Thuis in Zeewolde wikt en weegt Velzeboer geregeld zijn oogst uit de supermarkt. De voorverpakte zalmmoten en karbonaadjes wachten op het aanrecht. Niet voor het diner, maar voor de weegschaal. De voedingsmiddelentechnoloog houdt kantoor aan huis in een nieuwbouwwijk niet ver van de afslag van de N305, de slagader van de provincie Flevoland waar naast boeren ook meerdere voedsel- en verpakkingsbedrijven zijn gevestigd. 

In de keuken onthult Velzeboer, inmiddels gehuld in witte labjas, alvast een kleine spoiler: ‘Kijk,’ zegt hij wanneer hij een pakje karbonades uit het supermarktschap schuin naar beneden houdt. ‘Deze drijven in een aardig plasje water. Het etiket belooft 304 gram vlees. Zometeen weten we hoeveel er werkelijk in de verpakking zit.’

Velzeboer is eigenaar en directeur van adviesbureau Scienta Nova, dat zich richt op de voedingsmiddelenindustrie. Hij is vaker onderweg dan thuis. Zijn mobiele lab ligt opengeklapt op de keukentafel, de koffer is een onmisbaar attribuut voor de voedseltechnoloog. Hetzij voor een inspectie in een fabriek (‘vooral die nachtelijke, onaangekondigde bezoeken zijn het leukst’), of om op stel en sprong naar een ver land te reizen waar een voedselproducent op hem wacht. Geregeld wordt hij ingehuurd voor advies of om hiaten in het technische voedselverwerkingsproces op te sporen. 

Smac

‘Mijn werk brengt mij soms op de gekste plekken.’ Zo belandde hij een paar jaar geleden in Jordanië voor smac, ingeblikt vlees. In dit geval halal geslacht kippenvlees. Een bedrijf huurde mij in om de oorzaak van voedselbederf in het fabrieksproces op te sporen. Binnen een dag vond ik de kink in de kabel, maar pas toen ontdekte ik ook waarom er zoveel haast was geboden bij die klus. Het bedrijf bleek voor het Syrische leger te produceren.’

‘Vooral aan de inkoopzijde vinden er hele vieze spelletjes plaats’

In zijn nieuwe boek Leugens op mijn bord (dat hij dinsdag presenteert) neemt Velzeboer supermarkten de maat en doet uitspraken waarmee hij geen vrienden in de retailsector maakt. Hij sprak met vijf grote en kleine voedselproducenten over de ‘uitknijpcontracten’ die zij onder grote druk met de supers aangingen. ‘Vooral aan de inkoopzijde vinden er hele vieze spelletjes plaats. Het gedrag van de inkopers en de zakelijke ethiek is in het algemeen schunnig te noemen.’ 

De verliezer is de consument. ‘Die wordt voorgelogen en kan geen verantwoorde en doordachte keuze maken doordat relevante informatie op het etiket ontbreekt.’ 

‘Voedselvervalsing door de industrie heeft altijd een economisch motief gehad, waarbij gezondheid ondergeschikt wordt gesteld aan winst. Supermarkten zoeken – net als vroeger – producten met steeds goedkopere grondstoffen en processen. Hiervoor moeten veel hulpstoffen en aroma’s worden ingezet die uiteindelijk de producten op een goedkope manier voorzien van een goede smaak.’

Klooivoedselmatrix

Met zijn ‘klooivoedselmatrix’ speelt Velzeboer zich regelmatig in de kijker van de media. Met dit containerbegrip brengt hij alle mogelijke rommelpraktijken met voedingsmiddelen in kaart. Het KRO-NCRV programma Keuringsdienst van Waarde maakt er goed gebruik van.

Vanuit zijn woonkeuken blikken we terug op de lessen die hij leerde in zijn loopbaan – ruim veertig jaar zit hij in het vak – maar liever kijkt hij vooruit. De bal ligt volgens Velzeboer bij de Europarlementariërs in Brussel en in Nederland bij de NVWA: ‘Iedereen uit de hele voedingsmiddelensector komt op mijn boekpresentatie, behalve de NVWA. Die blijft als een slapende hond onder de tafel liggen, maar het is tijd dat hij wordt wakkergeschud.’

We staan in de keuken met verse zalmmoten en karbonades uit het supermarktschap, wat gaan we daarmee doen? 

‘We gaan de proef op de som nemen. We gaan wegen. Zie je dit uitlekvocht? Onder die lapjes varkensvlees ligt een matrasje dat zich helemaal heeft volgezogen met water. Zo’n matrasje werkt net als een luier of maandverband. Vaak is er ook gemodificeerd zetmeel aan toegevoegd zodat het nog meer kan absorberen. Dan wordt het ook een beetje glibberig.

‘Zo’n matrasje werkt net als een luier of maandverband’

Op de verpakking staat dat er 304 gram varkensvlees in zit. Laten we eens kijken. [Velzeboer legt de karbonades één voor één op een gekalibreerde weegschaal.] Dit is niet goed, we komen slechts op 285 gram, 19 gram te weinig. Dan gaan we nu de zalm doen – die worden voor de slacht overigens allemaal elektrisch verdoofd in Noorwegen. Op de verpakking staat 500 gram, maar we komen op 486 gram, een grensgeval.’

Kan het zijn dat de fabrikant te weinig in de verpakking heeft gedaan?

‘Productiebedrijven rommelen niet met het gewicht, daar durf ik mijn handen voor in het vuur te steken. Het zijn geautomatiseerde processen en er wordt goed op gehandhaafd. Het probleem is dat vis en vlees vocht verliezen op het moment dat je ze ontdooit. Hoe langer je ze in de koeling bewaart, hoe meer vochtverlies je hebt.’ 

Hoe komt dat water in die varkenslapjes en zalmmoten?

‘Bij het bewerkingsproces wordt vaak water toegevoegd. Dit gebeurt om indroogverliezen te compenseren, als technologisch hulpmiddel om producten te marineren of sappiger te maken, maar ook om het rendement te verbeteren.

Vlees van gestresste varkens verliest altijd veel vocht. Bij het verwerkingsproces van vis sijpelt soms ook onbedoeld water in de filets. Zo is het altijd hommeles met schol. De gefileerde visjes vallen in een grote tub met ijswater en zuigen zich vol met water. 

Ook worden producten soms bewust geïnjecteerd met water. Dat is niet verboden, mits dat op het etiket wordt vermeld, inclusief de percentages. Bij onbewerkt vlees en vis mag men zonder vermelding maximaal 5 procent water toevoegen, maar dat wordt al snel 10 procent. Het heikele punt is dat achteraf moeilijk te traceren is hoeveel water is toegevoegd en op de etikettering wordt nauwelijks gehandhaafd.’

Als het toevoegen van water niet verboden is, waarom vindt u de verkoop van het uitlekvocht dan zo’n grof schandaal?

‘De supermarkt is de verantwoordelijke proceseigenaar en weet uit ruime ervaring en vakmanschap exact hoeveel water wordt toegevoegd, en dus ook hoeveel vochtverlies er is tot aan de houdbaarheidsdatum. Het zou eerlijker zijn als ze op de verpakking het uitlekgewicht vermelden.

Bovendien moet de visboer of slager in het dorp het niet in zijn hoofd halen om het plasje vocht in de vitrine mee te verkopen, terwijl ik in de supermarkt wel betaal voor dat drassige matrasje. Deze praktijk veroorzaakt ongelijkheid op de markt! Dat is niet eerlijk.’ 

U heeft onderzoek gedaan naar het ondergewicht bij vis en vlees. Wat kwam daar uit?

‘Vanaf 2015 tot 2021 heb ik voor mijn drie onderzoekjes in totaal 89 monsters genomen. In die periode kwam ik een ondergewicht van gemiddeld 4,8 op vlees en 7,8 procent op vis tegen. Bovendien vond ik niet één keer een monster dat te zwaar was. Ik heb uitgerekend dat een gezin met een gemiddelde vlees- en visconsumptie jaarlijks 53,33 euro te veel betaalt. 

De consument wordt misleid én opgelicht, een delict van jewelste. Bovendien is het ondergewicht een overtreding van de wet, maar de NVWA, die ik meerdere keren heb gewezen op deze misstand, staat erbij en kijkt ernaar.’

Wat was de reactie van de NVWA?

‘Ze beweren dat het ondergewicht komt door de verpakking. Ze hebben letterlijk gezegd dat ze een “andere meetmethode” hanteren. Ze wegen het “gedroogde” matrasje en de verpakking en dan klopt volgens hen de tarra, het gewicht van de verpakking. Maar het inmiddels weggetoverde vocht heb je dan nog niet meegerekend. 

In België heeft de metrologische dienst van de Federale Overheidsdienst Economie een grootschalige controlecampagne uitgevoerd op de juistheid van hoeveelheidsaanduiding van voorverpakte voedingswaren. In 45 procent was er sprake van ondergewicht. Daarop heeft men toen wél maatregelen genomen.’ 

Waarom tolereert de NVWA dit consumentenbedrog?

‘De etikettering behoort niet tot de handhavingsprioriteiten, extra vocht is niet schadelijk voor de volksgezondheid. Mijn mailtjes en berekeningen verdwijnen waarschijnlijk in een diepe lade bij de NVWA op de Catharijnesingel in Utrecht.’

‘Als je er maar niet dood aan gaat’, lijkt het criterium van de NVWA. Is dat een gevaarlijke houding? 

‘Ja, die etikettering is er om de voedselveiligheid en integriteit te kunnen controleren. Dat wordt nagelaten. Dat is net zoiets als de verkeersregels niet handhaven. Daarbovenop vind ik de Europese regelgeving over wat er op die etiketten moet staan ook veel te slap.’ 

Noem eens een paar voorbeelden?

‘In mijn boek noem ik er achttien. De belangrijkste: sommige hulpstoffen en bewerkingsprocessen hoeven niet vermeld te worden op het etiket. Aan kauwgom worden nog steeds zeer onfrisse chemische benzeenverbindingen toegevoegd als anti-oxidant. Die wil ik beslist niet in mijn mond hebben.

‘Aan kauwgom worden nog steeds zeer onfrisse chemische benzeenverbindingen toegevoegd als anti-oxidant’

De gebrekkige etikettering van alcoholische dranken is mijn grootste ergernis. Alleen alcoholgehalte, inhoudsmaat en eventueel een allergeen en naam van het product dienen vermeld te worden. De voedingswaarde en de ingrediëntenlijst mogen blijkbaar ontbreken.

Een voorbeeld. Geoxideerde witte wijn kan men mooi van geel naar wit omtoveren met kopersulfaat, maar dit giftige middel gebruikt een wijnboer ook als gewasbeschermingsmiddel om schimmelinfecties aan zijn wijnranken te voorkomen. 

Een ander schandaal is het onvermeld laten van het herkomstland van grondstoffen. Producenten zijn daartoe niet wettelijk verplicht, maar dat leidt tot gevaarlijke situaties. In India is men veel minder kritisch op het gebruik van pesticiden die in Europa wel verboden zijn. Zo kwam vorig jaar het schandaal met giftig sesamzaad aan het licht.

Het publiceren van de herkomstlanden gebeurt niet omdat aan de naam van een land allerlei vooroordelen kleven, zoals bij China, Oezbekistan. Dat verkoopt toch een stuk minder. Dat vinden supermarkten vervelend.’

Welke vinger in de pap hebben supermarkten bij voedselproducenten? 

‘De druk om met allerlei hulpstoffen en verwerkingstrucs voedsel zo goedkoop mogelijk te fabriceren, komt bij supermarkten vandaan. Eén van de voedselproducenten kwam met een verhaal over een supermarktinkoper die hem op botte wijze kwam uitleggen hoeveel zijn product moest kosten aan ingrediënten en bewerking.

Bottomline van zijn betoog: hij vond dat het product veel goedkoper kon, lees armer qua voedingswaarden. Door deze praktijk hollen die dus achteruit en neemt de populariteit van palmolie en het toevoegen van water toe.’

Supermarkten roepen altijd: de consument wil niet meer betalen. Wat is daarvan waar?

‘Ze praten daarmee hun uitknijpgedrag goed. Als voedsel aantoonbaar beter en gezonder is, stijgt de vraag. Dat zie je bij biologische producten die snel 30 procent duurder worden en dan nog steeds verkopen.’ 

Wat bedoelt u met uitknijpgedrag?

‘Het gebruiken van onredelijke en eenzijdige inkoopvoorwaarden. Supermarkten hanteren bijvoorbeeld een betalingstermijn van 60 dagen, terwijl bij de meeste bedrijven een maand de norm is. Ik kwam zelfs een supermarkt tegen bij wie het 90 dagen was. Je laat je leverancier wachten, terwijl de consument de boodschappen in de supermarkt direct afrekent.

Dat leverde een retailer als Albert Heijn met een bruto omzet van 74,7 miljard euro in 2020 een extra kredietruimte op van 125 miljard euro ten koste van producenten. Daarbovenop komt dan nog eens de rente. Met een betalingstermijn van 60 dagen kom je dan op 12,5 miljoen euro. 

Andere vormen van ethische schunnigheid zijn bijvoorbeeld dat het risico van sterk schommelende grondstofprijzen voornamelijk bij producenten wordt neergelegd. Wanneer bij schaarste van grondstoffen de prijzen acuut stijgen en de producent de productprijzen moet verhogen – vooral een beruchte regel bij spijsvetten en oliën – hanteren supermarkten wachttijden. De meerprijs mag dan pas in de toekomst worden doorberekend, terwijl bij een prijsverlaging het te veel betaalde bedrag met terugwerkende kracht wordt geïnd. 

Ook kunnen supers zelf overgaan tot terugroepacties. Dan draait de producent op voor de voedselderving omdat de verzekeraar alleen terugroepacties dekt die geïnitieerd zijn door de NVWA. De schade voor de producent van een terugroepactie bedraagt al snel 250 duizend euro.’

Supermarkten staan bekend om hun strenge extra controles. Komt dat de voedselveiligheid ten goede? 

‘Supers bedenken soms zelf een bovenwettelijk analyseprogramma om producten te testen. Bijvoorbeeld extra microbiologisch of een chemisch echtheidsonderzoek of een extra controle op de residuen van een product op het gebruik van bestrijdingsmiddelen of zware metalen, allemaal op kosten van de voedselproducent.

Retailers verschillen onderling op dat punt waardoor er een soort willekeur lijkt te bestaan over de noodzaak van zulke onderzoeken. Zo staan Duitse retailers erom bekend de inkoopcontracten minutieus door te spitten. Het komt voor dat zelfs wanneer het voedsel al in het distributiecentrum ligt, alsnog aanvullend onderzoek wordt geëist.’

Waarom controleren ze niet eerder?

‘De controles bij de producenten zelf zijn vervangen door voedselveiligheidscertificaten die worden afgegeven door BRC (British Retail Consortium) of IFS (International Featured Standards). Deze certificaten zijn door de supers in het leven geroepen om de kwaliteit van hun huismerken te borgen.

‘Het stempel is echter uitgegroeid tot een bureaucratisch gedrocht’

Het stempel is echter uitgegroeid tot een bureaucratisch gedrocht. Producenten moeten voldoen aan 350 bovenwettelijke voedselveiligheidseisen en betalen jaarlijks zo’n 10 duizend euro om het stempel te behalen én te behouden. 

De kwaliteit van de auditoren en certificerende instanties als BRC en IFS roept bovendien vragen op. Het zijn vaak freelancers die in opdracht van de keuringsinstantie werken, maar in hun eigen tijd soms ook advies geven aan bedrijven die ze later moeten controleren. Ik vraag me serieus af in hoeverre die certificaten echt bijdragen aan de voedselveiligheid.’

U doet zelf ook onderzoek, wanneer zet u die stap?

‘In 2010 stuitte ik op een groot voedselschandaal met geïmporteerde pangasiusfilet uit Vietnam. De grootschalige import van deze kweekvis zette kwaad bloed bij de Noordzeevissers op platvis. Wijlen Jan de Boer uit Urk kwam in 2008 naar me toe met de vraag of ik het verhaal achter die “moddervreters” niet een beetje kon uitzoeken. Hij vertrouwde het zaakje niet.’

Had hij gelijk? 

‘Zijn vraag triggerde mijn nieuwsgierigheid en ik zag er ook wel een uitdaging in om een nieuwe onderzoeksmethode te testen. De Boer gaf uiteindelijk ook een kleine bijdrage om de onkosten te dekken en zo vertrok ik naar Vietnam, undercover.

Ik nam monsters van het water en de grond rondom het kweekbedrijf en wist die de grens over te smokkelen als ‘hobby geoloog’. Eenmaal thuis trof ik in een monster van visvoer een schimmelwerende cocktail aan en in het water en de grond van de kwekerij detecteerde ik een te hoog arseen- en loodgehalte. Sporen van de verboden bestrijdingsmiddelen Trifluralin en Chlorpyrifos vond ik een jaar later in gekochte pangasiusfilet in Nederland.’

Ik neem aan dat men toen wakker werd op het ministerie van Landbouw en Voedselkwaliteit en ook bij de NVWA?

‘Minister Gerda Verburg kreeg pittige Kamervragen voor haar kiezen, maar uiteindelijk werden de aangetroffen percentages schadelijke middelen door de NVWA natuurlijk weer afgedaan als marginaal. Terwijl deze zaak blootlegde wat er stelselmatig misgaat. Die schadelijke chemische stoffen zijn verboden en horen er niet in, punt.’

‘Een boer die te weinig krijgt voor zijn producten, kan domweg niet investeren in voedselveiligheid’

Wat vormt momenteel het grootste risico voor de voedselveiligheid? 

‘Vanwege de aanhoudende prijsdruk moeten boeren, vissers en tuinders aan schaalvergroting doen. Zo’n grootproducent hoeft zich nauwelijks aan een voedselveiligheidsplan te houden. Dat laat men over aan de voedingsmiddelenindustrie zelf. Een onbeheersbaar risico. Een boer die te weinig krijgt voor zijn producten, kan domweg niet investeren in voedselveiligheid. De prijsdruk van de retail is de onderliggende oorzaak.’

Worden de gevolgen van de prijsdruk erkend door de sector zelf?
‘Die worden hardnekkig ontkend. Marc Jansen van supermarktorganisatie CBL zei in 2013 in een uitzending van KASSA!: “Er bestaat geen enkel verband tussen voedselveiligheid en de prijsdruk vanuit de retail.” Hij is nog altijd directeur van het CBL.’ 

Waarom maakt u zich zo’n zorgen over de huidige controlepraktijken? 

‘Te weinig voedselschandalen komen aan het licht. Van journalisten hoor ik dat de NVWA verzoeken tot de Wet openbaarheid van bestuur (Wob) niet tijdig honoreert. Daardoor kunnen ze de misstanden niet hardmaken. Het blijft dan stil, terwijl er genoeg te vertellen is.

Om misstanden aan te tonen moet je kennis van grondstoffen en hun eigenschappen hebben, de technologie van bewerkingsprocessen snappen en weten welke hulpstoffen er worden gebruikt. De NVWA-inspecteur kijkt wel, maar ‘ziet’ niets omdat het hem ontbreekt aan kennis en middelen.’

Welke boodschap heeft u voor de slapende waakhond, de NVWA?

‘De NVWA is nog steeds een erkend en integer instituut. De inspecteurs zijn van goede wil, maar het werk is ze onmogelijk gemaakt door allerlei bezuinigingen en fusies. De club is momenteel nauwelijks in staat om dreigingsrapportages over voedselintegriteit en veiligheid vakkundig te beoordelen. Dat komt door het betreurenswaardige chronische gebrek aan motivatie en vakkennis en rapportagesnelheid. Het wordt hoog tijd dat er een bestuurder komt die de boel flink opschudt en ook een tijdje aanblijft om echt orde op zaken te stellen.’

Follow The Money doet onderzoek naar de duurzame visserij in samenwerking met Pointer (KRO-NCRV).