© Emiel Elgerma

  • dat rijken is natuurlijk reiken

De wereldvermaarde 'moleculaire keuken', die vanaf eind jaren ’90 school maakt in de topgastronomie, is ontaard in een ongebreideld gebruik van chemische additieven. Intussen geeft de additievenindustrie openlijk toe topkoks te gebruiken als hun uithangbord. Al die tijd, blijkt nu, was hun doel de kunstmatige geur- kleur en smaakversterkers thuis op jouw bord te krijgen. Deel 4 in een reeks van vier diepgravende artikelen waarin Follow the Money de geheimen en gevaren van het moleculaire koken onthult.

 

Een televisiekok die een restaurantchef met maar liefst drie Michelinsterren verslaat? In het onlangs uitgezonden Duitse televisieprogramma Kitchen Impossible lukt het Juan Amador, een in Duitsland kokende moleculaire discipel van het ‘genie’ Ferran Adrià, niet om eendenvlees van lamsvlees te onderscheiden. Hij heeft geen flauw idee hoe hij noedels klaar moet maken, vergeet het zout en maakt ook nog eens fouten bij het snijden van groenten. De Duitse televisiekok Tim Mälzer beleeft zijn finest hour na het inmaken van de gerenommeerde sterrenchef. De verbazing bij onze Oosterburen is groot.

De nederlaag van Amador lijkt te bevestigen wat sommige klassieke en ambachtelijke koks al hebben voorspeld: dat de moleculaire keuken de gastronomie zal schaden. Los van de discutabele gezondheidseffecten, de talrijke poeders, de geur- kleur en smaakversterkers en de andere industriële hulpstoffen, verdwijnt er namelijk ook nog eens veel oude kennis en kunde. Smaak, zeggen veel chefs, is daarbij een van de eerste dingen die verloren gaan.

Hervé This spreekt

In Parijs steekt Hervé This, een van de grondleggers van de moleculaire keuken, niettemin de loftrompet over zijn moderne manier van koken, die nu alom wordt toegepast. De scheikundige is al bijna dertig jaar lang het grote brein achter de moleculaire additieven-gastronomie. Reden voor ons om hem medio februari te bezoeken in Parijs. In tegenstelling tot andere hoofdrolspelers in deze artikelenserie, zoals Heston Blumenthal en Ferran Adrià, is This wel bereid ons te woord te staan. We vragen hem naar zijn visie op het verleden, het heden en de toekomst van ons koken.

Smaak, zeggen veel chefs, is een van de eerste dingen die verloren gaan

Voordat we aan het vraaggesprek beginnen, neemt hij ons mee naar een collegezaal. Daar maakt hij voor jonge studenten een mengsel van poeders, smaakstoffen en water dat ruikt en smaakt naar paddenstoelen. We hebben dit college, evenals het interview, voor een deel op de video vastgelegd.

Anders dan in culinaire kringen wordt gedacht, mag This zich geen professor noemen, maar slechts ‘consultant professor’, een titel die inhoudt dat zijn leerstoel niet zozeer wordt bekostigd door de staat, maar ook door het bedrijfsleven. Overigens bestaat er volgens This geen wezenlijk verschil tussen beide titels, en ondertekent hij zijn academische correspondentie naar eigen zeggen met de titel ‘professor’.

Ook voor zijn activiteiten buiten de universiteit ontvangt This sponsoring van het bedrijfsleven. Zo worden zijn laboratorium en zijn activiteiten bij AgroParisTech in Parijs deels betaald door sponsors en door de stichting Science et Culture Alimentaire, die hijzelf heeft opgericht. Kaasfabrikant Lactalis neemt aan de stichting deel en tot de donateurs horen bedrijven zoals Yoplait en Diana Naturals. Ook het Syndicat des Producteurs d’Additifs (SYNPA) draagt geld aan de stichting bij.

We interviewen This in zijn werkkamer in een afgelegen universiteitsgebouw in Parijs, waar hij overigens bij de centrale receptie onbekend is. Zijn activiteiten staan vrijwel los van die van de universiteit. Hij werkt vanuit een rommelig lokaal vol scheikundeattributen, boeken, dozen en een grote verzameling potjes en plastic flessen met synthetische hulpstoffen. Op wat oude koffiezetapparaten en een magnetronoven na, lijkt niets in zijn kamer iets met eten van doen = te hebben, of het moeten de vele potten en bussen met verdikkings- en bindmiddelen zijn.

This zit al snel op zijn praatstoel. Hij is zeer open over zijn contacten met ‘de industrie’, maar zegt nauwelijks geld te verdienen met de activiteiten om de wetenschappelijke wereld van de scheikunde en het koken met elkaar te verbinden. Het is zijn passie, zo verklaart hij, hij doet het uit idealisme. Hij wil de wereld een dienst bewijzen.

This erkent dat technisch en wetenschappelijk onderzoek naar de bereiding van voedingsmiddelen veel ouder is dan ‘zijn’ discipline. De voedingsmiddelentechnologie bestaat al sinds de jaren ‘30 en neemt na de Tweede Wereldoorlog een hoge vlucht. De Hongaarse natuurkundige Nicholas Kurti, een vriend van This, gebruikt de term ‘moleculair’ in culinair verband voor het eerst in 1969, maar als This er niet geweest zou zijn en hij Kurti niet zou hebben ontmoet, was het daar volgens de Fransman waarschijnlijk bij gebleven.

 

Eerst naar de koning

This legt ons uit hoe hij in 1997 op een bijeenkomst in Parijs de beste Franse chefs probeert te interesseren voor zijn moleculaire gastronomie. ‘Oké jongens, ik kan jullie algenaten, agar-agar, carrageen en thermo–circulator bieden’, vertelt hij ze enthousiast.’ De koks wijzen zijn aanbod echter botweg af, aldus een verontwaardigde This. ‘U bent erg vriendelijk’, krijgt hij te horen, ‘maar u gaat uzelf daarmee vergiftigen.’

Het zal een decennium duren voordat het koksgilde This, die in 1988 zijn missie begon, eindelijk serieus neemt als hij zijn vriend Pierre Gaignaire met zijn kooktechnieken helpt om er financieel bovenop te komen. Het meeste heeft This echter te danken aan Ferran Adrià, die na het binnenhalen van zijn derde Michelinster in 1997 de mediterrane keuken verruilt voor de moleculaire. In die jaren, zo ergens tussen 1997 en 1999, sluit ook de Engelse topchef Heston Blumenthal zich bij de culinaire beweging van de Franse scheikundige aan.

‘De chefs kregen mijn technieken in handen, ze speelden ermee. De chefs waren deel van mijn strategie'

This is duidelijk over zijn strategie. ‘Als ik ietsaan de koning geef […] dan wil het publiek het ook. Als je het eerst alleen aan het publiek wilt geven, raakt het publiek verward. Maar omdat Ferran het deed en al die anderen het ineens ook gingen doen – iedereen ging naar El Bulli voor trainingen, om het te leren.’ Op dat moment gaat, aldus This, de top van het establishment overstag en dat helpt hem bij de promotie van zijn moleculaire keuken. In zijn eigen woorden: ‘De chefs kregen mijn technieken in handen, ze speelden ermee. De chefs waren deel van mijn strategie. Sommige critici zeiden dat moleculair koken alleen voor de rijke mensen zou zijn, maar nee, het is voor het publiek. Maar het moet eerst naar de koning voordat het naar het publiek gaat, anders wil niemand eraan.’ Al die tijd, legt hij ons uit, heeft hij één duidelijk doel voor ogen: ‘De manier veranderen waarop we thuis koken.’

Zijn vergelijking tussen het publiek en de koning mogen we daarbij zeer letterlijk nemen, want de huidige Spaanse koning Felipe heeft van de moleculaire keuken mogen proeven. Op 22 mei 2004 krijgt Felipe, dan nog kroonprins, een diner voorgeschoteld dat is bereid door drie Spaanse koks, onder wie Ferran Adrià. Betere reclame kan de ‘beste kok ter wereld’ zich niet wensen.

‘Het is gelukt’

Bijna twintig jaar nadat hij met zijn levenswerk begint, is het niet overdreven om te stellen dat This zijn ideaal ruimschoots heeft verwezenlijkt, getuige het wijdverbreide gebruik van additieven en andere toepassingen die via de moleculaire keuken in zwang zijn geraakt. We hebben geprobeerd te achterhalen in hoeverre de zus van Hervé This, Isabelle This-Saint-Jean, iets aan het succes van haar broer heeft bijgedragen, maar dit is vooralsnog onduidelijk. Het vermoeden van een dergelijk verband is echter niet uit de lucht gegrepen, want This-Saint Jean heeft diverse hoge bestuursfuncties in het Franse hoger onderwijs. Volgens Hervé This zijn er inmiddels lessen in moleculair koken op basisscholen, en ook op de pakweg vijfhonderd staatsopleidingen voor culinaire koks wordt onderwijs gegeven door leraren die This’ cursussen in de moleculaire gastronomie hebben gevolgd. ‘Het is gelukt’, zegt hij trots, ‘het is gelukt.’ Over de rol die zijn zus bij zijn succes heeft gespeeld, is This vaag: ‘Ze heeft me nooit geld gegeven voor mijn laboratorium, maar het is ook waar dat ik haar nooit ergens om gevraagd heb’, is het enige dat hij er in een e-mail over kwijt wil. Hij laat zich dus niet uit over eventuele andere vormen van hulp dan directe financiële steun voor zijn laboratorium.

This maakt echter geen geheim van zijn politieke connecties. Zo herinnert hij ons eraan dat de socialistische politicus Jack Lang in zijn tweede periode als Frans minister van Onderwijs (2000-2002) This tegenover de pers heeft betiteld als zijn ‘persoonlijk adviseur’. Lang heeft hem in 2001 ook gevraagd, zo vertelt This, om experimentele ‘smaakateliers’ op te zetten in het gehele Franse basisonderwijs.

This maakt geen geheim van zijn politieke connecties

De scheikundige ontkent overigens dat hij in politiek opzicht aan de socialisten gelieerd is. ‘Ik probeer vermijden dat ik een politiek stempel krijg als “links” of “rechts”. Wetenschap is het enige dat belangrijk voor me is. Ik ben trotser op de Francquiprijs dan op vele Franse politieke onderscheidingen die ik heb ontvangen.’ Het is niet duidelijk wat This bedoelt met deze laatste zin, die hij ons na het interview per e-mail toespeelt. De Francquiprijs is een prestigieuze academische onderscheiding die sinds 1933 elk jaar wordt uitgereikt, maar hij wordt alleen toegekend aan Belgische wetenschappers en This’ naam komt dan ook niet voor op de lijst van winnaars.

Zijn succes is er niet minder om. Dat zijn volgeling Adrià voor de Spaanse kroonprins mag koken, is vanzelfsprekend een mijlpaal in de acceptatie van de moleculaire keuken. Maar dat in de jaren die volgen, nog eens tientallen topchefs over de hele wereld zijn werkwijze omarmen, overtreft zelfs This’ stoutste dromen. Hij zegt dat de belangstelling voor moleculaire gastronomie op universiteiten wereldwijd groeit. ‘Ik was pas in Argentinië, waar ik een lab voor moleculaire gastronomie heb gebouwd.’ Dergelijke laboratoria tuigt This ook op in Japan en Polen en hij zegt in gesprek te zijn met een eigenaar van een fastfoodketen in Georgië, waar hij de opvolger van de moleculaire keuken wil introduceren: ‘>bron: Wikipedia">noot-voor-noot koken’.

Poeders en vocht

Dat This aan een nieuw concept werkt ter vervanging van het oude, komt deels omdat hij niets (meer) heeft met het begrip ‘moleculair koken.’ Het liefst zou hij het ont-uitvinden. Zijn ‘noot-voor-noot’-conceptstaat voor het deconstrueren en vervolgens reconstrueren van voedsel. Wat hem betreft bestaat voeding in de toekomst vooral uit poeders en vocht – met smaakstoffen en andere additieven natuurlijk, want die blijven nodig om ons eten qua kleur, geur, textuur en smaak voldoende aangenaam te houden.

Wat hem betreft bestaat voeding in de toekomst vooral uit poeders en vocht

Een eerste discipel voor zijn nieuwe concept heeft hij al gevonden, deelt hij ons per e-mail mee. ‘Ik kom net terug uit Polen, en die reis was een enorm succes. Ik heb daar iemand gevonden die waarschijnlijk de volgende Ferran Adrià is: een sterrenchef die wil overstappen op noot-voor-noot-koken. Geweldig! Ik ben nu aan het wachten tot hij klaar is met zijn huidige werk en hij het concept kan gaan uitdragen – gratis, altijd gratis.’

Al bij aanvang van het interview, als we vragen of hij zelf ook kookt met de vondsten die hij als chemicus doet, pakt hij een koffertje waaruit hij flesjes met diverse synthetische smaakstoffen haalt. Jazeker, hij kookt zelf ook. Dagelijks, voor zijn familie. Maar, zo haast hij zich te verklaren: ‘Koken is een kunst en ik ben geen artiest. Ik hou van fysische scheikunde, dat is mijn grote passie.’ In zijn eigen keuken gebruikt hij de flesjes ook. ‘Dit is geweldig, het is zeer delicaat, dit  zijn pure componenten.’

Als This het woord ‘componenten’ gebruikt, maakt hij daarbij geen onderscheid tussen natuurlijke en synthetische bestandsdelen – hij ziet louter moleculen. ‘Maar’, zegt hij er meteen bij, ‘het is onmogelijk om pure componenten te gebruiken, dat is gevaarlijk. Alle pure componenten zijn gevaarlijk. Je kunt ze pas in de keuken gebruiken als je ze eerst verdunt in olie.’ Bedenkingen heeft hij verder niet. ‘Als dit product mij de smaak van paddenstoelen geeft, waarom zou ik het dan niet gebruiken?’ En, voegt hij daar later in het interview aan toe, deze wijze van koken is natuurlijk ook gewoon veel goedkoper. ‘Voor echte paddenstoelen moet je naar de supermarkt en daar zijn ze duur in deze tijd van het jaar.’

Ter illustratie van zijn noot-voor-noot-keuken gebruikt This het voorbeeld van de tomaat die, zoals vele andere etenswaren, vooral uit water bestaat. Daarbij haalt hij een argument aan dat ook regelmatig gebruikt wordt door verdedigers van agrarische schaalvergroting en intensieve landbouw. ‘De FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations ) voorspelt dat er in 2050 tien miljard monden te voeden zijn, terwijl er vandaag de dag maar voor zes miljard mensen eten is. Dus in 2050 sterven er vier miljard mensen. Een groot probleem.’ Volgens This moet daarom alle voedselverspilling worden tegengegaan, en moeten productiviteit en efficiëntie met een derde worden verhoogd. ‘Kijk naar de tomaat.

‘Als boer kun je veel beter poeder gaan verkopen dan tomaten'

Stel, je produceert die in Spanje en brengt hem vervolgens naar Parijs. Dat transporteer je heel veel water, in heel veel tomaten, met een vrachtwagen.’ Veel van die tomaten – al snel zo’n dertig procent – raken bij het transport beschadigd en zijn niet meer geschikt voor consumptie, legt hij uit. Verwerk de verse tomaten tot gedroogde poeders en je hebt dat probleem opgelost. En dat geldt voor alles: groenten, vlees, et cetera. Poeders en water, daar draait het straks om. This: ‘Als boer kun je veel beter poeder gaan verkopen dan tomaten. Je bent dan van het transport van het water af en je kunt je product voor altijd bewaren.’ In Parijs mix je het Spaanse tomaatpoeder weer met Frans kraanwater, et voilà – dit is, kort gezegd, de essentie van This’ deconstruerende en reconstruerende ‘noot-voor-noot-keuken’.

Additieven

Aromastoffen, additieven, kleurstoffen en lijmstoffen – de ‘snoeptrommel’ van de culinaire avant-garde

Een modieuze kok gebruikt honderden fabrieksaroma’s die je onder andere kunt bewonderen in de catalogus van het Spaanse bedrijf Sosa: gebakken knoflook, komkommer, groene tomaat, tabak, verschillende soorten peper, rooksmaak, mosterd, rozen, viooltjes, crème caramel, bier, riesling, zee-egel, kaviaar, hot dog, suikerspin… Al deze producten en nog tal van andere zijn in spuitbus of fles te koop. Met een druk op de knop of een paar druppels heeft het gerecht smaak.

Het Franse aanbod van MB Aromes, Savarome en Selectarôme lijkt met hun geranium-, ylang-ylang-, zwarte peper-, nootmuskaat-, dragon- en korianderaroma’s minder veelzijdig, maar ze hebben wel degelijk ook ‘juweeltjes’ in een flesje zoals krab, schaaldieren en Colombiaanse koffie. De terechte vraag die kritische culinaire experts opwerpen is deze: als het aroma van een gerecht niet te danken is aan de ‘goede producten', waarvan de koks zo hoog opgeven, maar aan een flesje uit een chemische fabriek, kun je dan nog wel van ‘koken’ spreken?

Transglutaminase is een lijm voor vlees, gevogelte en vis op basis van enzymen. De stof geldt niet als additief maar als hulpstof. Het gebruik ervan kan het binnenste van de vis of het vlees in kwestie besmetten met bacteriën die tijdens de bereiding niet gedood worden, tenzij je ook dat binnenste verhit. De stof is ideaal voor fraudeurs: je plakt een paar kleine sint-jakobsschelpen aan elkaar en hebt dan voor je gast ‘een echte grote’ op z’n bord gelegd. Je kunt ook een mooi stuk vlees zoals een nep-tournedos in elkaar zetten op basis van vleessnippers en vleesresten.

Maltodextrine is een mengsel van verschillende suikers die door gedeeltelijke hydrolyse van tarwe- of maïszetmeel tot stand komen. Het is een suikerrijk supplement voor body-builders, dat vaak wordt verkocht onder de naam Weight-Gainer.

In sommige keukens wordt instant food thickener gebruikt om sauzen dikker te maken. In een ziekenhuis worden ze aan patiënten met slikstoornissen gegeven. De precieze samenstelling verschilt per fabrikant en per product, maar in het algemeen bevatten ze bloem, eiwit, suiker, gemodificeerd maïszetmeel en maltodextrine. Er bestaan ook versies met een smaakje, bijvoorbeeld van boter

Koks kunnen kiezen uit tal van industriële additieven: E102, E122, E124, E131, E132, E171, E172, E322, E327, E331, E400, E406, E407, E415, E418, E421, E461, E473, E475, E509, E578, E621 en E953. Die staan in menig keukenkastje naast de peper, zout en olijfolie. De industrie gebruikt ze bijvoorbeeld als kleurstof, zoetmaker en conserveermiddel. Koks maken er vaak visuele spektakels van. Voedseladditieven kunnen echter leiden tot pseudo-allergieën (waarbij, anders dan bij gewone allergieën, geen antistoffen ontstaan) met min of meer ernstige symptomen zoals jeuk, tranende ogen, huiduitslag, astma, maagaandoeningen, misselijkheid, braken, darmkrampen, winderigheid en diarree.

‘Kan de activiteit en de aandacht van kinderen nadelig beïnvloeden.’ Met deze woorden waarschuwen de fabrikanten (maar niet de chef-koks en banketbakkers) hun klanten voor de potentiële effecten van azokleurstoffen: E102, E122, E124, E131 en E132. Medici discussiëren nog over andere negatieve bijwerkingen van deze kleurstoffen: ze zouden kankerverwekkend kunnen zijn. Bij bepaalde fabrieksprocessen kan de kleurstof minuscule deeltjes aluminium bevatten, en men vermoedt dat aandoeningen zoals parkinson en alzheimer daardoor verergerd worden.

E322 (lecithine) is gevaarlijk voor mensen met soja-allergie, vooral in een restaurant waar niemand de gasten vertelt dat deze stof in het eten verwerkt zit.

E331 (natriumcitraat) wordt niet aanbevolen aan mensen met een schimmelallergie, want bij de industriële productie ervan speelt de schimmel Aspergillus niger een rol.

E400 (alginezuur) wordt niet door het lichaam opgenomen en kan pseudoallergische symptomen geven.

E406 (agar-agar) werkt in grote hoeveelheden (4-12 g) laxerend.

E407 (carrageen) veroorzaakt vermoedelijk allergische en pseudoallergische symptomen, darmontstekingen en zelfs kanker van het maagdarmkanaal.

E410 (johannesbroodpitmeel) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan.

E412 (guargom) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan met johannesbroodpitmeel. Hoge doses kunnen buikkramp en winderigheid veroorzaken.

E461 (methylcellulose) wordt in de VS als laxerend middel verkocht. Het laxerende effect is dus bewezen.

E473 (suikeresters van vetzuren) en E475 (polyglycerolesters van vetzuren) kunnen bij sommige mensen laxerend werken.

E621 (mononatriumglutamaat) staat al decennia ter discussie. Fabrikanten vinden het even onschadelijk als een mespunt peper, maar bepaalde medici denken dat het hartkloppingen, duizeligheid, diarree, hoofdpijn en kramp kan geven. Het beïnvloedt waarschijnlijk de regulering van het hongergevoel in onze hersenen en wordt in verband gebracht met aantasting van hersenneuronen.

E953 (isomalt) werkt in aanzienlijke hoeveelheden laxerend. Als een voedingsmiddel meer dan 10 tot 20 procent van deze stof of stoffen uit dezelfde groep (polyolen) bevat, moeten de fabrikanten het publiek via het etiket waarschuwen dat een grote inname laxerende gevolgen kan hebben, maar chef-koks hoeven dat niet. Sommige koks voegen meer dan die 10 tot 20 procent toe.

Het gebruik van additieven mag dan aan regels gebonden zijn en regelmatig gecontroleerd worden, onderzoekers erkennen dat nog steeds weinig bekend is over de interacties tussen al deze stoffen. De meerderheid moet in zuivere toestand met handschoenen, veiligheidsbril en ademhalingsmasker gehanteerd worden. Transglutaminase kan ook menselijk vlees aan elkaar plakken. Maar om voor de hand liggende redenen willen de beroemde chef-koks niet dat ze hun gasten in laboratoriumkleding moeten bedienen.

Lees verder Inklappen

Het is opmerkelijk hoe vaak de tomaat als product wordt aangehaald ter illustratie van de zegeningen van de moleculaire keuken. Ook Ferran Adrià komt ermee op de proppen in zowel NRC Handelsblad als De Volkskrant. Hij zegt: ‘We denken dat een tomaat een natuurlijk product is, maar dat is een valse aanname. Ze is gedomesticeerd en gemanipuleerd. De tomaat die oorspronkelijk in de Andes groeide, is oneetbaar.’ Vanzelfsprekend gunt Adrià de tomaat, in al haar verschillende gedaanten, ook een plaats in de culinaire database Sapiens van zijn El Bulli Foundation, waarin zo ongeveer alles wat eetbaar is moet worden vastgelegd. Van de tomaat moeten alle 3.000 soorten inclusief hun biologische structuur, hun botanische ontwikkeling en hun culinaire invloed in kaart worden gebracht. Adrià: ‘Alleen als je alles weet, alle technieken kent en alle producten, kun je iets nieuws maken en je daarin specialiseren.’ Het project wordt voor 20 miljoen euro gesponsord door bedrijven die hem a langer steunen, zoals de Spaanse telecomgigant Telefónica en het champagnehuis Dom Pérignon.

De verklaring voor al deze zaken ligt zeer waarschijnlijk in een rechtszaak waarin Ferran Adrià al sinds 2007 is verwikkeld. Het is een zaak waaraan, ondanks de sterrenstatus van de Spaanse chefkok, in zijn thuisland weinig aandacht is besteed. De kwestie draait om de rol van de grootste investeerder in El Bulli, de kunstenaar en filantroop Don Miquel Horta, een bewonderaar van Adrià. Horta, de steenrijke erfgenaam van speelgoedimperium Nenuco, steekt 84,5 procent van het benodigde kapitaal in het restaurant in ruil voor 20 procent van de aandelen. Hij zorgt er onder andere voor dat Adrià de beschikking krijgt over een professionele keuken – een forse investering – en hij is uitgever van het eerste boek van de chefkok, waarin overigens nog niets over de moleculaire keuken te vinden is.

Horta, die El Bulli regelmatig blijft bezoeken, lijdt echter aan een ernstige bipolaire stoornis. De ziekte verergert na 2003, het jaar nadat El Bulli voor het eerst wordt uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Adrià, die tegen die tijd is uitgegroeid tot de nieuwste superster aan het culinaire firmament, neemt op dat moment deel aan het INICON-project en lanceert rond deze tijd ook zijn Texturas-lijn. Een paar jaar later, in juni 2005, weten Adrià en zijn compagnon, Juli Soler, Miquel Horta uit te kopen voor 1,2 miljoen euro, een bedrag dat in geen verhouding staat tot Horta’s investering en tot de waarde van het restaurant en de merknaam El Bulli, die op dat moment vele tientallen miljoenen euro’s bedraagt.

In 2007 spannen Horta’s zoons Sergi en Jofre een rechtszaak aan tegen Adrià. Het door hun vader ondertekende contract is volgens hen onrechtmatig omdat hun vader vanwege zijn psychische handicap op het moment van ondertekening niet bij zijn volle verstand is geweest. De huidige status van deze procedure is onduidelijk. De familie Horta wil zich er niet over uitspreken zolang de zaak onder de rechter is. Maar het ligt voor de hand – en ingewijden in deze zaak bevestigen ons dit – dat Adrià het gebruik van de merknaam en/of het restaurant El Bulli vooralsnog niet kan voortzetten.

Lex Adrià

Sinds El Bulli in 2011 gesloten is, hebben Ferran Adrià en zijn broer Albert in Barcelona minder elitaire restaurants geopend, zoals Tickets en Pakta. Het dagblad Diario de Ibiza meldt dat het tweetal in 2015 een ‘internationaal en multidisciplinair project’ op het eiland Ibiza wil gaan starten. Wellicht betreft het een alternatieve locatie voor de oorspronkelijk beoogde plek, want inmiddels hebben maar liefst 120.000 Catalanen een petitie getekend tegen een project in het beschermde natuurgebied Cap de Creus, waar ook El Bulli ligt. De ondertekenaars zijn fel gekant tegen een ‘Lex Adrià’ die in het Catalaanse parlement is besproken, een wet die de kok in staat zou stellen om in Cap de Creus ongehinderd elk plan uit te voeren dat hij wil. Milieuorganisaties, en ook veel ‘gewone’ Spaanse burgers, hebben bezwaar tegen een politiek debat over een wet die dient ter bevoordeling van slechts één familie.

De oppositie heeft nu ook belangstelling voor de subsidies en sponsorgelden waarvan de avant-gardistische koks hebben geprofiteerd

De oppositie heeft nu ook belangstelling gekregen voor de subsidies en sponsorgelden waarvan de avant-gardistische koks in het verleden hebben geprofiteerd. Meerdere mensen vragen zich af door wie Adrià allemaal is gesponsord, hoeveel geld daarmee gemoeid is geweest en wat hij daarvoor heeft moeten doen. Naar verluidt heeft alleen al telecomgigant Telefónica – al tijden achtervolgd door hardnekkige berichten over corruptie – enige miljoenen euro’s in de onderneming van Adrià gestoken.

Maakt de politiek echt werk van een onderzoek naar Adrià’s handel en wandel, dan zouden er wel eens wat pijnlijke vragen kunnen worden gesteld. Zoals de vraag of Adrià’s beroemde ‘sferificatie’ – waarbij een op smaak gebrachte bol ontstaat – eigenlijk wel zijn uitvinding kan worden genoemd, aangezien deze techniek op dat moment al decennialang bekend is in de voedings- en geneesmiddelenindustrie. Volgens Adrià’s additievencatalogus uit 2007 is het een spectaculaire techniek die in 2003 bij El Bulli is ontwikkeld. Zeven jaar later meldt Adrià’s website echter dat de laboratoria van Griffith, leverancier van de voedingsindustrie, hem de specialiteit hebben laten proeven. Feitelijk is het recept van dit driesterrengerecht dus niet afkomstig van de chef, maar van de voedingsindustrie.

Het is de bedoeling om de resultaten van de kruisbestuiving tussen wetenschap, industrie en topgastronomie ook bij het grote publiek terecht te laten komen

Volgens Werner Mlodzianowski, directeur van TTZ Bremerhaven ten tijde van het INICON-project (2003-2005) is het de bedoeling om de resultaten van de kruisbestuiving tussen wetenschap, industrie en topgastronomie ook bij het grote publiek terecht te laten komen. INICON wordt immers mede met publiek geld gefinancierd. Geen van de betrokken partijen brengt echter een eigen patent in. Dat verbaast Mlodzianowski niet. ‘De technieken van de zogeheten moleculaire gastronomie waren al decennialang bekend in de industrie’, zegt hij. ‘Chefs zijn helemaal niet geëquipeerd om uitvinders te zijn. Geen enkele chef heeft hier ook maar iets uitgevonden. Een laboratorium is een miljoeneninvestering. Ik ken Adrià’s laboratorium. Recepten worden daar getest, maar het is niet te gebruiken voor onderzoek.’

De TTZ-directeur is tijdens het project al kritisch op Adrià en diens Spaanse concurrenten in additieven, zoals het merk Sosa. ‘Geen enkele van deze fabrikanten maakt zich zorgen om de exacte doses’, aldus Mlodzianowski.  Waar TTZ lage doseringen aanbeveelt, zoals hooguit één gram methylcellulose, gaat het bij de chefs vooral om het effect. ‘Advies is nodig’, benadrukt Mlodzianowski. ‘Je kunt deze substanties niet aan chefs verkopen en ze dan maar hun gang laten gaan.

 

Dat is echter wel gebeurd, en dat gebeurt nog steeds. De doelen van This, waarvoor Ferran Adrià zo lang als uithangbord heeft gefungeerd, hadden al veel eerder door koks en culinaire journalisten ontdekt kunnen worden. Zo kondigt This al in maart 2005, in een stuk voor het online medium Ecrin, de komst van aromatische smaakverstuivers aan, een vondst die pas sinds kort in de mode is. This schrijft: ‘Steeds meer koks gebruiken aromastoffen. Onder meer het bedrijf Givaudan organiseert sinds enkele jaren culinaire concoursen met toepassing van aromatische verbindingen, en tijdens de laatste Madrid Fusion 2005 gebruikte de Spaanse kok Ferran Adrià zelfs verstuivers om die stoffen te verspreiden over de gerechten, of om ze rechtstreeks in de mond te sproeien voordat men iets at! Met andere woorden: we zijn er! In bepaalde landen beginnen de koks dezelfde ingrediënten te gebruiken als de voedingsindustrie.’ This wil klanten echter niet inlichten over de praktijken van de koks, zo blijkt uit een citaat van hem in het tijdschrift Nature uit 2010: ‘Moeten we bij elk gerecht twintig regels aan namen en codes wijden? Waar blijven dan de poëzie en de kunst?’

Welhaast malafide’

Peter Klosse, lector in Maastricht en eigenaar van restaurant De Echoput, reageert geschokt op onze bevindingen. De ‘moleculaire gastronomie’, zo realiseert hij zich nu duidelijker dan voorheen, is de omweg waarmee de chemische-additievenindustrie eerst de keukens van de grote chefkoks heeft veroverd en daarna die van andere restaurants, die nu hun technieken imiteren. Klosse: ‘Waarom lenen koks zich voor een concept waarin ze hun gerechten en recepten niet meer zelf bedenken, maar waarvoor ze moeten shoppen bij horecaleveranciers en de industrie?’

Evengoed zorgelijk: de echte markt die met dank aan de chefs wordt aangeboord is die van de voedingsindustrie voor het grote publiek. ‘De chefs uit de restaurantsector geven nu steeds vaker legitimiteit en creativiteit aan de industrie’, aldus Klosse.

Restaurantgasten kunnen gerechten verwachten die bestaan uit octenol, methional en capsaïcine

Het jongste concept van This, noot-voor-noot-koken, noemt Klosse ‘welhaast malafide’ omdat nu zelfs puur synthetische verbindingen de topkeukens binnenkomen. Zo kunnen restaurantgasten gerechten verwachten die bestaan uit octenol, methional en capsaïcine. Of  ‘Sponskubus 1-octen-3-ol op eetbare aarde’, een recept dat is ontwikkeld door een kok in dienst van een aromafabrikant, dat door This verspreid wordt en dat het volgende lijstje aan ingrediënten bevat: 116 gram dextrose, 20 gram bloem55, 18 gram ovalbumine, 75 gram amandelpoeder, 7,5 gram poedersuiker, 1,5 gram fijn zout, 1 gram oct-1-en-3-ol als 1% oplossing, 132 gram water, 150 gram geroosterd broodkruim, 125 gram geroosterd amandelpoeder, 18 gram moutpoeder, 15 gram verstoven shiitakepoeder, 15 gram karamelpoeder E150, 2 gram zout en 40 gram druivenpitolie.

Op de schappen van de Sligro treffen we aardbeien, frambozen, lavendel, amandelen, limoenen en hazelnoten aan – in de vorm van flesjes vloeistof wel te verstaan. Daar staan geen e-nummers op, maar ze bevatten wel de volgende vermelding: Voor de levensmiddelenindustrie, niet voor de retail. ‘De mensen willen het niet, maar ze krijgen het toch’, zegt This in ons interview.

Op de Nederlandse website Foodinspiration verklaart This dat zijn noot-voor-noot-koken de toekomst gaat worden. De website is opmerkelijk kritisch over de ‘moleculaire gastronomie 2.0’, getuige alleen al de kop boven het verslag: ‘Levensgevaarlijke toverkunst?’ Volgens de site staat het ‘buiten kijf’ dat door deze nieuwe keukentechniek ‘doden gaan vallen’ omdat het concept tot ‘zeer giftige of kankerverwekkende creaties’ kan leiden en omdat deze vorm van koken ‘terra incognita’ is voor voedingsbiologen en chemici. De auteur doet de suggestie om This’ nieuwe culinaire concept als ‘een vorm van Russische Roulette’ te zien. This laat desgevraagd weten zich niet in de kritiek te herkennen, al geeft hij toe dat ‘gevaar’ er nu eenmaal altijd is.

Europese blokkade?

Of noot-voor-noot-koken de nieuwe trend zal worden, moet nog blijken. Zelfs als de ingrediënten legaal zouden worden, vallen synthetische gerechten volgens de Europese richtlijnen in de categorie novel food. In dat geval moet elk synthetisch gerecht worden gekeurd voordat het op de kaart mag. Wellicht vorm een eventuele Europese blokkade een reden voor This om zijn laboratoria naar landen buiten ons continent te verplaatsen.

Intussen heeft This’ oude vriend Pierre Gagnaire, de Parijse driesterrenkok, het noot-voor-noot-concept al volledig omarmd, net als eerder de moleculaire keuken. Op zijn website publiceert Gagnaire regelmatig artikelen met Hervé This, waarbij hij bijvoorbeeld vergeet de verdunning te vermelden van een stof die methional heet en die in zuivere toestand giftig is. In 2014 publiceert Gagnaire een recept met 5 gram capsaïcine. Die stof staat echter op een Europese lijst van stoffen die niet aan voedingsmiddelen toegevoegd mogen worden (CE nr. 1334/2008; 16 december 2008). Zes jaar eerder, in 2008, is Gagnaire de eerste kok ter wereld die een geheel synthetisch gerecht ontwikkelt. Twee jaar later zet hij een soortgelijk gerecht driemaal op de kaart van zijn eigen restaurant in Parijs, voor een bedrag van 350 euro. Wat de winstmarge is staat er niet bij, maar laat zich raden.

Keukenchemie voor hobbykoks

Intussen lijkt This aardig op weg om zijn grote einddoel te verwezenlijken: de manier veranderen waarop we thuis koken. Bij zowel groothandel Sligro als bij Oldenhof, een Nederlandse keten van kookwinkels voor het grote publiek, treffen we een doos keukenchemie aan waarmee elke hobbykok zelf aan het experimenteren kan slaan. Voor professionele koks hebben de gebroeders Adrià al een dergelijke kit op de markt gebracht met de nodige poeders, rijk aan allerhande E-nummers die normaliter alleen in de levensmiddelenindustrie gebruikt worden – met de nodige zorg én met etiketteringsplicht.

Nu ligt er dus ook een soortgelijke box op de schappen van Oldenhof. Molecular Gastronomy Basic, staat er op. Het merk, Unique Products Schuurman, is vernoemd naar de Nederlandse kok Jeroen Schuurman. Voor 75 euro krijg je zeven soorten poeders, de speciale lepel die we kennen uit de keuken van Adrià, een receptenboekje en een digitale precisieweegschaal. Op de luxe zwarte hardkartonnen verpakking staat geen afbeelding van een smakelijk gerecht, maar van scheikundige molecuul-verbindingen. Jeroen Schuurman, gevestigd in Nieuwegein, vertelt dat er flinke groei zit in zijn productlijn van hulpstoffen voor de moderne kok en dat hij zijn spullen niet alleen in eigen land, maar ‘over de hele wereld’ verkoopt. De kopers zijn lang niet meer alleen de Michelin-sterrenkoks. Eetcafés, hobbykoks – het is net als met suiker en bloem, zegt Schuurman. ‘Deze markt stopt niet meer. Iedereen wil graag uitpakken en mooier koken.’

'De gebroeders Adrià, maar ook Schuurman en andere leveranciers, halen de poeders direct van de additievenfabrieken en doen ze gewoon in hun eigen potjes'

Verkopers in de horecagroothandel, vooral zij die er net wat meer verstand van zeggen te hebben, zijn niet blij met de concurrentie en met het al te gemakkelijke gebruik van deze hulpstoffen. De gebroeders Adrià, maar ook Schuurman en andere leveranciers ‘halen de poeders direct van de additievenfabrieken en doen ze dan gewoon in hun eigen potjes’, klinkt het bij een horecaretailer. Zorgwekkend.

Bejaardenhuizen

Sinds kort weten we echter dat de vertakkingen van de moleculaire keuken nog verder rijken dan de keuken thuis. De gebroeders Adrià hebben namelijk een nieuwe groeimarkt voor hun Texturas gevonden. In een persbericht onder de kop Avantgardeküche im Pflegeheim melden ze dat de producten van El Bulli en Mugaritz geïntroduceerd zullen worden in bejaardentehuizen. De aantrekkelijk ogende gerechten uit de topgastronomie zouden de eetlust van de bewoners aanwakkeren.

Zou het de additievenindustrie, Adrià en This al die tijd te doen zijn geweest om deze miljardenmarkt? Of is het puur toeval? Met de pan-Europese vergrijzing op komst hebben ze met hun Texturas in ieder geval goud in handen. En als er ergens zuinig met eten wordt omgesprongen en voortdurend wordt gezocht naar verdere bezuinigingen, is het wel in de Europese bejaardentehuizen. Het zou ook de ideale proeftuin zijn voor This’ noot-voor-noot-koken. De kosten van een gemiddelde warme maaltijd in een verzorgingshuis liggen in Nederland tussen de 2,50 en 3 euro per persoon. Adrià en zijn vriend Andoni Luis Aduriz hebben recepten die al voor een paar dubbeltjes te maken zijn. En dan zien die gerechten er ook nog uit als smaakvolle Spaanse kunstwerken. Wat wil een bejaarde nog meer?

Eten printen

Het blijft niet bij het experiment van Adrià cum suis. Bij ons onderzoek naar waar voormalig INICON-projectleider Mattias Kück van TZZ Bremerhaven nu mee bezig is, ontdekken we dat hij met een nieuw project wederom een flinke EU-innovatiesubsidie heeft aangeboord: maar liefst drie miljoen euro. Aan dit nieuwe verbond van industrie, overheid en wetenschap, dat zich richt op de ontwikkeling van eten uit een 3D-printer, doet ook het Nederlandse Foodjet mee. Op 12 april is Venlo het toneel van een conferentie op dit gebied, het vervolg op een soortgelijke conferentie twee jaar geleden in Wageningen.

De titel van het Europese project luidt ‘Horizon 2020, The EU Framework Program for Research and Innovation’. Het richt zich op zogeheten smoothfood: voedsel voor ouderen die moeite hebben met slikken. Op internet circuleren al langere tijd beelden van Nespresso-achtige apparaten waarmee je voedsel kunt bereiden. 3D-printen lijkt daarop een logisch vervolg. Het is in elk geval een ontwikkeling die Felix Wilbrink, culinair journalist van De Telegraaf, niet verbaast. ‘Zie je wel’, zegt hij als we hem inlichten over de meest recente post-moleculaire ontwikkelingen, ‘ik heb altijd al gedacht dat dit eten voor 3D-printers bedoeld was!’

De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat de 3D-printer wel een voordeel heeft: bij het samenstellen van dergelijk hightech-eten, komen waarschijnlijk geen creatieve experimenterende cowboy-koks meer kijken die per ongeluk een te hoge dosis of een verkeerde mix gebruiken. De 3D-printer kan immers bediend worden door robots met perfecte softwaretechniek. Via nauwe samenwerking tussen topgastronomen en industrie kunnen er dan prachtig uitgebalanceerde recepten worden geschreven die gerealiseerd kunnen worden tegen de laagst denkbare kost- en productieprijs.

Deze nieuwe keukenschool zouden we 'assemblage-koken' kunnen noemen. Een nieuwe vorm van veilig smullen, als we de Wageningse hoogleraar en voedingstechnoloog Tiny van Boekel mogen geloven. Tenminste, als de recepten en 3D-printers tegen die tijd wél goed gecontroleerd worden door de Europese voedselautoriteiten.

Ter afsluiting, en in aanloop naar ons laatste artikel met daarin de reacties op onze bevindingen, is het wellicht een zinvolle suggestie om het geluid van Pierre Wind, Jonathan Karpathios, Angelique Schmeinck, Peter Klosse, een aantal anonieme chefs en de Nederlandse meesterkok Albert Kooy over te nemen. Zij willen geen confrontatie of afrekening onder collega’s, noch wensen ze wie dan ook te fileren. Maar ze bepleiten wel ‘een dialoog’ onder chefs over al die additieven en andere hulpmiddelen die met de moleculaire mode mee onze keukens in zijn geslopen. ‘Gebruik het niet, of vermeld het als je het wel doet’ is een veelgehoord geluid. En: ‘Prima, die erecode om elkaar de maat niet te nemen, maar een gezond en kruidig debat valt te verkiezen boven een culinaire omertà.’ Waarvan akte.

Credits & verantwoording

 Het interview is gemaakt in samenwerking met Lise Witteman. Dit artikel is geschreven door Marcel van Silfhout in samenwerking met Jörg Zipprick en financieel mede mogelijk gemaakt door journalismfund.eu. Het beeldmateriaal is gemaakt door Emiel Elgersma. 

Zipprick en Van Silfhout ontmoetten elkaar tijdens een Gourmand Cookbook bijeenkomst op de Frankfurter Buchmesse in oktober 2013 waar zij besloten om vanuit Frankrijk (Parijs) en Nederland samen te gaan werken. Hun reconstruerende onderzoek naar de gevolgen van de moleculaire keuken in onze restaurantkeukens voor FTM werd medegefinancierd door Journalismfund.EU, Fonds Pascal Decroos en Stichting Cereales. In 2016 zullen ze meerdere onderzoeksjournalistiek artikelen produceren die raken aan de wereld van ons eten.

Jörg Zipprick, geboren in 1965, is journalist, schrijver en food criticus. Hij schrijft regelmatig bijdragen voor  gerenommeerde magazines in Duitsland, Frankrijk en Zwisterland. Zipprick, die zijn eerste bevindingen over INICON begin 2008 publiceerde in het Duitse Magazine Stern, zag dat bericht over de hele wereld in kranten en tijdschriften terug. Ook op de aan die media gelieerde Internetpagina’s. Maar binnen drie maanden was er geen spoor meer van zijn verhaal op Internet te vinden. De oorspronkelijke PDF’s, screenshots en afgedrukte versies heeft hij wel bewaard. Dat hij zich in die periode begon te verdiepen in de achtergronden van de moleculaire keuken, had een duidelijk motief. De in Frankrijk woonachtige Zipprick, schreef voor Stern en was zo'n dertien jaar verbonden aan het Duits magazine Feinschmecker als culinair journalist en derhalve kenner van Europese sterrestaurants. Hij werd echter twintig keer ziek bij of na zijn bezoek aan een moleculair restaurant. Wat voor hem begon als een droombaan, werd een beangstigende aangelegenheid omdat hij een aantal keren heel snel na het eten ongekend ziek werd.

Over de geraadpleegde bronnen van deze serie (post-moleculaire keuken):

Een deel van de gebruikte bronnen voor deze artikelenserie is direct in de tekst opgenomen. Veel materiaal komt uit openbare bronnen, waaronder kranten- en tijdschriftartikelen, vakbladen, wetenschappelijke onderzoeken, kookboeken (Mugaritz, El Bulli, NoMA, moleculaire boeken) de Alicia & Elbullitaller Lexicon, blogs, websites en ander presentatiemateriaal. Vanzelfsprekend zijn een groot aantal bronnen geïnterviewd en anoniem of met naam en toenaam geciteerd. We citeren het commentaar van Blumenthal en Adrià op basis van wat er daarover beschikbaar is uit kranten en TV-programma’s (merendeels van voor 2008). Beide heren en ook veel andere chefs wensen vooralsnog niet met ons in gesprek te gaan over het onderwerp van de door hun gebruikte additieven. Wel hebben we uitgebreid gesproken met het brein annex ‘uitvinder’ van de moleculaire gastronomie, de Franse scheikundige Consultant professor Hervé This. Het interview met hem verschijnt zowel in woord als beeld (video) in het vierde FTM-artikel over de post-moleculaire keuken.

Voor de door ons aangehaalde informatie over additieven (E-nummers) hebben we ons gebaseerd op diverse onafhankelijke studies en organisaties waaronder de Europese Voedselwaakhond EFSA, de Duitse certificeringsorganisatie TÜV, de Franse antifraude –unit DGCCRF (inzake etikettering e.d.), het onderzoek en een interview met Joanna K. Tobacman (University of Illinois at Chicago), de informatie van fabrikanten van additieven en een database die ook door de industrie wordt gebruikt, het Fresenius Instituut in Duitsland. In de meeste gevallen zeggen wij in onze artikelen hetzelfde als deze bronnen doen: het is niet zozeer het E-nummer, maar wel de doses die schadelijk kan zijn. We hebben geen gebruikt gemaakt van de vele activistische bronnen en websites inzake de E-nummers.

 

Lees verder Inklappen
Over de auteur

Marcel van Silfhout

Marcel van Silfhout (1968) is onderzoeksjournalist, auteur, en voedselveiligheid- en spoorwegenexpert. Hij werkte voor region...

Lees meer

Volg deze auteur
Dit artikel zit in het dossier

Ziek van de moleculaire keuken

In een serie artikelen besteedt Follow The Money aandacht aan de opkomst van de zogeheten revolutionaire moleculaire keuken....

Lees meer

Volg dossier

Dit artikel krijg je cadeau van Follow the Money.

Diepgravende onderzoeksjournalistiek kost tijd en geld. Steun ons en

word lid