Trots haalt hij een dieproze lap ‘vlees’ uit de vriezer: het lijkt precies op biefstuk. En dat is exact de bedoeling, want deze biefstuk is gemaakt van soja. Een speciaal daarvoor ontwikkelde machine heeft de structuur van de soja aangepast om tot dit resultaat te komen.

Met gepaste trots vertelt hoogleraar food structuring Atze Jan van der Goot van Wageningen University & Research dat de machine van eigen makelij is: ‘Samen met de TU Delft ontwikkeld. De eiwitten worden als het ware uit elkaar getrokken; zo ontstaan deze structuren.’

In de mond mag het dan voelen als vlees, lekker is de biefstuk nog niet. Of in ieder geval: we moeten Van der Goot maar op zijn woord geloven, want proeven mag niet. Maar volgens de hoogleraar is dat slechts een kwestie van tijd: voor het onderzoek naar de ‘biefstuk’ is een flink onderzoeksbudget beschikbaar.

‘Als iemand iets te maken heeft met het bedrijf, dan loopt die persoon even de zaal uit’

Eerder waren al enkele miljoenen uitgetrokken voor vergelijkbaar onderzoek, grotendeels afkomstig van de overheid en deels via crowdfunding; dit keer gaat het in totaal om zes miljoen euro, die naar het project Plant Meat Matters gaat. Het geld komt via de Topsector Agri & Food: een samenwerkingsverband tussen overheid, onderzoeksinstellingen en het bedrijfsleven, bedoeld om de Nederlandse voedingssector verder te ontwikkelen.

De toekenning van onderzoekssubsidies gebeurt door een onafhankelijke commissie. Het gaat daarbij om een klein wereldje: ‘Als iemand iets te maken kan hebben met bijvoorbeeld het bedrijf, dan loopt die persoon tijdens de beoordeling van dat project de zaal uit,’ vertelt Kees de Gooijer, die zich chief inspiration officer van de Topsector Agri & Food noemt.

In Plant Meat Matters doen acht bedrijven mee: zeven multinationals of onderdelen daarvan — waaronder Unilever en machinebouwer Meyn, en de Vegetarische Slager. Deze veelal buitenlandse bedrijven betalen de helft van dit publiek-private onderzoek. Een groot deel van die bijdrage hoeft trouwens niet financieel te zijn: ook het zorgen voor hulpmiddelen en praktische hulp tellen mee. Het overige geld komt grotendeels van het Ministerie van Economische Zaken, die dit soort samenwerkingen stimuleert.

Door deze nauwe samenwerking met bedrijven kan een product sneller op de markt komen, is het achterliggende idee. Over vier jaar zouden de vegetarische biefstukjes van Van der Goot in de supermarkt kunnen liggen.

Nepvlees: alleen maar voordelen

Van der Goot vindt het belangrijk dat dit soort producten snel op de markt komen: plantaardige vleesvervangers nemen uiteindelijk namelijk minder landbouwgrond in beslag dan de productie van echt vlees. Ook kost de productie ervan uiteindelijk minder energie. ‘Nepvlees’ is daarmee dus beter voor het milieu. In die zin dient de subsidie een breed maatschappelijk belang: ‘Je zou er uiteindelijk ook stoffen in kunnen stoppen die gezonder zijn,’ filosofeert Van der Goot.

Alleen maar voordelen dus. De pers was dan ook lovend over het nieuwe project: platform Vice adviseert zelfs om zelf geld in deze techniek te stoppen en spreekt van een ‘grote stap naar diervriendelijker en milieuvriendelijker vlees’. Wie kan daar nou tegen zijn?

Maar van verschillende anonieme bronnen horen we wel degelijk kritiek. ‘Ik wil geen gedoe,’  zegt bijvoorbeeld een manager van een fabriek die op dit moment al vleesvervangers produceert, ‘maar eerlijk vind ik het niet. Wij hebben jarenlang keihard moeten werken: zonder subsidie, met eigen geld. En dan krijgt de universiteit [van Wageningen, red.] nu al voor de tweede keer miljoenen om iets soortgelijks te maken.’ 

Productontwikkeling

Ook Het Planeet, de brancheorganisatie van producenten van duurzame eiwitproducten, is kritisch ten aanzien van de miljoenensubsidie. Directeur Jeroen Willemsen:  ‘Meer onderzoek is altijd leuk, maar er zijn al lang verschillende hele goede vleesvervangers op de markt. De Consumentenbond heeft het pas nog bekeken: heel veel mensen kunnen ze niet van vlees onderscheiden. Wij vinden het zonde dat er in verhouding zo veel geld naar weer nieuw fundamenteel onderzoek gaat.’

De Vegetarische Slager is nota bene zelf één van de producenten van eiwitvervangers die bijna niet van echt vlees zijn te onderscheiden zijn. Natuurlijk, ook die producten kunnen nog verder worden verbeterd — ‘maar dat is geen wetenschap, dat is productontwikkeling,’ zegt een voormalig medewerker van een concurrerend bedrijf. Ook deze medewerker wil alleen off the record reageren: het is een klein wereldje.

Is hier wel sprake van echt onderzoek?

De voormalig medewerker vertelt dat al decennia een brede discussie woedt over de mate waarin universiteiten zich met toepassingen bezighouden, in plaats van met ‘zuivere’ wetenschap: ‘In Amerika kunnen ze dit soort structuren al lang maken. Dus wat is er überhaupt nieuw aan?’ Met andere woorden: is hier wel sprake van echt onderzoek? Of gaat het meer om een verkapte overheidssubsidie voor productontwikkeling van de betrokken ondernemingen?

Eigen kennis en technologie

Het bedrijf De Vegetarische Slagerzoueigen kennis en technologie voor het maken van vleesvervangers evenwel goed kunnen gebruiken. Nu nog koopt het bedrijf de ‘kipstuckjes’ en ‘shoarma’ in bij producent Ojah, een bedrijf dat tien jaar geleden startte en het toen zonder grote subsidies moest doen. Ook voor Unilever zou de nieuwe kennis goed uitkomen: het bedrijf voert nog wel de bekende Unox-rookworst, maar is tot nog toe nauwelijks actief in de snel groeiende markt voor vleesvervangers. 

Van der Goot, die zelf een aantal jaar bij Unilever heeft gewerkt, heeft zelf niks met de verdeling van geld te maken. Hij hoort vaker dat het voor kleine bedrijven lastiger is, maar of dat klopt weet hij niet: ‘Ik leid met dit project juist ook mensen op die later bij de kleine bedrijven gaan werken’, vertelt hij later.

Hij benadrukt dat de techniek die hij heeft helpen ontwikkelen wezenlijk anders is dan wat er nu op de markt is. ‘Met deze techniek kunnen we op een veel kleinere schaal vleesvervangers maken. Daardoor zou je bijvoorbeeld gepersonaliseerd vlees kunnen maken, met bijvoorbeeld medicijnen er al in.’ Verder is de techniek volgens hem energiezuiniger dan de manier waarop vleesvervangers nu worden gemaakt. 

Maar als de techniek zoveel voordelen heeft, dan zou je toch verwachten dat ondernemingen daar zelf al in hadden geïnvesteerd? Van der Goot wijst op de wetenschappelijke aspecten die er volgens hem aan zijn onderzoek zitten: ‘In de VS hebben ze veel meer geld en daar willen ze vleesvervangers van molecuul af aan opbouwen. Wij willen dat juist niet: we gaan uit van bestaande plantstructuren en passen die aan. Zoiets kost veel minder energie. Daarbij stellen we ook hele fundamentele vragen die voor de wetenschap interessant zijn. Normaal gesproken wordt soja voor dit soort processen gebruikt. Voor het milieu zou het goed zijn om ook andere planten te kunnen gebruiken. We hebben bijvoorbeeld ook gekeken of dit proces werkt met de plantensoort lupine, maar dat is niet het geval. We snappen alleen nog niet waarom niet.’

‘Er wordt een eigen bijdrage gevraagd; die was indertijd hoger dan onze jaaromzet’

‘De uitkomsten van het onderzoek worden trouwens gewoon gepubliceerd in wetenschappelijke tijdschriften en zijn daardoor ook beschikbaar voor anderen die de kennis willen gebruiken. Wel kan er wat vertraging in het proces zitten. Ook bevatten die wetenschappelijke verhalen niet alle details. We gaan, als we een machine bouwen, bijvoorbeeld niet vertellen waar elk schroefje precies zit. Deelnemers aan ons project hebben dus wel degelijk voordeel. Wat mij betreft hadden andere fabrikanten van vleesvervangers ook gewoon mee mogen doen.’

Voordeel voor grote bedrijven

Voor kleine bedrijven is het echter lastig om mee te doen met dergelijke grote gesubsidieerde onderzoeksprojecten. ‘Er wordt altijd een eigen bijdrage gevraagd. Die was indertijd hoger dan onze jaaromzet. Dat was dus geen optie,’ legt een medewerker van een andere vleesvervangerfabriek uit. ‘En dat terwijl de meeste innovatie juist van kleine bedrijven komt.’

Aan de publicaties die dit project oplevert, heeft hij ook niets: zijn fabriek maakt de vergelijkbare structuren immers met een fundamenteel andere techniek. ‘Ik zou zo graag willen dat universiteiten zich echt met fundamenteel onderzoek bezig houden,’ zegt hij. ‘Ik vind dat je grote bedrijven überhaupt niet moet steunen.’ ‘Als je groot bent, kun je wel voor jezelf zorgen,’ zegt een ander.

De Gooijer van de Topsector Agri & Food erkent dat het voor kleine bedrijven soms lastig was om mee te dingen voor subsidie. ‘En wij vinden die groep wel heel belangrijk voor de verdere ontwikkeling. Wij hebben er juist daarom veel aan gedaan om ook regelingen voor kleinere ondernemingen op te zetten. Dat is een tijdje gelukt in een innovatieve regeling, die erg succesvol was — zo succesvol dat het nu breder uitgerold is, zodat wij hem niet meer zelf in beheer hebben. Dit is de MIT: een speciale mkb-subsidie voor samenwerkend onderzoek of ontwikkeling. Ook zijn er verschillende regionale en Europese subsidies.’ 

‘Mkb-ondernemers met een goed idee kunnen zeker bij ons aankloppen voor meer informatie,’ zegt De Gooijer. ‘Als mkb-bedrijven mee willen doen met een publiek-privaat project, krijgen ze daarnaast ook voorrang: we geven op elk onderdeel een bonuspunt in de projectaanvraag. Als zij een perfect onderzoeksvoorstel inleveren, kunnen ze dus in plaats van een 10 een 12 halen.’

Langetermijndenken

Uiteindelijk vindt De Gooijer dat er voldoende mogelijkheden voor mkb-ondernemers zijn: ‘Het was van voor onze tijd, maar ook de vleesvervangers van Ojah zijn op de machines van Wageningen U&R ontwikkeld. Wij hebben op dit moment 225 projecten voor publiek-private samenwerking lopen, en dat is nog zonder MIT. Daar zijn 400 bedrijven bij betrokken; de helft daarvan is mkb.’

Die score klinkt prachtig, ware het niet dat 99 procent van de bedrijven uit mkb-bedrijven bestaat.En de Gooijer vindt het ook weer geen goed idee om veel meer subsidie naar het mkb te laten stromen: ‘Het gaat om de echt verre toekomst. Grote bedrijven zijn vaak beter in langetermijndenken. Het is niet voor niets dat het werken met verschillende scenario’s – cruciaal bij langetermijndenken omdat de toekomst niet te voorspellen is – bij het grote Shell vandaan komt. Mkb’ers zijn daarentegen veel beter in snel schakelen en iets vlot op de markt te zetten. Daarom is het zo belangrijk om beide bij een project betrokken te hebben.’

Wat De Gooijer betreft, kunnen andere kleine bedrijven in principe nog aanhaken bij het nieuwe project voor vleesvervangers — ‘maar niet meer over vier jaar, dat zou free riding zijn.’ Het lijkt hem een goed plan als meer bedrijven meedoen: ‘De huidige vleesvervangers zijn leuk voor nu, maar de technologie waar aan gewerkt wordt, is veel beter voor het milieu.’

Volgens Willemsen van brancheorganisatie Het Planeet is het juist verkeerd om op zo veel van dit soort grote onderzoeksprojecten te verwachten: ‘Er is altijd veel geld voor iets wat in de verre toekomst ligt. Maar daar maken we het verschil nú niet mee. De vleesvervangers van nu zijn al vijf keer milieuvriendelijker dan vlees. Natuurlijk kunnen we dat nog iets verbeteren qua energieverbruik, maar het werkelijke probleem is dat consumenten ze nog zo weinig gebruiken. Voor het milieu zou het veel meer impact hebben als we onderzochten hoe we dát kunnen veranderen. Dat er geld is voor dit soort projecten is prima, maar de balans is zoek. Het wordt tijd voor subsidie om echte maatschappelijke impact mogelijk te maken.’