Hoe de voedingsindustrie onze smaak verpest

    Het antwoord op de diabetes- en obesitasepidemie? Zorg ervoor dat onze voeding zijn natuurlijke smaak terugkrijgt, zodat we weer leren proeven hoe ons eten hoort te smaken. Alleen, hoe krijgen we de voedingsindustrie zo ver?

    Een zak chips die je tegen heug en meug tóch leegeet. Weggespoeld met een mierzoete frisdrank of industrieel gebrouwen biertje dat de dorst niet lest, maar alleen maar naar meer doet verlangen. Een machtig toetje dat je tegenstaat, maar toch zo onweerstaanbaar is dat je het weglepelt. In ons deel van de wereld kent bijna iedereen dat gekwelde gevoel van teveel rotzooi te hebben gegeten wel. De gevolgen zijn zichtbaar in de spiegel en op straat.

    Een derde van alle Amerikanen is niet 'aan de zware kant', maar gewoon te dik. Ook kinderen: 12,7 miljoen Amerikaanse kinderen is obees. Wereldwijd spant Mexico de kroon: zeven van de 10 Mexicanen heeft overgewicht, eenderde is klinisch obees. Het verschijnsel doet zich, in mindere mate, ook in Nederland voor. Een blik op foto’s uit de jaren '60 en '70 van de vorige eeuw laat zien hoe de gemiddelde Nederlander de afgelopen decennia in zowel volume als lengte is toegenomen. Uit cijfers van het CBS blijkt dat 12 procent van alle Nederlandse kinderen overgewicht heeft en 2 procent lijdt aan obesitas.

    Volgens de wereldgezondheidsorganisatie WHO woedt er in 2030 in Europa een ‘obesitas-epidemie’. Het heeft alles te maken met het hoge caloriegehalte in onze voeding. Hoe is het te verklaren dat obesitas zo sterk is toegenomen de afgelopen decennia?

    Smaakmanipulatie

    Dat heeft verschillende oorzaken. Een ervan is dat voedsel tegenwoordig op vrijwel elk moment van de dag beschikbaar is. Niet alleen thuis, maar ook onderweg kan elke impuls om iets te snacken gemakkelijk worden bevredigd. Ook zijn de porties groter geworden. Denk aan de zak chips in de supermarkt. Het overweldigende aanbod schept zijn eigen vraag.

    Maar dat is slechts een kant van het verhaal. De andere kant is dat het aantal chemicaliën, smaak- en kleurstoffen, dat aan voeding is toegevoegd is geëxplodeerd. Daardoor is onze smaak en smaakbeleving ingrijpend veranderd, stelt de Amerikaanse voedingsjournalist Mark Schatzker in zijn boek The Dorito effect: the surprising new truth about food and flavor.

    Vijftig jaar geleden zaten er nog ‘maar’ 700 smaakstoffen in voedingsproducten, nu meer dan 2200

    In zijn boek zet Schatzker uiteen hoe ons brein voortdurend een gevecht moet leveren om die onnatuurlijke smaken en de vaak tegengestelde communicatiesignalen die ze afgeven, te verwerken. Vijftig jaar geleden zaten er nog ‘maar’ 700 chemische smaakstoffen in voedingsproducten, tegenwoordig zijn het er meer dan 2200. Die stoffen spelen een rol bij het onderdrukken van de impuls ‘genoeg’.

    Tijdens het leven van een mens verandert zijn smaakperceptie sterk. Denk aan een baby die voor het eerst citroen proeft. Tegen de tijd dat een mens 20 jaar is, is de helft van de smaakreceptoren op de papillen op de tong verdwenen. De drempel om een signaal naar de hersenen te sturen is daardoor hoger geworden, er is meer stimulatie voor nodig. Sterke smaakstoffen zorgen daarvoor.

     

    Opnieuw leren proeven

    Bij obese kinderen, zo blijkt uit Duits onderzoek, wijkt de smaakbeleving af van die van andere kinderen. Ze kunnen minder goed verschillende smaken onderscheiden en hebben meer smaakstoffen nodig voordat ze iets proeven. Ze eten daardoor meer dan hun lichaam nodig heeft en hebben hogere bloedsuikerspiegels. Daardoor wordt er meer insuline aangemaakt en als dat langdurig het geval is, raken hun smaakreceptoren op den duur als het ware afgestompt. Het is een complex, zichzelf versterkend systeem.

    De smaakstoffen maskeren dat industriële voedingsproducten door hun bereidingswijze minder natuurlijke smaakstoffen en mineralen bevatten dan vroeger

    Het moderne dieet met zijn overkill aan onnatuurlijke smaakstoffen leidt er volgens Schatzker toe dat de smaakpapillen ongevoeliger worden. Die smaakstoffen zijn toegevoegd om ons brein te verleiden meer te eten, maar ook om te maskeren dat de voedingsproducten zelf door de industriële wijze waarop ze worden geproduceerd simpelweg minder smaak en mineralen hebben dan vroeger. Wie bijvoorbeeld op vakantie in een zuidelijk land tomaten eet, is vaak verrast door de totaal andere smaak.

    Een industrieel geproduceerde kip heeft bijvoorbeeld van nature een zwakke smaak, die met kruiden, zout en marinades wordt versterkt of gemaskeerd. Een beetje zout of peper is niet meer genoeg. Iets vergelijkbaars geldt voor de gave, knalrode maar smakeloze Wasserbombe-tomaat uit de supermarkt die met een lik – gezoete – mayonaise tot een snack wordt omgetoverd. Instant gratification, maar gezond is het niet.

    Van nature beter smakend voedsel is het antwoord op de obesitas-epidemie

    Het antwoord voor het obesitas- en het daaraan verbonden diabetes-probleem is volgens Schatzker te vinden in het opnieuw leren proeven van natuurlijke producten, zonder kunstmatige toevoegingen en suiker. De tong blijkt wel degelijk te kunnen worden getraind om weer te proeven en zo de juiste signalen aan de hersenen te kunnen geven. Voorwaarde is wel dat de producten uit de intensieve land- en tuinbouw worden verbeterd en voeding louter natuurlijke voedingsstoffen bevat, stelt Schatzker.  Van nature beter smakend voedsel – kip en tomaten die wel ergens naar smaken  – is volgens hem het meest logische en uiteindelijk ook het maatschappelijk goedkoopste antwoord op wat de wereldgezondheidsorganisatie WHO een ‘epidemie’ noemt.

    Zelf een idee? Reageer!

    Maar hoe krijg je ‘big food’ zo ver? Is een beursgenoteerde multinational als bijvoorbeeld Unilever wel in staat om op duurzame wijze tomatensauzen te maken die geen ongezonde toevoegingen bevatten? Helpt een vet-suiker-zout-belasting? Moet er strengere wetgeving komen die het gebruik van additieven in voedsel aan banden legt? Of zijn betere en meer informatieve etiketten genoeg? Of lost de vrije markt dit probleem vanzelf op? Worden wij gemanipuleerd, of voldoet de industrie slechts aan de vraag van de consument? In hoeverre is die zelf  verantwoordelijk? Dergelijke vragen zijn een stuk lastiger te beantwoorden en staan open voor debat.

    Het is een van de voedinggerelateerde thema’s waarnaar FTM de komende tijd onderzoek wil doen. We zijn erg benieuwd naar uw ideeën over dit onderwerp. Doe met ons mee en reageer in de commentaarsectie onder aan dit artikel of mail ons met uw tips, suggesties, waarnemingen, misstanden etc. Bij voorkeur met naam en toenaam, maar mocht u om welke reden dan ook anoniem willen blijven, kan dat ook. Hiervoor hebben we een apart mailadres aangemaakt: FTM Voedingsindustrie.

    Volksvijand no 1

    Het probleem wordt alleen maar urgenter. Een onlangs gepubliceerd onderzoek van de organisatie van geïndustrialiseerde landen OESO constateert dat de mortaliteit als gevolg van hart-en vaatziekten de laatste decennia is gedaald van 60 procent in 1960 naar 38 procent nu. Dat is goed nieuws, maar daar staat tegenover dat diabetes en obesitas – die vaak hand in hand gaan – de komende jaren hard toe zullen slaan. Hartproblemen en diabetes zijn samen goed voor 40 procent van de uitgaven aan gezondheid in de OESO-landen.

    Hartproblemen en diabetes zijn samen goed voor 40 procent van de uitgaven aan gezondheid in de OESO-landen

    De oplossing daarvoor zit 'm niet alleen in betere medische voorzieningen, maar vooral in het bevorderen van een gezondere leefstijl. Door wetgeving zijn daarmee al enkele  successen geboekt, zoals de vermindering van het percentage rokers. Maar obesitas is daarentegen juist scherp toegenomen: in de periode 2000-2009 steeg het percentage obese mensen in de OESO-landen van 17 procent naar 22 procent. Als die trend zich voortzet, is in 2030 eenderde van de bevolking ongezond dik.

    De voedingsindustrie speelt in die trend een essentiële rol en wie aantoonbaar ongezonde producten levert is mede-verantwoordelijk voor het ontstaan van maatschappelijke en gezondheidsproblemen. De kosten daarvan zijn tot nu toe niet verdisconteerd in de producten die de voedingsindustrie levert.

    Dat begint te wringen. Verschillende landen hebben al een suikertax ingevoerd om het gat dat de kosten in de begroting van de gezondsheidszorg slaan te dekken. Patiëntenbelangen-organisaties overwegen megaclaims, net zoals bij de tabaksindustrie is gebeurd. Het is niet onwaarschijnlijk dat dit grote gevolgen zal hebben voor de voedingsindustrie zelf. Een onderzoek van een Britse denktank spreekt zelfs van ‘stranded assets’, sterk in waarde geslonken bezittingen op de balansen van beursgenoteerde voedingsondernemingen. Voor pensioenfondsen die hebben belegd in dergelijke ondernemingen iets om over na te denken.

     

    • Op zijn website vertelt Mark Schatzer meer over het onderzoek

    Deel dit artikel, je vrienden lezen het dan gratis

    Over de auteur

    Arne van der Wal

    Gevolgd door 678 leden

    Mede-oprichter van FTM. Is gek op digitale technologie, maar koestert analoge techniek. Beoefent wing chun kungfu.

    Volg Arne van der Wal
    Verbeteringen of aanvullingen?   Stuur een tip
    Annuleren