© Emiel Elgerma

    Kookgenie Ferran Adrià werd wereldberoemd als reageerbuiskok die hemelse smaken kon toveren uit een simpel spruitje. Maar via de achterdeur van zijn kooklab loodste hij vervolgens stilletjes een reeks verdachte, ziekmakende smaakstoffen en andere toevoegingen de restaurantkeuken in. Inmiddels bereiken Adrià's omstreden additieven via de voedingsindustrie zelfs het grote publiek. Deel 2 van een reeks van vier diepgravende artikelen waarin Follow the Money de geheimen en gevaren van het moleculaire koken onthult.

    Het is 9 januari 2006. De zaal van Wageningen University waar de conferentie Science is Cooking wordt gehouden, puilt uit. Bijna alle Nederlandse koks en gastronomen van enige naam en faam zijn aanwezig. In andere ruimten worden televisieschermen neergezet, zodat de mensen voor wie geen plaats meer is in de zaal, niets van het spektakel hoeven te missen. Aalt Dijkhuizen, bestuursvoorzitter van de universiteit, opent de dag waarvan chemicus en voedingstechnoloog prof. dr. Erik van der Linden de initiatiefnemer is. Ook Eke Mariën en Jan Groenewold, die later samen het boek Cook & Chemist zullen schrijven, betreden die dag het podium.

    De grote gangmaker-modernist Ferran Adrià is niet van de partij, maar wel een man die nog veel bepalender is dan de Spaanse chef voor de stormachtige opkomst die de moleculaire keuken sinds de eeuwwisseling doormaakt. Het is de Fransman Hervé This, die als chemiefysicus en ‘consultant professor’ verbonden is aan het universitaire laboratorium AgroParisTech.

    De grote gangmaker-modernist Ferran Adrià is niet van de partij

    This is tevens directeur van een stichting die zich beijvert voor het promoten van de gastronomisch-moleculaire keuken. In die promotie slaagt This bijzonder goed, want in vrijwel alle kookboeken op dit gebied komt zijn naam voor. Meestal wordt hij genoemd in de inleiding, soms schrijft hij het voorwoord en anders staat hij wel in het dankwoord.

    Tot het netwerk van koks en wetenschappers die zijn gelieerd aan het instituut van This en die vaak workshops, lezingen en trainingen geven, behoren diverse deskundigen van Wageningen University – een universiteit die overigens voor zeker de helft gefinancierd wordt door het agro-industriële bedrijfsleven – zoals prof. dr. Van der Linden.

    Peter Klosse, lector aan de Hotelschool in Maastricht en een specialist op het gebied van smaak, is een van de deskundigen die in 2006 aanwezig zijn op de conferentie Science is Cooking. ‘Er heerste een opgetogen sfeer, zo’n sfeer van: hier is iets aan het gebeuren’, herinnert hij zich. ‘We hadden allemaal het gevoel: wat bijzonder, de wetenschap gaat ons nu helpen om te begrijpen wat er in kookprocessen gebeurt. Die kennis kunnen we goed gebruiken om onze producten en processen te verbeteren.’

    "Wat bijzonder, de wetenschap gaat ons nu helpen om te begrijpen wat er in kookprocessen gebeurt"

    Een terechte verwachting, want het nieuwverworven inzicht in natuurkundige en chemische processen zal na de conferentie veel chefs inspireren tot tal van keukenvondsten. Dat de opkomst van deze moleculaire keuken gepaard zal gaan met het gebruik van een groot aantal – schadelijke – additieven, is dan nog niet duidelijk. Klosse: ‘Het accent van alle demonstraties lag op de fysische processen. Het moet gezegd: daar was niets mis mee. Veel koks hebben hier wel degelijk nuttige zaken geleerd.’

    Sneller, goedkoper, makkelijker

    Toch is het rond deze tijd, ergens in 2006, dat na Adrià ook Nederlandse koks op grote schaal gebruik gaan maken van tal van nieuwe additieven, toevoegingen en hulpmiddelen om nieuwe gerechten en smaken te kunnen produceren. Of liever gezegd: om die sneller, goedkoper en gemakkelijker te kunnen maken dan met natuurproducten mogelijk zou zijn. Xanthaam-gom, carrageen en nog enige tientallen andere soorten texturas (structuurmiddelen), sferificaties, geleringen en andere stoffen voorzien van E-nummers vinden vanaf medio jaren nul steeds vaker hun weg naar de restaurantkeuken.

    'Soms smaken gerechten ineens wat zoeter’

    Klosses restaurant De Echoput is geen uitzondering. ‘Wij hebben er ook aan meegedaan’, erkent Klosse ruiterlijk. ‘Ik vond het maar niks. Ik kreeg steeds vaker een vervelend gevoel na het eten, ook in andere restaurants. Gerommel in de maag, dat je je niet echt lekker voelt en je jezelf afvraagt: waar ligt het nou eigenlijk aan?’ Ook met de smaak gebeurt iets raars. 'Soms smaken gerechten ineens wat zoeter.’

    Klosse kent het verhaal van de marketeers in de additievenindustrie: dat het allemaal ‘legaal’ is en dat additieven zelfs in biologische producten voorkomen. Het klopt ook. De voorschriften van de Europese Unie staan het gebruik van 47 additieven toe, waarvan sommige als kankerverwekkend gelden. ‘Biologische’ organisaties als Demeter en Bioland zijn veel strenger, en accepteren er maar 14, respectievelijk 27. E407 (carrageen) is bijvoorbeeld volgens Brussel biologisch, maar niet volgens Demeter, dat maar een handvol additieven van de culinaire avant-gardisten toestaat. De additieven E102, E122, E124, E131, E132, E171, E172, E327, E418, E421, E473, E475, E578, E621 en E953, die allemaal aan koks verkocht worden, zijn geen van alle biologisch.

    Het evangelie van This

    Volgens Klosse valt de periode waarin het gebruik van additieven en smaakstoffen in de gastronomie een grote vlucht begint te nemen, één op één samen met de opkomst van de moleculaire keuken sinds de eeuwwisseling – vooral na 2003. Want onder de vlag van het ‘moleculair koken’ weet de additievenlobby in die tijd als een koekoeksjong het restaurantwezen in Spanje, het Verenigd Koninkrijk en in mindere mate ook Frankrijk binnen te sluipen.

    De oorsprong ligt echter nog veel eerder, in de periode 1988-1995, een aantal jaren voordat de Spaanse avant-gardist Ferran Adrià een fenomeen wordt. In die tijd heeft Frankrijk al een belangrijke vaandeldrager van het ‘nieuwe koken’: de Franse driesterrenchef Pierre Gagnaire. Deze wordt medio 1995 slachtoffer van een algehele malaise onder sterrenrestaurants.

    Dat zelfs een driesterrenzaak failliet kan gaan, veroorzaakt een schok in de topgastronomie.

    Anders dan je zou denken, zijn het juist de restaurants aan de absolute top van de gastronomie waar de winstmarges heel klein kunnen zijn. Het restaurant van Gagnaire in Saint-Etienne kan het financieel niet bolwerken en is genoodzaakt de deuren te sluiten. Dat zelfs een driesterrenzaak failliet kan gaan, veroorzaakt een schok in de topgastronomie. Voor Gagnaire zelf is de redding echter nabij. De Franse topchef gaat in medio 1997, in exact dezelfde tijd als Adrià bij El Bulli, op de moleculaire toer en laat zich daarbij voorlichten, begeleiden en inspireren door een vriend: Hervé This. De vriendschap heeft voor Gagnaire letterlijk een gouden randje, want de faillerende kok komt er financieel snel weer bovenop.


    Heston Blumenthal

    "Als iemand de wijze waarop we koken gaat veranderen, is hij het"

    Kort nadat Gagnaire zich bekeert tot het evangelie van This, krijgt ook het Verenigd Koninkrijk een voorman van de moleculaire keuken. Het is Heston Blumenthal van het Britse restaurant The Fat Duck, een chef die via zijn televisie-optredens uitgroeit tot een beroemdheid.

    In een artikel in de The Guardian zegt Blumenthal over Hervé This: ‘Als iemand de wijze waarop we koken gaat veranderen, is hij het.’ Een derde topchef die zich aansluit bij de beweging van This en is Emile Jung, op dat moment chef-eigenaar van restaurant Au Crocodile in Straatsburg.

    Ze maken grif gebruik van alle door de additievenindustrie geprepareerde chemische hulpstoffen

    Deze en andere koks maken grif gebruik van alle door de additievenindustrie geprepareerde chemische hulpstoffen. Daarbij doen ze het voorkomen alsof het hun eigen vindingen betreft, terwijl het om middelen en technieken gaat die al decennialang in de levensmiddelindustrie worden gebruikt en die vaak ook gepatenteerd zijn.

    Veel lagere kosten

    Voor This komt het succes bepaald niet snel. Al in 1988, bijna tien jaar voordat hij Gagnaire er met zijn vindingen bovenop helpt, begint hij met het aanprijzen en uitventen van het moleculaire koken. Dat hij met zijn boodschap uiteindelijk tot in de hoogste echelons van de gastronomie weet door te dringen, heeft een simpele oorzaak: zijn aanpak leidt tot forse kostenbesparingen. Dat is vooral voor de toprestaurants van belang omdat de marges juist daar flinterdun zijn. De poeders met structuurmiddelen (texturas), geleringen, cremeux (schuimpjes), sferificaties en tal van andere, uit de voedingsindustrie overwaaiende, toepassingen maken het mogelijk om tegen veel lagere kosten bijzondere, dure en luxe uitziende gerechten te maken – een boodschap die de sales reps van de additievenindustrie tot de kern van hun verkoopverhaal maken.

    De productiekosten van een moleculair vijfgangenmenu zijn twintig procent lager dan die van een traditioneel menu

    Volgens een praktijktest van de Hotelfachschule in Heidelberg, gesticht in 1925 en de oudste in Duitsland, zijn de productiekosten van een moleculair vijfgangenmenu twintig procent lager dan die van een traditioneel menu. Toch worden ze voor dezelfde prijs verkocht. Sterker nog: het moleculaire gerecht is soms zelfs duurder, al zal elke leek begrijpen dat kaviaar- en truffelaroma goedkoper zijn dan echte kaviaar en truffels.

    De catalogi van Texturas Albert y Ferran Adrià, de additievenhandel van de Adrià-broers, lezen als bijsluiters van een fabrikant uit de levensmiddelindustrie. We vinden bijvoorbeeld ‘bouillonmacaroni’ van 250 gram runderfond plus 6,5 gram E418 en ‘gesferificeerde mosselen’ van 100 gram mosselwater, 0,5 gram E415, 2,5 gram E578/327 en twintig mosselen. Zijn ‘theeravioli’ bestaat uit 975 gram water, 16 gram thee, 25 gram suiker, 50 milligram citroensap, 1,5 gram E400 en 3,15 gram E509. Voor de ‘malse bonenbolletjes’ in El Bulli-stijl gebruikt de chef-kok 20 gram in water geweekte E461 per 65 gram tuinbonen. 

    Geleien op basis van bouillon, van mosselwater of, in het geval van de tuinbonen, vooral water

    Dit zijn geen samenvattingen van recepten, maar de complete ingrediëntenlijsten. Omgerekend naar de werkelijke kosten van deze receptuur, uitgaand van gangen van om en nabij de 35 gram, kom je op gerechten van amper vijftig eurocent tot een euro per stuk. Wat eet je dan? Geleien op basis van bouillon, van mosselwater of, in het geval van de tuinbonen, vooral water. En dat ‘voedsel’ wordt duur verkocht. Tel uit je winst.

    Dit additievengebruik in restaurants uit hoofdzakelijk of zelfs puur financiële motieven, is van een heel andere orde dan dat van voedselfabrieken, die naar zulke middelen grijpen om de houdbaarheid van de door hen bewerkte voedselproducten te verlengen zodat kleur en textuur bewaard blijven in de dagen of soms zelfs weken die voorbijgaan voordat ze na productie in het winkelwagentje terechtkomen. De steeds striktere etiketteringsregels mogen dan vaak met voeten worden getreden, zoals diverse voedselautoriteiten in Europa inmiddels tot vervelens toe hebben moeten ontdekken, de Europese regels bewegen leveranciers van supermarktvoedsel tenminste nog tot enige eerlijkheid en transparantie over wat er in hun bewerkte levensmiddelen zit. Koks en additievenleveranciers blijven onder de radar.

    Vleeslijm

    Tijdens opnames van een kookprogramma schrok de Nederlandse televisiekok Angelique Schmeinck, in het bezit van een Michelinster, van wat een collega van plan was met zijn gerecht te doen. Had ze niet ingegrepen, dan zou de kijker een verhelderende maar ontluisterende demonstratie hebben gekregen van de werking van transglutaminase, ook wel vleeslijm genoemd – waar je overigens niet alleen stukken vlees mee aan elkaar lijmt, maar net zo makkelijk vis, groenten en fruit. ‘Zou je niet beter gewoon een ei gebruiken?’ merkte Schmeinck op. ‘Daar plak je je vlees toch ook mee?’ En ze voegde er nog aan toe. ‘En je snapt toch wel dat zulk chemisch spul het niet goed zal doen bij het tv-publiek?’

    Topkok Angelique Schmeinck verbaast zich al jaren over het gemak waarmee collega's 'Harry Potter-achtige poeders en trucs' gebruiken

    Het is maar een klein voorbeeld, want Schmeinck verbaast zich al jaren over het gemak waarmee collega’s van diverse restaurants zich bedienen van allerhande 'Harry Potter-achtige poeders en trucs'. Bij horecagroothandels kijkt ze geregeld op van de groeiende verzamelingen aan textuur verschaffende middelen en additieven die er in de schappen staan. ‘Ik vind dat een trieste ontwikkeling, die shortcut naar een snel en goedkoop resultaat in de keuken’, zegt ze. ‘Waarom zou je uren bezig zijn met het trekken van een bouillon en die daarna nog laten inkoken tot een fond, als je het hetzelfde resultaat in een mum van tijd kunt bereiken met verdikkingsmiddelen of een stabilisator als xanthaangom (E415, red.) of een van al die nieuwe middelen?’

    Xhanthaan is een additief dat niet alleen in de keuken veel wordt gebruikt, maar ook in cosmeticaproductie en zelfs bij fracking, het boren naar schaliegas door de olie-industrie. En het is niet alleen deze E415 die Schmeinck (en ook Klosse) niet zint, maar vooral het grotere geheel: het vanzelfsprekende gebruik van toevoegingen, die bij een diner van meerdere gangen en met meerdere additieven tot zorgwekkend hoge doseringen kunnen oplopen.


    Angelique Schmeinck

    "Je snapt toch wel dat zulk chemisch spul het niet goed zal doen bij het tv-publiek?"

    Natuurlijk, snapt ook Schmeinck, is het best handig dat je in een restaurant met veel gasten en grote hoeveelheden gerechten geen uren hoeft te besteden aan het krijgen van de gewenste smaak en textuur. ‘Maar met al die kunstmatige hulpmiddelen zien we nu een hele generatie koks opgroeien die de kennis verliest van hoe je met professionele, ambachtelijke en ja, soms tijdrovende kooktechnieken, de juiste smaak uit een natuurproduct kunt halen.’

    De middelen en technieken uit de voedings- en gemaksindustrie 'veroorzaken', naar ze vreest, ‘een verlies aan keuken- en kookkennis.’ Het is een geluid dat ook doorklinkt in een blog van de Britse culinair journalist Fuchsia Dunlop, waarin ze een bekende Britse chefkok citeert die, hoewel verkerend in een beginnend stadium van dronkenschap, het probleem met de supersterrenstatus van Ferran Adrià haarfijn analyseert: ‘Jonge koks willen niet leren koken, ze willen leren hoe ze kunnen zijn zoals hij.’

    ‘Jonge koks willen niet leren koken, ze willen leren hoe ze kunnen zijn zoals hij’

    Hoewel Dunlop zelf meent dat de de traditionele Catalaanse keuken heel goed kan bestaan naast wat ze Adrià’s ‘culinaire vuurwerkshows’ noemt, moet ze toch constateren dat jonge chefs in Barcelona tegenwoordig inderdaad allemaal naam willen maken als magiërs, beroemdheden en supersterren; voor de basisbeginselen van de Catalaanse keuken hebben ze geen enkele interesse.

    Ook de beroemdste televisiekok ter wereld, de schreeuwende, tierende en scheldende Michelin-chef Gordon Ramsay, ziet het Adrià-imitator-gedrag met lede ogen aan. Al in 2007 zegt hij in een interview met de Chicago Tribune dat hij zich zorgen maakt over het gebrek aan vaardigheden van koks die op die imitatietoer gaan.

    Voor kritiek van meer recente datum moeten we naar een artikel van de journalist Richard Ehrlich in The Guardian van 29 juli 2011. Daarin waarschuwt de Amerikaanse chef Ming Tsai, een exponent van de fusionkeuken en bewonderaar van Adrià, voor het in verkeerde handen vallen van de methoden van El Bulli. ‘Dan komen we in de problemen. Je moet dit niet gaan doen gewoon omdat je het kunt. Schuim op schuim is fout. Er moet een reden voor zijn.’

    Omkatten van vlees

    Die waarschuwing geldt zeker voor bovengenoemde transglutaminase (vleeslijm), waar al wat ongelukken over zijn gerapporteerd. Zo is er een chef die het nu moet doen zonder een deel van zijn smaakpapillen omdat hij wat van zijn eigen gerecht proefde tijdens een bereiding met vleeslijm.

    Transglutaminase geldt niet als additief, maar als hulpstof bestaande uit synthetische of  ‘natuurlijke actieve' enzymen, zoals een verkoopadviseur ze noemt. Joanna Blythman, een Engelse journalist en de auteur van het onlangs ook in Nederland verschenen boek Swallow This (vertaald onder de titel Slik je dat?) wist niet wat ze meemaakte toen ze ermee experimenteerde. Ze kreeg het spul niet eens van haar lepel af, ‘niet onder de hete kraan en niet in de spoelmachine.’ Maar als we het eten, reist het op een of andere manier door ons immense spijsverteringskanaal en darmstelsel. Het is wonderlijk dat voedingsautoriteiten transglutaminase als veilig beschouwen. Een bekend risico is dat ongewild bacteriën terechtkomen in het midden van twee stukken aan elkaar gelijmd vlees.

    Geen restaurantkok zal vleeslijm als ingrediënt op de menukaart vermelden

    Dan volstaat het niet meer om een biefstuk aan de buitenkant dicht te schroeien, maar moet hij geheel worden doorbakken, net als bij hamburgers, varkensvlees of kip. Maar afgezien van dit ene praktische probleem, stelt Blythman een veel fundamentelere vraag: ‘Wat weet de wetenschap nu echt over wat dit goedje wel of niet met ons lichaam doet?’ Zij vindt dat de consument ‘te allen tijden op de hoogte moet worden gesteld van het gebruik van dergelijke middelen.’ Geen restaurantkok zal vleeslijm echter als ingrediënt op de menukaart vermelden.

    Dat komt niet omdat koks zich voor het gebruik ervan schamen. Sterker nog: de New Yorkse chef-kok Wylie Dufresne, met één Michelinster, laat zich door de Amerikaanse pers zonder gêne bevragen over zijn gebruik ervan. In het artikel staat: ‘Dufresne creëert heel nieuwe en bijzonder aantrekkelijke porties vlees op basis van minder dure delen… Door de resten van vlees en vis (die normaal gesproken worden weggegooid) aan elkaar te plakken tot stukken die correcte porties vormen, vermindert Dufresne zijn hoeveelheid afval.’ In gewone-mensentaal heet dit omkatten van vlees naar een duurder ogend product simpelweg: voedselfraude.

    In gewone-mensentaal heet het omkatten van vlees naar een duurder ogend product simpelweg: voedselfraude

    Het gebruik van Transglutaminase is in Europa toegestaan, omdat het niet als een additief wordt beschouwd, maar als een hulpstof tijdens de productie. Derhalve hoeft het ook niet op etiketten te worden vermeld, wat buitengewoon vreemd is, omdat het wel degelijk terechtkomt in de producten die we eten.

    Het is overigens niet de enige lijmstof voor culinair gebruik, zo blijkt uit uitspraken die Geert van der Velden in 2010 doet in de Spaanse krant El País. Van der Velden is sales vertegenwoordiger van Sonac BV, een bedrijf dat uit dierlijk bloedplasma een enzymatische lijmstof heeft ontwikkeld om stukken vlees mee aan elkaar te bevestigen. Dit product heet Fibrimex. Tegenover El País zegt Van der Velden: ‘Er zijn restaurants met Michelinsterren die deze verbindingen gebruiken om nieuwe producten te creëren. Wij hebben dat gepopulariseerd.’ Overigens zou Sonac geen synthetische verwerking toepassen. Het product zou ‘puur natuur’ zijn: bloedplasma uit de varkensslacht. Nobele business dus, want zo gebeurt er nog iets nuttigs met dit restproduct van de slacht. Een hoogwaardig nutriënt ook, maar uiteindelijk blijft ook Fibrimex een product waarmee gerechten kunnen worden gemaakt die niet zijn wat ze lijken.

    Sponsoring door bedrijven en overheid

    Het gebruik van vleeslijm, additieven en andere culinaire hulpmiddelen uit de voedingsindustrie zorgt in de gastronomie voor economische scheefgroei. Vele koks vragen zich al jaren af hoe het kan dat het sommige van hun collega’s zo voor de wind gaat terwijl zijzelf voor een klein beetje winstmarge ongelooflijk moeten buffelen. Volgens Peter Klosse is El Bulli een sprekend voorbeeld. ‘Als je het beperkte aantal van amper vijftig couverts telt tegenover de gigantische brigades in de bediening (21, red.) en de keuken (46, red.), dan kan dat economisch helemaal niet uit. Stel dat alle gasten het volle pond betalen, dan nog heb je flink wat kosten. En dan te bedenken dat El Bulli een half jaar dicht was om te experimenteren met de nieuwe kaart! Ik ken geen enkel ander restaurant dat zich dat kan veroorloven.’

    Het gebruik van vleeslijm, additieven en andere culinaire hulpmiddelen uit de voedingsindustrie zorgt in de gastronomie voor economische scheefgroei

    Hier heeft Klosse zeker een punt. Wij wisten de hand te leggen op een audit-document dat meer inzicht geeft in de bedrijfsvoering van El Bulli. Op basis daarvan kunnen we een redelijke schatting maken van omzet, winst en onkostenniveau. Volgens de New York Times ligt de prijs van het 30-gangenmenu van El Bulli medio 2011 op ongeveer 285 euro per persoon. De jaaromzet bedraagt grofweg 2,3 miljoen euro. Dat is een onthutsend laag bedrag als we bedenken hoeveel personeelsleden ervan betaald moeten worden en hoeveel kosten er moeten worden gemaakt.

    El Bulli ontvangt dan ook een flink bedrag aan sponsorgelden. De totale som loopt wellicht in de miljoenen, want er zijn veel partijen bij betrokken gedurende een lange periode. Het zijn ook bepaald niet de minste bedrijven die zich aan Adrià en zijn restaurant verbinden. Het belangrijkste is de Spaanse telecomgigant Telefónica, maar ook het champagnemerk Dom Perignon, Pepsi, Estrella Beer, Fagor, Nestlé (met het submerk Cailler Brand) en de Catalaanse Caixa Manresa Bank steunen El Bulli financieel. Adrià krijgt bovendien flinke steun van de Spaanse overheid voor zijn rol als ‘ambassadeur van het merk Spanje’. Ook de lokale overheid doet een duit in het zakje, door Adrià te helpen met zijn ‘culinaire centrum’ en zijn grootse plannen voor een mondiale academie.

    Subsidie uit Brussel

    Wat sponsoring betreft, laat ook de Europese Unie zich niet onbetuigd. ‘Brussel’ steunt niet alleen Adrià met Europees belastinggeld, maar ook verscheidene andere hoofdrolspelers in de opkomst van de moleculaire keuken, zoals de reeds genoemde chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck en ook Hervé This.

    Het is de Spaanse driesterrenkok Santi Santamaría die het Europese subsidieproject medio 2007 als eerste op het spoor komt. Onder de titel INICON wordt ergens in de periode 1999-2001 een verzoek bij de Europese Unie ingediend om een samenwerkingsverband tussen de topgastronomie, diverse bedrijven uit de voedingsindustrie en wetenschappers financieel te ondersteunen als innovatief project. De INICON-deelnemers ontvangen zeker 1,1 miljoen euro aan financiering, waarvan de helft (550.863 euro) rechtstreeks van de Europese Unie komt. De rest (642.812 euro) wordt betaald door onder meer de deelnemende fabrieken van additieven en smaakstoffen, zoals Iberagar en Cosmos Aromas & Sabores. INICON is gericht op het ‘introduceren van innovatieve technologieën in de moderne gastronomie voor modernisering van het koken’. De focus ligt daarbij, aldus de projectbrochure, op ‘procesinnovatie’ en ‘niet zozeer op de productinnovatie’ – want dat is het terrein van de chefs.

    "Brussel steunt niet alleen Adrià met Europees belastinggeld, maar ook verscheidene andere hoofdrolspelers in de opkomst van de moleculaire keuken"

    Hervé This neemt deel aan het project, als fysisch chemicus van het Franse Nationaal Instituut voor Landbouwkundig Onderzoek (INRA) gespecialiseerd in wetenschappelijke experimenten. De deelnemende topgastronomen, naast Adrià en Blumenthal, zijn Pierre Gagnaire en de bijna gepensioneerde Emilie Jung. Naast de reeds genoemde Iberagar en Cosmos Aromas & Sabores nemen vanuit het bedrijfsleven de voedingsinnovatietechneut Technologietransferzentrum Bremerhaven (TTZ), die industriële formules geschikt maakt voor gebruik door restaurantkoks, en keukenmachinebouwer Alphatec aan het project deel. Coördinator is de Duitser Matthias Kück van TTZ Bremerhaven, een bedrijf dat nog steeds een algemene pagina over het INICON-project op zijn website heeft staan.

    Bedrijven waren in deze tijd op zoek naar grote namen die reclame willen maken voor het moleculaire koken en de daarbij gebruikte producten

    Dat juist de vier genoemde topkoks, This en de genoemde bedrijven elkaar rond de millenniumwisseling ontmoeten, komt doordat de bedrijven in deze tijd op zoek zijn naar grote namen die reclame willen maken voor het moleculaire koken en de daarbij gebruikte producten. Adrià’s naam wordt definitief gevestigd in 1997, als topchef Joe Robuchon bij zijn pensionering in 1997 verklaart dat de Spanjaard de beste chefkok ter wereld is – na hemzelf. Dat gebeurt kort nadat El Bulli een derde Michelin-ster heeft gekregen en is overgegaan op moleculair koken. De ster van Blumenthal begint te rijzen in 2001, als hij door een belangrijke Britse culinaire gids werd uitgeroepen tot ‘chef of the year’. Het wil echter niet lukken om voor het project een chef van vergelijkbare allure te vinden in Duitsland, Nederland of België. Een Franse kandidaat is er wel, de met This bevriende Christian Conticini, maar het faillissement van diens restaurant La Table d’Anvers gooit roet in het eten. De keuze valt dan op de bijna gepensioneerde Emile Jung van het in Straatsburg gevestigde Au Crocodile.

    Indringende vragen

    Over INICON (op de oorspronkelijke projectbrochure aangeduid als Project IPS 2001-42016) is relatief weinig te vinden in de EU-archieven. Het is echter wel duidelijk dat alle betrokken partijen van 2003 tot en met 2005 daadwerkelijk Europees geld ontvangen. In de media wordt INICON vrijwel nergens besproken. De belangrijkste uitzondering is een Frans horecaweekblad. In augustus 2004 zegt This in dit blad over INICON: ‘De innovatie waar we aan werken zal alleen doorkomen als ze geaccepteerd wordt door de grote chefs. Zij zijn de enigen die er door hun autoriteit het gewicht aan zullen geven.’

    Enkele jaren later, in mei 2007, komt de Brusselse financiering op de radar van de Spaanse politicus Raül Romeva i Rueda, lid van het Europees Parlement, die er een reeks indringende vragen over stelt aan de Europese Commissie. ‘In een aantal gastronomische sectoren’, schrijft hij, doelend op onder anderen de Spaanse topkok Santi Satamaría, ‘is bezorgdheid geuit over de cofinanciering door de EU van een onderzoeksproject over de wetenschappelijke keuken, INICON, waaraan wordt deelgenomen door een aantal haute cuisine-restaurants in samenwerking met organisaties voor landbouwonderzoek en ondernemingen uit de voedingsmiddelenindustrie.’

    Het Europees-Parlementslid ziet dat ‘grote ondernemingen uit de voedingssector’ in de haute cuisine blijkbaar een goede gelegenheid zien ‘om op de markt door te breken en hun producten een grotere zichtbaarheid te geven door ze te verbinden aan gerenommeerde restaurants, en aldus algemene erkenning en prestige te verwerven.’ Romeva i Rueda wijst er dan ook al op dat consumenten in winkels relevante informatie over de ingrediënten van hun voedsel op de verpakking kunnen vinden, maar dat gasten in restaurants die mogelijkheid niet hebben. Verder bekritiseert bij de deelnemende toprestaurants voor het verkopen van voedingssupplementen aan verschillende kleinere restaurants ‘die al helemaal geen informatie kunnen verstrekken over de mogelijke gevolgen van de producten voor de gezondheid van de consument.’

    De Spaanse Europarlementariër vraagt zich af wat de doelstelling is van INICON en wie er ‘het meeste voordeel’ uit zal halen, ‘rekening houdend met het feit dat het bij de deelnemers vooral gaat om restaurants die als elitair kunnen worden bestempeld, en om grote ondernemingen uit de voedingsmiddelenindustrie.’

    Het antwoord komt in juli dat jaar van eurocommissaris Viviane Reding (Informatiemaatschappij & Media). Reding beaamt dat INICON gefinancierd is door de Europese Unie met als doel de ‘transfer van kook-technologie’. Oftewel: ‘vooruitgang te boeken in de voedselwetenschap’ door onderzoekers uit de voedingsindustrie met die uit de keukens van de gastronomie te verbinden. Reding: ‘INICON levert hiermee nieuwe kooktechnieken op, met verwante hulpmiddelen en gegevens over ingrediënten en additieven.’ Vervolgens schrijft ze dat alle resultaten van INICON (‘bijvoorbeeld recepten en fact sheets over natuurlijke additieven’) onbeperkt kunnen worden gebruikt door restaurants en huishoudens.

    ‘Restaurants hoeven hun klanten niet van voedselinformatie te voorzien’

    Interessant is wat Reding zegt over de Europese wetgeving met betrekking tot etikettering van levensmiddelen en informatieverstrekking door restaurants. ‘Restaurants hoeven hun klanten niet van voedselinformatie te voorzien’, aldus Reding. Dat wordt, schrijft ze, overgelaten aan de lidstaten, ‘net als alle toezicht op de restaurants’.

    Peter Klosse vat Redings woorden als volgt samen: ‘Van alles wat de chefs aangeboden krijgen aan additieven en structuurmiddelen, moeten zij dan zelf maar zien of ze het aanpakken en willen gebruiken of niet.’ Ook over de door hen gebruikte doses is niets wettelijk vastgelegd.

    De Italiaanse arts Davide Cassi is heel duidelijk over dit EU-project : ‘INICON heeft bevorderd dat ingrediënten en technieken uit de technologie van de voedingsindustrie naar restaurantkeukens overwaaiden. Het belangrijkste resultaat van het project was de introductie en verbreiding van additieven – vooral geleermiddelen – in de wereld van de haute cuisine en de gewone restaurants.’

    Jörg Zipprick

    Jörg Zipprick publiceerde zijn eerste bevindingen over INICON begin 2008 in het Duitse magazine Stern. Hij zag zijn onthulling over de hele wereld door kranten en tijdschriften overgenomen worden, ook op de aan die media gelieerde websites. Binnen drie maanden was er echter geen spoor van zijn verhaal meer op internet te vinden. De oorspronkelijke PDF-bestanden, screenshots en afgedrukte versies heeft hij wel bewaard.

    Dat Zipprick zich begon te verdiepen in de achtergronden van de moleculaire keuken, had een duidelijke reden. Vanuit zijn jarenlange achtergrond als culinair journalist, niet alleen voor Stern maar ook voor het Duitse magazine Feinschmecker – waarvoor hij dertien jaar schreef – was de in Frankrijk woonachtige Duitser een kenner van de Europese sterrestaurants. Maar liefst twintig keer werd hij ziek tijdens of na een bezoek aan een moleculair restaurant, soms al binnen een half uur nadat hij van een gerecht had gegeten: vreselijke diarree, helse buikpijn, soms ook overgeven. Wat voor Zipprick begon als een droombaan, werd zo een beangstigende aanslag op zijn gezondheid. Hij zegt zeker te weten dat de problemen niet te wijten waren aan voedselvergiftiging, omdat de effecten daarvan er veel langer over doen om zich te openbaren. Volgens Zipprick heeft hij dit soort klachten uitsluitend gehad in restaurants waar moleculair werd gekookt.

    Lees verder Inklappen

    Een nooit beantwoorde vraag is hoe het kan dat de Europese Unie wel tracht te waarborgen dat lidstaten geen staatssteun geven aan individuele ondernemers, terwijl het in het geval van INICON om exact hetzelfde ‘vergrijp’ gaat en de EU dus zijn eigen regels overtreedt. De subsidie van de Europese Commissie stelt Ferran Adrià en zijn broer mede in staat om hun Texturas-lijn te ontwikkelen, die al snel wereldwijd wordt verkocht. De deelnemende chefs fungeren tevens als pan-Europees uithangbord voor precies dat deel van de voedselindustrie dat controversiële additieven, smaakversterkers en bindmiddelen op de markt wil brengen, tot in restaurantkeukens en huishoudens aan toe – iets dat blijkens Redings toelichting zelfs het doel van het hele project is! Niet alleen lapt de EU dus haar eigen regels inzake staatssteun aan de laars, ze springt daarbij ook nog eens uitermate lichtzinnig om met de voedselveiligheid in Europa – en daarbuiten.

    Microkosmos van leveranciers

    De term ‘moleculair koken’ behoort inmiddels tot het verleden, maar dat wil niet zeggen dat ook het gebruik van additieven in de gastronomie is afgenomen. Integendeel. Sinds 2008 zijn de omzetten voor bedrijven die restaurants allerhande kunstmatige middelen leveren, minstens verdrievoudigd en zijn de assortimenten flink gegroeid.

    De term ‘moleculair koken’ behoort inmiddels tot het verleden

    Rond de toepassing van toevoegingen en hulpstoffen is een hele microkosmos ontstaan van leveranciers en docenten op het gebied van de avantgardistische keuken, waarvan de namen bij het grote publiek en zelfs bij de fijnproevers onbekend zijn. Behalve de bedrijven uit het INICON-project, zijn het leveranciers als Louis François, Sens Gourmet, Selectarôme, Sevarome en vooral Sosa MB Arômes waarvan de producten het meest op de schappen van de horeca-groothandel staan, naast de Texturas van de Adrià-broers. Ook het eerder genoemde Nederlandse (dier)voedingsbedrijf Sonac en Diana Naturals, een van de sponsors van Hervé This, blazen een partijtje mee. Sinds 2009 is er in Nederland ook een bedrijf dat precies hetzelfde soort producten levert als de Japanse vleeslijm-producent Ajinomoto: Schuurmans uit Nieuwegein.

    Een andere rijzende ster in deze bedrijfstak is Cuisine Innovation in het Franse Dijon. Het bedrijf zag de omzet stijgen van 148.000 euro in 2008 tot 406.500 euro in 2013. Eigenaar van het bedrijf is Anne Cazor, de auteur van het internationaal uitgegeven en eerder in deze artikelenreeks genoemde kookboek Moleculair Koken, met de Nederlandse topchef Jonnie Boer prominent op de voor- en achterkant. Cazor is ‘doctor in de moleculaire keuken’ en leerling van This, zo vermeldt ze op haar boeken. Ook laat ze niet na haar bedrijfsnaam te noemen. Wat ze  echter niet vermeldt, is dat ze ook additieven verkoopt. Cazor’s Cuisine Innovation schermt met aanbevelingen van diverse Franse koks, die bekend zijn van televisie of in het bezit van een Michelinster. Sommigen van hen bepleiten openlijk de grens tussen industrieel en ambachtelijk voedsel te laten vervagen ter wille van de ‘moderniteit’.

    Natuurlijk of niet?

    Bijna alle fabrikanten en distributeurs en de laatste tijd ook groothandels, verspreiden gratis receptideeën voor hun additieven en aroma’s. Op deze manier sluipen zowel industriële technieken als receptideeën de gastronomie binnen. De vraag is of dit de culinaire creativiteit is die gastronomische avant-gardisten prediken, of een vorm van outsourcing waarbij een essentieel onderdeel van het creatieve koksproces wordt uitbesteed aan een commercieel bedrijf dat tevens leverancier is van additieven en diervoeding. Feit is dat koks haast gedwongen zijn de receptuur over te nemen, omdat het bijzonder lastig is om de juiste doses te vinden als je zelf met de toevoegingen wilt experimenteren en omdat je als chef uiteraard niet het risico wilt lopen dat je gasten kotsend van tafel vluchten of spontaan aan de diarree raken.

    Je wilt als chef uiteraard niet het risico lopen dat je gasten kotsend van tafel vluchten of spontaan aan de diarree raken

    Producenten van additieven zijn zich kennelijk bewust van het controversiële karakter van hun producten, want ze prijzen hun waren aan met geruststellende verhalen voor restauranthouders en consumenten: hun additieven zijn ‘natuurlijk’, ‘kosjer en halal’ en ja, ‘ook aanwezig in biologische producten’. Deze boodschap vergroot, wellicht doelbewust, de verwarring tussen het dagelijkse taalgebruik, de terminologie van experts en de juridische definities die het grote publiek niet kent: ‘kunstmatige aroma’s’ heten sinds 2011 bijvoorbeeld niet meer ‘kunstmatig’, want het woord wordt op etiketten simpelweg niet meer gebruikt.

    Een kwalificatie die in dit verband te pas en te onpas wordt gebruikt, is ‘natuurlijk’. Dit woord moet vóór alles uitstralen dat een product gezond is – want afkomstig uit de natuur. Ook ‘natuurlijke’ stoffen kunnen echter toxisch of allergeen zijn. De kracht van het begrip ‘natuurlijk’ zorgt er echter voor dat het in alle mogelijke productbeschrijvingen wordt gebruikt. Vooral marketeers zijn meesters in het profiteren van deze semantische verwarring.

    Over wat er ‘natuurlijk’ mag worden genoemd en wat niet, bestaat nogal een dispuut – ook in wetenschappelijke kringen – en dat komt met name omdat er geen enkele wet is die het begrip definieert. De Britse Advertising Standards Authority (ASA), de onafhankelijke reclamewaakhond van het Verenigd Koninkrijk, hanteert echter een kwalificatie die navolging verdient: wie het verkoopargument ‘natuurlijk’ voor iets wil gebruiken, moet niet alleen producten met een natuurlijke herkomst verwerken, maar dat ook doen op een natuurlijke manier of in elk geval op een wijze die daar zo dicht mogelijk tegenaan ligt. De voedselindustrie heeft daarom peilingen uitgevoerd. E407, carrageen, werd door 69,8 procent van de ondervraagden als ‘niet of niet helemaal natuurlijk’ gekwalificeerd. Als de Europese Unie deze norm tot regelgeving zou verheffen, zou dat waarschijnlijk een nachtmerrie zijn voor de voedingsindustrie, voor marketeers en voor avantgardistische chef-koks.

    The alphabet of flavors box - Sosa

    Groter en gevarieerder

    Het is lastig om de totale omzet van de additievenindustrie in Europa exact te becijferen. In Frankrijk, met 186.000 restaurants, wordt volgens gegevens van de Franse Kamer van Koophandel, een bedrag van 11 miljoen euro neergeteld voor industriële additieven en smaakstoffen. Dat moet een voorzichtige schatting zijn, omdat de verkopen via groothandels als Metro en de additievenhandel die enkele koks hebben opgezet, hier niet in zijn meegenomen. Frankrijk is overigens een land met relatief weinig moleculaire restaurants, net als Italië. Spaanse en Duitse restaurants kopen meer additieven in.

    Exacte cijfers over de additieven-omzet in de 15.000 Nederlandse restaurants ontbreken. Maar leveranciers bevestigen dat deze markt er is, en dat hij bovendien vanaf 2003 flink is gegroeid. De middelen zijn niet allemaal te vinden op de schappen van de horeca-groothandels en het assortiment wordt dan ook steeds groter en gevarieerder. Zeer recent zijn er heel wat meters schapruimte aan additieven toegevoegd, van diverse merken, en die producten zouden daar niet in zulke grote hoeveelheden staan als er geen marktvraag naar was.

    ‘Vrijwel alle Michelin-koks in Nederland gebruiken deze producten – juist zij!’

    Ook online zijn er talrijke verkoopadressen. Een vertegenwoordiger uit de branche meldt dat hij de structuurmiddelen en andere poeders en additieven vrijwel overal waar hij komt in de keukenkastjes ziet staan. Op de ROC’s, waar jonge koks worden opgeleid, ‘zijn ze in ieder geval rijkelijk voorhanden’. Ook koks van eetcafés kennen de poeders, bindmiddelen en andere producten van Sosa en Texturas. Interessanter is dat een verkoper bevestigt wat Peter Klosse zegt: ‘Vrijwel alle Michelinkoks in Nederland gebruiken deze producten – juist zij!’

    Als we de Franse cijfers extrapoleren naar de Westerse Wereld, levert dat volgens een voorzichtige taxatie een additieven-omzet op van zo’n 200 miljoen euro. Dat bedrag heeft uitsluitend betrekking op het restaurantwezen en niet op supermarkten en andere voedingshandel.

    Interessant is in dit verband dat de Nederlandse chemiereus DSM zijn vitamineproductie vermindert en meer gaat inzetten op de groeimarkt van voedseladditieven. Gezien de omvang van deze multinational, zal die ambitie niet zozeer het restaurantwezen betreffen als wel de complete en omvangrijke mondiale voedingsmiddelenbranche. DSM is tevens een van de belangrijkste leveranciers van gistextracten, en van een van de meest controversiële additieven: Ve-tsin, of Mononatriumglutamaat (ook wel mmg of msg genoemd). Van dit E-nummer 621 wordt onder meer vermoed dat het neurologisch-toxische effecten heeft.

    Additieven-cocktails

    Garry de Boer, die namens groothandel Hanos koks adviseert over het gebruik van structuurmiddelen en additieven, ziet het aantal nieuwkomers op deze markt ook toenemen. Maar hij zegt nog geen last te hebben van alle online-concurrentie in de zin van terugvallende verkoopcijfers. ‘Wij geven chefs advies, en dat gebeurt online vrijwel niet.’ De Boer erkent dat zo’n specifiek advies niet altijd even makkelijk te geven is. ‘Het is net als met een pak suiker of bloem, hoeveel je daarvan moet gebruiken hangt natuurlijk af van welk resultaat je wilt bereiken, voor hoeveel personen je kookt en voor welke toepassing je het nodig hebt. Het maakt ook nogal uit of je iets wilt verwarmen of juist wilt invriezen.’

    De Boer is bekend met de kritiek op een aantal additieven. Zo zit de de smaakversterker E621 in nogal wat Aziatische producten. De meeste mensen kennen E621 vooral van ‘de Chinees’. Chinese restaurants maken veel gebruik van Ve-tsin, een middel dat hoofdpijn, buikpijn en een droge mond kan veroorzaken en zelfs de hartslag kan versnellen.

    "Voeg zoveel van dit ingrediënt toe als nodig is om het gewenste resultaat te bereiken, maar niet meer"

    Opmerkelijk is dat De Boer, net als de collega’s binnen zijn eigen bedrijf en het personeel van concurrent Sligro, benadrukt ‘alleen maar natuurlijke producten’ te verkopen, terwijl veel merken een keur bevatten aan bewerkte additieven en E-nummers die bij te hoge doseringen ziekmakend kunnen zijn. Op de pakken, dozen en emmers van veel artikelen van Adrià’s concurrent Sosa, eveneens gevestigd in Barcelona, is te zien dat het ware additieven-cocktails betreft, met chemicaliën bewerkt, gesynthetiseerd of samengesteld.

    Op de verpakking wordt soms een dosis voorgeschreven van 50 gram voor elke 100 gram, wat veel is, terwijl tevens de uit de farmacie afkomstige Latijnse benaming Quantum Satis (afgekort qs of QS) staat vermeld. QS betekent niets meer of minder dan: de hoeveelheid die nodig is. Wikipedia omschrijft het als volgt: ‘In wezen betekent de toevoeging Quantum Satis inderdaad dit: Voeg zoveel van dit ingrediënt toe als nodig is om het gewenste resultaat te bereiken, maar niet meer.’ De term is vrij recent overgenomen door de mondiale, Europese en nationale voedselwetgeving om de consument te beschermen ‘tegen buitensporige hoeveelheden additieven’. Ook koks hebben zich daaraan te houden. Alleen: wie controleert de door hen gebruikte doses?

    Wie controleert de door hen gebruikte doses?

    Als je de productbeschrijvingen van culinaire additievenleveranciers leest, kom je expliciete waarschuwingen tegen: ‘kan winderigheid geven’ (E406), ‘niet geschikt voor personen met soja-allergie’ (E322), ‘kan laxerend werken’ (E953). Dat chef-koks aangemoedigd worden tot het gebruik van ‘de noodzakelijke hoeveelheid om het gewenste effect te bereiken’, en tegelijk worden gewaarschuwd tegen een ‘overmatige dosis’ zonder aan te geven hoeveel die dosis precies is, is ook de Nederlandse kok Pierre Wind al opgevallen. Feitelijk zijn ‘juiste doseringen’ voor een zelfbedacht recept van koks moeilijk te geven. Lastige bijkomstigheid: niet alle koks zijn, zoals Wind, ook scheikundige of hebben een academische opleiding van vier jaar of meer in de Wageningse voedingstechnologie achter de rug.

    Isamalt - Sosa

    Dat leveranciers zich tegen misbruik van hun producten indekken is logisch, want in hun streven naar snelle winsten en signature dishes which will create a buzz deinzen sommige chef-koks voor niets terug. Zo is er één recept van Ferran Adrià dat voor maar liefst 65 procent uit additieven bestaat.

    De Spanjaard Quique Dacosta, ook een moleculaire driesterrenchef, gebruikt aloë vera, vloeibaar titanium en E421 voor de kleur van zijn ‘Guggenheim-oesters’. En waar de fabrikant van Mannitol (E421) adviseert om niet meer dan 1 tot 2 gram van het middel te gebruiken per kilo voedsel – en in uitzonderlijke gevallen 4 gram – zien we kookboeken waar geen enkele dosis vermeld staat, alleen het woord ‘Mannitol’ om bijvoorbeeld appel-friet in te frituren. Mannitol is een zoetstof die in de geneeskunde gebruikt wordt bij vocht- en bloedverlies. In doseringen van meer dan 15 à 20 gram per dag werkt de stof ook laxerend. Teveel E421 veroorzaakt hoofdpijn, misselijkheid, diarree, braken en beven. Dit zijn geen klassieke allergieverschijnselen, maar reacties van het lichaam op een grote dosis van een schadelijke stof.

    Dacosta voert het gebruik van Mannitol op tot onwaarschijnlijke doses. Voor een van zijn gerechten gebruikt hij maar liefst 800 gram Mannitol, 200 maal (!) zo veel als de dosis die de fabrikant als plafond adviseert. Het betreft zijn recept voor ‘witte truffel van de Montgó’. Naast 300 gram driejarige Parmezaanse kaas, 500 gram sojamelk, 1 gelatineblad, een mespunt vers gemalen zwarte peper en 25 gram geraspte witte truffel, komt hier een karamelbad aan te pas in 800 gram Mannitol en 2 gram goudpoeder (met alleen al drie E-nummers: 555, 171 en 172).

    ‘De Spanjaard liegt niet als hij zijn namaaktruffels opdient, maar ik weiger hem een kok te noemen’

    Na het karamelbad, dat dient om de namaaktruffel kleur te geven, blijft er uiteraard nog E421 in het gerecht over, maar Dacosta geeft niet aan of hij het resterende gehalte nog meet. Het gebruik van Mannitol stelt hem in staat om voor relatief weinig geld een schijnbaar luxe product te serveren. ‘De Spanjaard liegt niet als hij zijn namaaktruffels opdient, maar ik weiger hem een kok te noemen.’ schreef Ludger Fischer, lobbyist in Brussel en adviseur van de Europese voedselveiligheidsorganisatie EFSA, over Dacosta.

    Additieven

    Aromastoffen, additieven, kleurstoffen en lijmstoffen – de ‘snoeptrommel’ van de culinaire avant-garde

    Een modieuze kok gebruikt honderden fabrieksaroma’s die je onder andere kunt bewonderen in de catalogus van het Spaanse bedrijf Sosa: gebakken knoflook, komkommer, groene tomaat, tabak, verschillende soorten peper, rooksmaak, mosterd, rozen, viooltjes, crème caramel, bier, riesling, zee-egel, kaviaar, hot dog, suikerspin… Al deze producten en nog tal van andere zijn in spuitbus of fles te koop. Met een druk op de knop of een paar druppels heeft het gerecht smaak.

    Het Franse aanbod van MB Aromes, Savarome en Selectarôme lijkt met hun geranium-, ylang-ylang-, zwarte peper-, nootmuskaat-, dragon- en korianderaroma’s minder veelzijdig, maar ze hebben wel degelijk ook ‘juweeltjes’ in een flesje zoals krab, schaaldieren en Colombiaanse koffie. De terechte vraag die kritische culinaire experts opwerpen is deze: als het aroma van een gerecht niet te danken is aan de ‘goede producten', waarvan de koks zo hoog opgeven, maar aan een flesje uit een chemische fabriek, kun je dan nog wel van ‘koken’ spreken?

    Transglutaminase is een lijm voor vlees, gevogelte en vis op basis van enzymen. De stof geldt niet als additief maar als hulpstof. Het gebruik ervan kan het binnenste van de vis of het vlees in kwestie besmetten met bacteriën die tijdens de bereiding niet gedood worden, tenzij je ook dat binnenste verhit. De stof is ideaal voor fraudeurs: je plakt een paar kleine sint-jakobsschelpen aan elkaar en hebt dan voor je gast ‘een echte grote’ op z’n bord gelegd. Je kunt ook een mooi stuk vlees zoals een nep-tournedos in elkaar zetten op basis van vleessnippers en vleesresten.

    Maltodextrine is een mengsel van verschillende suikers die door gedeeltelijke hydrolyse van tarwe- of maïszetmeel tot stand komen. Het is een suikerrijk supplement voor body-builders, dat vaak wordt verkocht onder de naam Weight-Gainer.

    In sommige keukens wordt instant food thickener gebruikt om sauzen dikker te maken. In een ziekenhuis worden ze aan patiënten met slikstoornissen gegeven. De precieze samenstelling verschilt per fabrikant en per product, maar in het algemeen bevatten ze bloem, eiwit, suiker, gemodificeerd maïszetmeel en maltodextrine. Er bestaan ook versies met een smaakje, bijvoorbeeld van boter

    Koks kunnen kiezen uit tal van industriële additieven: E102, E122, E124, E131, E132, E171, E172, E322, E327, E331, E400, E406, E407, E415, E418, E421, E461, E473, E475, E509, E578, E621 en E953. Die staan in menig keukenkastje naast de peper, zout en olijfolie. De industrie gebruikt ze bijvoorbeeld als kleurstof, zoetmaker en conserveermiddel. Koks maken er vaak visuele spektakels van. Voedseladditieven kunnen echter leiden tot pseudo-allergieën (waarbij, anders dan bij gewone allergieën, geen antistoffen ontstaan) met min of meer ernstige symptomen zoals jeuk, tranende ogen, huiduitslag, astma, maagaandoeningen, misselijkheid, braken, darmkrampen, winderigheid en diarree.

    ‘Kan de activiteit en de aandacht van kinderen nadelig beïnvloeden.’ Met deze woorden waarschuwen de fabrikanten (maar niet de chef-koks en banketbakkers) hun klanten voor de potentiële effecten van azokleurstoffen: E102, E122, E124, E131 en E132. Medici discussiëren nog over andere negatieve bijwerkingen van deze kleurstoffen: ze zouden kankerverwekkend kunnen zijn. Bij bepaalde fabrieksprocessen kan de kleurstof minuscule deeltjes aluminium bevatten, en men vermoedt dat aandoeningen zoals parkinson en alzheimer daardoor verergerd worden.

    E322 (lecithine) is gevaarlijk voor mensen met soja-allergie, vooral in een restaurant waar niemand de gasten vertelt dat deze stof in het eten verwerkt zit.

    E331 (natriumcitraat) wordt niet aanbevolen aan mensen met een schimmelallergie, want bij de industriële productie ervan speelt de schimmel Aspergillus niger een rol.

    E400 (alginezuur) wordt niet door het lichaam opgenomen en kan pseudoallergische symptomen geven.

    E406 (agar-agar) werkt in grote hoeveelheden (4-12 g) laxerend.

    E407 (carrageen) veroorzaakt vermoedelijk allergische en pseudoallergische symptomen, darmontstekingen en zelfs kanker van het maagdarmkanaal.

    E410 (johannesbroodpitmeel) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan.

    E412 (guargom) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan met johannesbroodpitmeel. Hoge doses kunnen buikkramp en winderigheid veroorzaken.

    E461 (methylcellulose) wordt in de VS als laxerend middel verkocht. Het laxerende effect is dus bewezen.

    E473 (suikeresters van vetzuren) en E475 (polyglycerolesters van vetzuren) kunnen bij sommige mensen laxerend werken.

    E621 (mononatriumglutamaat) staat al decennia ter discussie. Fabrikanten vinden het even onschadelijk als een mespunt peper, maar bepaalde medici denken dat het hartkloppingen, duizeligheid, diarree, hoofdpijn en kramp kan geven. Het beïnvloedt waarschijnlijk de regulering van het hongergevoel in onze hersenen en wordt in verband gebracht met aantasting van hersenneuronen.

    E953 (isomalt) werkt in aanzienlijke hoeveelheden laxerend. Als een voedingsmiddel meer dan 10 tot 20 procent van deze stof of stoffen uit dezelfde groep (polyolen) bevat, moeten de fabrikanten het publiek via het etiket waarschuwen dat een grote inname laxerende gevolgen kan hebben, maar chef-koks hoeven dat niet. Sommige koks voegen meer dan die 10 tot 20 procent toe.

    Het gebruik van additieven mag dan aan regels gebonden zijn en regelmatig gecontroleerd worden, onderzoekers erkennen dat nog steeds weinig bekend is over de interacties tussen al deze stoffen. De meerderheid moet in zuivere toestand met handschoenen, veiligheidsbril en ademhalingsmasker gehanteerd worden. Transglutaminase kan ook menselijk vlees aan elkaar plakken. Maar om voor de hand liggende redenen willen de beroemde chef-koks niet dat ze hun gasten in laboratoriumkleding moeten bedienen.

    Lees verder Inklappen

    Willy Wonka

    De Britse topkok Heston Blumenthal, die veel werkt met zijn wetenschappelijk adviseur, de natuurkundige Peter Barham – die overigens gespecialiseerd is in de trek van Zuid-Afrikaanse pinguïns en een systeem heeft om deze dieren te lokaliseren – maakt een basis van eikenextract, extract van eikenmousse, glycerine, gedemineraliseerd water, E400, E407 en E591. Deze basis hoort bij een nog veel langer recept dat ‘kwartelgelei’ heet en ook langoustinecrème en parfait van foie gras bevat. Daarin verwerkt hij verder geen additieven, maar een van de vele andere ingrediënten is 50 g maltodextrine per persoon.

    Blumenthal neust graag in de voedingsindustrie. Anthony Blake, de voormalige wetenschappelijk onderdirecteur van de grote aromafabrikant Firmenich, zei naar aanleiding van Blumenthals bezoek aan zijn laboratorium: ‘Hij is net Willy Wonka in de chocoladefabriek.’

    Blumenthal benut zijn wetenschappelijke imago voor een felle verdediging van industriële methoden, zoals het gebruik van smaakversterkers. Volgens hem zijn de negatieve effecten van glutamaten (E621) nooit bewezen. Hun slechte reputatie wijt hij aan een artikel dat een journalist in de jaren ’70 geschreven heeft, maar dat onjuist zou zijn. De potentiële schadelijke gevolgen zijn echter al in 1968 beschreven door Robert Ho Man Kwok in de New England Journal of Medicine, en ook veel andere studies hebben kritiek op E621.

    ‘Ik ben echt bang dat iemand een keer iets heel stoms doet en dat de hele wereld dan naar mij wijst en zegt dat het mijn schuld is’

    Tegenover de Britse krant The Guardian erkent Blumenthal wel dat hij zich zorgen maakt over zijn eigen kooktechnieken: ‘Ik ben echt bang dat iemand een keer iets heel stoms doet en dat de hele wereld dan naar mij wijst en zegt dat het mijn schuld is.’

    In Denemarken, waar Adriàdiscipel René Redzepi met zijn restaurant Noma er in 2010 in slaagt om de titel ‘beste restaurant ter wereld’ in de wacht te slepen, geldt het op ‘puur natuur’ gerichte manifest over de Nordic Cuisine, de Noordse keuken. Toch gebruikt ook Redzepi industriële producten. Zo bevat zijn ‘Komkommer met IJzerhard’ maltodextrine, E415 en 50 gram E953. Zijn ‘Sneeuwpop’ vereist meer dan 100 g maltodextrine en voor zijn ‘Worteltjes met Karnemelk’ zijn stabilisatoren én maltodextrine nodig. De ‘Ossenstaart in Bier’ wordt opgediend met E418, net als zijn ‘Rendier met Selderij’. In het gerecht ‘Aardappels met Spek’ verdwijnt 25 gram zogenoemde ‘Gotlandse truffel’ (de Bourgondische zomertruffel die in Frankrijk veel voorkomt en niet duur is) en 24 gram truffelolie, een chemische smaakstof waarvan alleen de naam iets met echte truffels te maken heeft. Redzepi gebruikt ook een ingrediënt uit de medische wereld: instant food thickener, een ideaal bindmiddel voor patiënten met slikproblemen. Verreweg de meeste recepten zijn technisch ingewikkeld, maar zijn goedkoop te produceren. Volgens de Financial Times heeft Noma een rentabiliteit van 10 procent. Dat is hoog voor een luxe restaurant.

    "Komkommer met IJzerhard bevat maltodextrine, E415 en 50 gram E953"

    Noma, dat eerder al subsidie heeft ontvangen uit het overheidsprogramma Nordisk Mad, heeft inmiddels ook 3,6 miljoen Deense kroon (circa 483.000 euro) gekregen van de Fondation Velux om recepten te actualiseren. De chefkok wil met ‘wereldleiders’ over voeding praten, bijvoorbeeld door insecten aantrekkelijk te maken: hij dient levende of gefermenteerde mieren en gefermenteerde sprinkhanen op. Ook hier weer lijkt een topkok voor marketingdoeleinden te worden gebruikt. Opmerkelijk is overigens dat Redzepi onlangs zeer onverwacht, in navolging van collega’s als Ferran Adrià en Sergio Herman, aankondigde de deuren van zijn driesterrenrestaurant te zullen sluiten. Redzepi wil naar eigen zeggen ‘terug naar de natuur’ en is van plan een restaurant te beginnen op en rond een eigen boerderij.

    Post-voedseltijdperk

    Van alle moleculaire chefs maakt de Spaanse topkok Andoni Luis Aduriz van het beroemde restaurant Mugaritz het misschien nog wel het bontst wat betreft het gebruik van additieven. Hij werkt nauw samen met Adrià’s texturas-lijn, waarnaast hij zijn Mugaritz-zakken met afgebluste kalk verkoopt. Die zijn bij Hanos verkrijgbaar onder de naam Calx, zijn eigen naam voor calciumhydroxide. Dit als voedingsadditief toegelaten middel (E526) wordt in de geneeskunde gebruikt als desinfecteermiddel, maar ook voor het ontharden van water en de verwerking tot gips.

    De Spaanse topkok Andoni Luis Aduriz van Mugaritz maakt het misschien nog wel het bontst wat betreft het gebruik van additieven

    In de folder van de Hanos wordt het aangeprezen als ‘second skin’, een eetbare schil. ‘De gast’, aldus de folder, ‘eet zo iets anders dan hij ziet. Het lijkt bijvoorbeeld of een rauw ingrediënt geserveerd wordt, totdat de gast een hap neemt.

    Het is alsof Aduriz het culinaire walhalla, de utopische voedsel-droom van radicale avant-gardisten heeft bereikt: in een aantal van zijn recepten komen alleen nog maar water, smaakstoffen en additieven voor. Het aantal voedingsstoffen in zeker drie van Aduriz’ recepten is nul komma nul. We zien ingrediënten als albuminepoeder, pyrogene, hypromellose en anti-kristallisatiemiddel. Wie het kookboek van Mugaritz openslaat – in Nederland verschenen bij uitgeverij Kosmos – betreedt haast een steriel post-voedseltijdperk. Op het bijzonder dikke en luxe hardcoverboek van de tovenaarsleerling prijkt het volgende citaat van collega en leermeester Adrià: ‘Weinig chef-koks hebben de richting van de geschiedenis veranderd. Andoni is één van hen.’

    El Bulli en Mugaritz lijken te bereiken wat de proto-fascist Filippo Tommasi Marinetti (1876-1944) als grondlegger van het Italiaanse futuristisme in een manifest uit 1909 al bepleitte. Marinetti was een van de oervaders van het avantgarde-koken. De Italiaanse restauranthouder van La Taverna del Santalpalato wilde toen al een bondgenootschap met de chemische industrie. Gerechten moesten ‘absoluut origineel’ zijn en restaurants moesten beschikken over een ‘ozongenerator’ om dranken en gerechten een ozongeur te geven, over ultraviolette lampen ‘om de actieve voedingsstoffen te activeren’, over ‘elektrolysatoren’ voor de ‘ontbinding van sappen en extracten’ en over ‘colloïdale molens’ om bloemen, noten en specerijen te vermalen. In zijn eigen avantgardistische restaurant diende hij een gerecht op van salami met eau-de-cologne- en espressosaus en stelde hij zijn gasten bloot aan het lawaai van vliegtuigmotoren in combinatie met melodieën van Johann Sebastian Bach.

    Het heeft wat weg van het motto van Adrià, die ‘het centraal stellen van de gezondheid’ door koks maar ‘hypocriet’ vindt en tevens stelt dat niet het koken of de smaak, maar ‘creativiteit’ het leidende beginsel voor een goede restaurateur is. Het is een filosofie die hij vast en zeker zal uitventen in de aan hem gewijde tentoonstelling Notes on Creativity, die binnenkort in huis Marres te Maastricht te zien is.

    "Het aantal voedingsstoffen in zeker drie van Aduriz’ recepten is nul komma nul."

    Geniale campagne

    Als het de missie van de INICON-deelnemers was om additieven via de moleculaire keuken breed geaccepteerd te krijgen onder koks, dan zijn ze daarin met vlag en wimpel geslaagd. De technieken van de beroemde koks, en hun gerechten, zijn door duizenden restauranthouders geïmiteerd. Crêpes Suzette en zalm met zuring waren aanvankelijk elitair, voordat ze de bistro’s en uiteindelijk de schappen van de supermarkten veroverden. Inmiddels zijn ook de ‘El Bulli-achtige’ aanduidingen tegenwoordig in heel veel Europese restaurants te vinden. ‘Innovaties als de onze komen alleen van de grond als de grote chefkoks ze accepteren, want zij zijn de enigen die er gezag aan kunnen geven’, aldus Hervé This.

    Daarmee vat hij waarschijnlijk exact samen waar hij al vanaf 1988 mee bezig is geweest: zijn middelen en technieken tot gemeengoed maken in de top van de Europese (en liefst mondiale) gastronomie. Peter Klosse: ‘Hij voerde een geniale marketingcampagne om additieven in heel Europa aanvaard te krijgen: top-down, van de grootste gastronomen naar het hen volgende restaurantwezen daarna ook naar het grote publiek.’

    Als de grote koks hiermee koken, waarom zou u dat dan thuis niet ook doen?

    De boodschap die daarbij altijd is uitgedragen, en die extra gewicht krijgt door de steun van Adrià en Blumenthal, is volgens de smaakprofessor nog steeds dezelfde: als de grote koks hiermee koken, waarom zou u dat dan thuis niet ook doen? De laatste jaren duiken additieven steeds vaker op in kookboeken die op het gewone publiek gericht zijn. Vooral bij recepten voor cupcakes en andere bakproducten wordt gretig gebruik gemaakt van hulpmiddelen en geur-, kleur- en smaakstoffen die tot voor kort alleen in de voedingsindustrie werden gebruikt.

    Het was netter en transparanter geweest als This van meet af aan vermeld had wie de financiers waren van zijn promotiewerk en zijn moleculaire keuken-laboratorium. Het zijn, en dat is veelzeggend, geen bedrijven die je op het eerste gezicht zou associëren met het gastronomische neusje van de zalm: kaasfabrikant Lactalis, smaakstoffenmaker Mane en Diana Naturals, naar eigen zeggen de ‘mondiale koploper op het gebied van smaakstoffen in diervoeding’. This’ ‘onderzoek’ naar nieuwe creaties in de avantgardistische keuken is al die tijd mede betaald geweest door de voedingsindustrie. En het was nog maar het begin, want inmiddels zijn er vele allianties tussen chefkoks en de additievenindustrie. En dat werkt. Toen de Amerikaanse televisiezender ABC zijn kijkers informeerde over bepaalde restaurants die hun vlees met transglutaminase aan elkaar plakken, verdedigden chef-koks als Dave Arnold en Wylie Dufresne niet alleen hun eigen werkwijzen, maar ook het industriële product op zich.

    Aan onze kant van de Atlantische Oceaan hoeven we niet ver te zoeken om eenzelfde verwevenheid te vinden tussen industrie en gastronomie. Ons buurland België telt een aardig rijtje topkoks die met de voedingsindustrie in zee zijn gegaan: Peter Goossens (Hof van Cleve, drie sterren), Yves Mattange (Sea Grill), Wout Bru (Chez Bru), Bart de Pooter (De Pastorale), Viki Geunes (’t Zilte), Sang Hoon Degeimbres (L’air du Temps), Filip Claeys (De Jonkman) en last but not least Sergio Herman (voormalig chefkok van driesterrenrestaurant Oud Sluis, thans chef van het na twee jaar al twee Michelinsterren tellende The Jane in Antwerpen en daarnaast chef-eigenaar van Pure C in Cadzand).

    België telt een aardig rijtje topkoks die met de voedingsindustrie in zee zijn gegaan

    De pro-industriële koers van sommige ambachtelijke, traditioneel kokende koks In België roept de vraag op in hoeverre additieven de keukens van traditionele restaurants hebben bereikt zonder dat klanten daarover worden geïnformeerd.

    Bovengenoemde namen staan allemaal in het boek Les Essentiels – La Cuisine Contemporaine (in het Nederlands uitgegeven onder de titel De Essentie – De Eigentijdse Keuken) dat de verdiensten van industriële additieven looft. In het hoofdstuk ‘Eigentijdse ingrediënten’ komen we een aantal bekende namen tegen: levensmiddelenadditieven als Tragacanth, Arabische gom, Xantane, maltodextrine, glyceriden van vetzuren en cellulosederivaten. Ook in een luxe boekuitgave van Sergio Herman, zonder meer een van de beste en meest perfectionistische en gedreven koks in Nederland en België, staan hulpstoffen genoemd die al decennialang gemeengoed zijn in de levensmiddelenindustrie. Wellicht vinden de gasten van de Tefaf ze terug in het 1.000 euro per persoon kostende diner dat Herman en zijn collega's Jonnie Boer, Hans ten Wolde en Margo Reuten op 19 maart aanstaande zullen bereiden ter gelegenheid van het bezoek aan Maastricht van Ferran Adrià.

    Meer hierover in het volgende artikel uit deze reeks, waarin we zullen ingaan op de explosie van ziektegevallen in de topgastronomie.

    Credits

    Dit artikel is geschreven door Marcel van Silfhout in samenwerking met Jörg Zipprick en financieel mede mogelijk gemaakt door journalismfund.eu. Het beeldmateriaal is gemaakt door Emiel Elgersma.

    Zipprick en Van Silfhout ontmoetten elkaar tijdens een Gourmand Cookbook bijeenkomst op de Frankfurter Buchmesse in oktober 2013 waar zij besloten om vanuit Frankrijk (Parijs) en Nederland samen te gaan werken. Hun reconstruerende onderzoek naar de gevolgen van de moleculaire keuken in onze restaurantkeukens voor FTM werd medegefinancierd door Journalismfund.EU, Fonds Pascal Decroos en Stichting Cereales. In 2016 zullen ze meerdere onderzoeksjournalistiek artikelen produceren die raken aan de wereld van ons eten.

    Jörg Zipprick, geboren in 1965, is journalist, schrijver en food criticus. Hij schrijft regelmatig bijdragen voor  gerenommeerde magazines in Duitsland, Frankrijk en Zwisterland. Zipprick, die zijn eerste bevindingen over INICON begin 2008 publiceerde in het Duitse Magazine Stern, zag dat bericht over de hele wereld in kranten en tijdschriften terug. Ook op de aan die media gelieerde Internetpagina’s. Maar binnen drie maanden was er geen spoor meer van zijn verhaal op Internet te vinden. De oorspronkelijke PDF’s, screenshots en afgedrukte versies heeft hij wel bewaard. Dat hij zich in die periode begon te verdiepen in de achtergronden van de moleculaire keuken, had een duidelijk motief. De in Frankrijk woonachtige Zipprick, schreef voor Stern en was zo'n dertien jaar verbonden aan het Duits magazine Feinschmecker als culinair journalist en derhalve kenner van Europese sterrestaurants. Hij werd echter twintig keer ziek bij of na zijn bezoek aan een moleculair restaurant. Wat voor hem begon als een droombaan, werd een beangstigende aangelegenheid omdat hij een aantal keren heel snel na het eten ongekend ziek werd.

     

    Lees verder Inklappen
    Over de auteur

    Marcel van Silfhout

    Marcel van Silfhout (1968) is onderzoeksjournalist, auteur, en voedselveiligheid- en spoorwegenexpert. Hij werkte voor region...

    Lees meer

    Volg deze auteur
    Dit artikel zit in het dossier

    Ziek van de moleculaire keuken

    In een serie artikelen besteedt Follow The Money aandacht aan de opkomst van de zogeheten revolutionaire moleculaire keuken....

    Lees meer

    Volg dossier

    Dit artikel krijg je cadeau van Follow the Money.

    Diepgravende onderzoeksjournalistiek kost tijd en geld. Steun ons en

    word lid