankrijk een feestje aangeboden waaraan 37 topchefs uit de lijst een bijdrage leverden en waarvoor gasten 150 euro betaalden. Petrini’s opvolger is Nicolas Chatenier, die — zo meldt de 50 Best-site —  als ‘auteur en adviseur (...) al tien jaar volop meedraait in de wereld van de Franse cuisine’. In 2012 publiceerde hij Mémoires de chefs, een gedetailleerde en levendige geschiedenis van de Nouvelle Cuisine in Frankrijk in de jaren '70 van de vorige eeuw. Hij schrijft regelmatig over eten en restaurants in Le Monde, Vanity Fair en GQ.

Chatenier schreef daarnaast korte artikelen en verdiende zijn geld met zakelijke dienstverlening voor topkoks. Hij onderhandelt namens hen over contracten met de voedingsindustrie of supermarkten, en opereert bij gelegenheid als consultant, spindoctor of journalist. ‘Belangenverstrengeling’, oordeelt zijn voorganger Petrini. ‘Chatenier is iemand die zich verbergt, een restaurant heeft, pr-agent is van chefkoks, de communicatie van de Grandes Tables du Monde doet. Als dat geen belangenconflicten zijn, heet ik Geneviève!’

De ‘experts’ hebben vaak commerciële belangen

Echt geschokt is de gewezen voorzitter dat ‘een belangrijke figuur als Robuchon is verbannen,’ duidend op de beroemde Franse topkok Joël Robuchon, die al sinds de jaren ’60 van de vorige eeuw aan de weg timmert en een graag geziene gast is in Franse televisieprogramma’s.

Misschien heeft de verdwijning van Robuchon uit de lijst wel wat te maken met iets dat hij zich vorig jaar liet ontvallen. Het lijkt erop, zei Robuchon, dat aanspraak maken op een plek op de lijst ‘gevoelig is geworden voor vriendjespolitiek, stemmen door een muntje op te gooien, geopolitieke invloed en lobbyen’. Forse beschuldigingen, maar wie een kritische blik werpt op de 50 Best en op de mensen achter deze lijst, kan zich er wel in vinden. Een getrouw beeld van de beste restaurants ter wereld, gebaseerd op een transparant en deugdelijk kiesproces, biedt deze lijst in elk geval niet.