© Emiel Elgerma

    Eten in een sterrenrestaurant eindigt voor de fijnproever verdacht vaak in een dagenlange lijdensweg met ernstige ziekteverschijnselen. Alles wijst erop dat dit te maken heeft met het gebruik van chemische additieven en aroma's uit de futuristische keuken van kookgenie Ferran Adrià en zijn fans. Deel 3 in een reeks van vier diepgravende artikelen waarin Follow the Money de geheimen en gevaren van het moleculaire koken onthult.

    In de eerste twee delen (zie deel 1 en deel 2) van deze serie over de post-moleculaire keuken hebben we gezien hoe het gebruik van natuurkundige en – vooral – chemische toepassingen in de gastronomie chefkoks niet alleen in staat stelt om veel kosten te besparen, maar ze bovendien voorziet van een trukendoos waarmee ze de meest waanzinnige gerechten kunnen produceren.

    Koken op topniveau wordt steeds minder een kwestie van het zo goed mogelijk bereiden van ‘echt eten'

    Zo wordt koken op topniveau steeds minder een kwestie van het zo goed mogelijk bereiden van ‘echt eten’ – van ingrediënten die afkomstig zijn van het land, uit de lucht of uit de zee. In plaats daarvan zien we steeds meer ongebreidelde creativiteit in het gebruik van smaakversterkers- en stoffen en van hulpmiddelen voor de gewenste textuur. Daarbij komt de nadruk steeds meer te liggen op visueel spektakel. In de meest extreme gevallen leiden zulke experimenten tot volledig chemische gerechten zonder enige voedingswaarde.

    Het grote succes van de moleculaire keuken is voor een belangrijk deel te danken aan het werk van de Spanjaard Ferran Adrià, chefkok van het Catalaanse restaurant El Bulli. Hij is het die, geïnspireerd door de mogelijkheden die hem worden aangereikt door de Fransman Hervé This, bewijst dat het niet alleen mogelijk is om moleculair koken tot een succes te maken, maar er zelfs de absolute wereldtop in de gastronomie mee te bereiken: El Bulli wordt vijf maal uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.

    De opkomst van de moleculaire keuken zorgt er niet alleen voor dat het gebruik van chemische additieven in toprestaurants standaard wordt en nog altijd toeneemt, maar ook dat deze middelen steeds vaker hun weg vinden naar de rest van de horeca en zelfs naar de keukenkastjes thuis. En dat terwijl de gezondheidseffecten alarmerend kunnen zijn. De ziekmakende effecten van de additieven uit de moleculaire keuken staan centraal in dit derde deel van deze artikelenserie.

     

    Uitermate kritisch

    Hoewel Ferran Adrià de deuren van zijn restaurant al bijna vijf jaar geleden sloot, oogst de topchef van weleer nog altijd over de hele wereld bewondering. Een ‘magiër’ wordt hij genoemd, en een ‘kunstenaar’. Ook staat hij in brede kring bekend als uitvinder van allerhande kooktechnieken, hoewel hij feitelijk niks anders heeft gedaan dan deze van de voedingsindustrie afkijken.

    Niet overal is de bewondering voor Adrià echter even groot. Ook tijdens zijn hoogtijdagen krijgt hij al aan felle kritiek: zo noemt zijn collega-driesterrenchef Santi Santamaría hem een ‘oplichter’.

    Niet overal is de bewondering voor Adrià echter even groot.

    Zeer saillant is ook de recente kritiek van een andere driesterrenchef, de Frans-Zwitserse Benoît Violier. Op 18 december 2015, één dag nadat zijn restaurant L’Hôtel de Ville door de nieuwe objectieve ranking-site La Liste is uitgeroepen tot het beste ter wereld – en anderhalve maand voor zijn tragische dood –  publiceert de Zwitserse krant Le Temps een uitgebreid interview met de dan 44-jarige kok. Daarin wordt Violier gevraagd naar de overblijfselen van de moleculaire keuken. ‘Niet veel’, luidt zijn antwoord, waarna hij ingaat op de rol van Ferran Adrià. ‘Met El Bulli toonde hij ons een andere manier van eten. Maar toen we er achter kwamen dat de helft van de producten die hij gebruikte, door de voedselindustrie in de ban is gedaan, betekende dat het einde van deze aanpak.’ Violier zegt dat zijn mentor, de chef Philippe Rochat, het maar niets vond bij Adrià. ‘Het idee om een emulsie van gehakt kalfsvlees te serveren en die als rook uit je neus te laten komen, overschreed voor hem alle grenzen.’ En, zo voegt hij eraan toe: ‘Het is veel gecompliceerder om met de seizoenen te koken dan om witte chocolade met oestersmaak en muntblaadjes te maken.’

    Het is een opmerkelijk interview, met name omdat Violier een ongeschreven regel van het koksvak met voeten treedt: de regel dat je je collega’s de maat niet neemt. Violier neemt in het bewuste artikel niet alleen Adrià op de korrel, maar ook een Franse chef die zijn eigen kookstijl – geheel in de stijl van Adrià – kenschetst als ‘deconstructie.’

    Is het wel veilig om al die toegevoegde hulpstoffen en middelen te eten?

    Met zijn kritiek op Adrià en andere vertegenwoordigers van de moleculaire keuken, raakt Violier aan een prangend vraagstuk: is het wel zo normaal dat diverse restaurants gebruik maken van allerlei industrieel en synthetisch-chemisch bewerkte additieven en is het wel veilig om al die toegevoegde hulpstoffen en middelen te eten?

    "Het is veel gecompliceerder om met de seizoenen te koken dan om witte chocolade met oestersmaak en muntblaadjes te maken"

    Toezicht onder vuur

    De controverse over het gevaar van sommige E-nummers zal nog wel even aanhouden. Onder experts is de discussie gepolariseerd. Er is een groep deskundigen die pal staat voor de veiligheid van de pakweg 350 voedselgerelateerde E-nummers, zoals blijkt uit een recent interview in het Algemeen Dagblad met de Wageningse levensmiddelentechnoloog en hoogleraar Tiny van Boekel.

    De controverse over het gevaar van sommige E-nummers zal nog wel even aanhouden

    Dat artikel veroorzaakt veel ophef, omdat Van Boekel van mening is dat fabrieksvoeding gezonder is dan zelf gekookte maaltijden. Natuurlijk eten zou zelfs gevaarlijker zijn dan bewerkt voedsel.

    Van Boekel kan zich beroepen op het feit dat de letter ‘E’ voor een additief niet eerder wordt vrijgegeven dan dat een panel van zo’n 27 wetenschappers van de European Food Safety Authority (EFSA) van de Europese Unie heeft bepaald dat het het bewuste middel veilig is voor menselijke consumptie. Dat gebeurt op basis van vakliteratuur en, indien beschikbaar, van onderzoeksgegevens uit dierproeven.

    Er is echter toenemende kritiek op de EFSA, die te lichtzinnig zou omspringen met het afgeven van veiligheidsgaranties voor E-nummers. Die kritiek valt te begrijpen, aangezien de invloed van burgers, consumenten(verenigingen) en NGO’s op de Brusselse besluitvorming inzake volksgezondheid uitermate beperkt is. De macht en invloed van industriële lobby is in ieder geval vele malen sterker. Ook zorgwekkend: in meerdere Europese landen, waaronder Nederland, zijn het niet meer de ministeries van Volksgezondheid, maar die van Landbouw of Economische Zaken (NL) die de scepter zwaaien over ons voedsel en de controle daarop. Voedselveiligheid is daardoor steeds meer ondergeschikt geraakt aan economische belangen, zo zei onlangs nog Officier van Justitie Ingeborg Koopmans van het Functioneel Parket in ’s Hertogenbosch. Zij behandelt veel voedselgerelateerde zaken, waaronder de paardenvleesaffaire.

    NGO’s bepleiten al jaren meer transparantie van het voedseltoezicht. Om te beoordelen of een toegevoegde stof veilig is, gebruikt de EFSA namelijk – geheel in lijn met het EU-parool van zelfregulering – vrijwel uitsluitend onderzoeksresultaten van de voedselindustrie zelf. De slager keurt in dit geval dus letterlijk zijn eigen vlees. De marges van supermarkten zijn smal en daarom zit geen enkele voedselfabrikant te wachten op een wettelijke plicht om diepgaand en kostbaar voedseladditievenonderzoek te verrichten. Die verplichting is er dan ook niet.

    Terwijl medicijnen pas op de markt mogen komen na uitgebreide tests is zulk onderzoek nog voor vrijwel geen enkele van de vele honderden voedseladditieven gedaan

    Terwijl medicijnen pas op de markt mogen komen na uitgebreide tests met menselijke proefpersonen, is zulk onderzoek nog voor vrijwel geen enkele van de vele honderden voedseladditieven en andere toegevoegde stoffen gedaan – laat staan dat het verplicht is. In het beste geval zijn er dierproeven gedaan om de werking van één specifieke stof te onderzoeken en dus niet de wisselwerking tussen meerdere stoffen. Interessant is dat de EFSA zich wel iets van alle kritiek op haar additieven-beleid aantrekt. Kort geleden kondigden wetenschappers in het Italiaanse Parma aan dat de voedselwaakhond nu ook onderzoek gaat doen naar een aantal combinaties van E-nummers.

    Ondanks die handreiking blijven er echter zorgen. Een bron die goed is ingevoerd in het werk van zowel de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) als de EFSA zegt dat er over heel veel stoffen ‘vrijwel niets bekend is’. Als de EFSA op zoek gaat naar onderzoeksliteratuur over een bepaald middel, dan blijkt niet zelden ‘dat er in 1972 voor het laatst echt onderzoek is uitgevoerd.’ Onze bron zegt dat het vaak oude of verouderde Amerikaanse onderzoeken betreft van de Amerikaanse Food & Drug Administration (FDA) ‘die nooit zijn herhaald of gecontinueerd’. Oftewel: het onderliggende EFSA-onderzoeksmateriaal is vaak nogal dun, helemaal als – en dit is vrijwel altijd het geval – het afkomstig is van dezelfde leveranciers en fabrikanten die ook de onderzochte producten leveren. Volgens onze bron worden de onderzoeken slechts in uitzonderlijke gevallen uitgevoerd volgens het juiste protocol of de regelen der wetenschappelijke kunst. Een onafhankelijke EFSA-validering zit er simpelweg niet in door gebrek aan tijd, middelen en – vooral – door het in Brussel geheiligde beginsel dat zelfregulering zaligmakend is en echt onafhankelijk toezicht haast taboe.

    Geen verantwoordingsplicht

    Iets anders dat de Europese Unie nalaat, is toezicht houden op en aan een meldplicht onderwerpen van het gebruik van additieven in restaurants. Het is koks derhalve toegestaan om iets te doen dat in de voedingsindustrie streng verboden is: het zonder enige controle mengen en doseren van allerlei chemische toevoegingen zonder daarover enige voorlichting te verstrekken aan de consument. Dat is des te alarmerender omdat het over het algemeen juist niet de chefs zijn die over de meeste kennis van deze middelen beschikken, maar de hoogopgeleide technologen in de voedingsindustrie. Weliswaar moeten restaurants sinds december 2014 hun gasten informeren over de aanwezigheid van pinda’s, soja, melk, noten, zwaveldioxide en sulfiet in hun gerechten, maar het zou niet meer dan logisch zijn als mensen die de methoden en hulpmiddelen van de industrie willen gebruiken, dat uitsluitend zouden mogen doen als ze ook de bijbehorende verantwoordelijkheden aanvaarden – inclusief controles, informatieplicht en (financiële) aansprakelijkheid.

    Het is niet zonder reden dat de consument moet worden ingelicht over de aanwezigheid van bepaalde stoffen in voeding

    Het is niet zonder reden dat de consument via etiketten moet worden ingelicht over de aanwezigheid van bepaalde stoffen in voeding en over hun mogelijke bijwerkingen. ‘Kan laxerend werken’, staat op de verpakking van voedingsmiddelen die meer dan 10 procent E953 bevatten. ‘Kan de activiteit en aandacht van kinderen nadelig beïnvloeden’, is te lezen op producten met de vermoedelijk tot hyperactiviteit leidende kleurstoffen E102, E122, E124, E131 of E132. Maar in restaurants, waar sommige koks driftig met zulke additieven aan het experimenteren slaan zonder een academische achtergrond als scheikundige en voedingstechnoloog, is er niemand die vragen stelt over bijwerkingen of correcte doseringen

    ‘De wereld van de muis wil meedoen met de wereld van de olifant’, verzucht een werknemer van een grote voedselfabriek. Zijn werkgever is verplicht de consument te informeren over de samenstelling van zijn producten. Koks piekeren daar niet over. ‘Onze gasten vertellen welke additieven we gebruiken, zou een ramp zijn voor de magie van onze keuken’, legt een Zuid-Franse kok uit. Het is moeilijk te zeggen in hoeverre dit angstvallig stilzwijgen berust op een pan-Europese (of zelfs mondiale) culinaire omertà. Volgens diverse koks die we spreken, heeft het er veel van weg.

    Vanzelfsprekend zijn er ook veel chefs die zich verre houden van het hele scala aan additieven en hulpstoffen. Anderen relativeren het probleem weg met de ‘argumenten’ dat er wel meer zaken onveilig zijn en dat ze er nog niemand aan hebben zien doodgaan. Een van de sterrenchefs die wij benaderen, heeft geen zin in een gesprek en mailt terug: ‘Komt u maar terug als u een ander onderwerp heeft.’

    'Ik maak er ook gebruik van, maar ik zou graag willen weten hoe veilig of onveilig het nu echt is'

    Het geluid dat we het vaakst horen, is echter: ik maak er ook gebruik van, maar ik zou graag willen weten hoe veilig of onveilig het nu echt is – ik weet het gewoon niet. Interessant is ook wat de site Kokswereld meldt over de Texturas-website van de Adrià-broers: De meeste recepten op de Texturas-site kloppen niet of er zijn belangrijke onderdelen weggelaten. […] Toch is het mogelijk om op basis van deze recepten je eigen ding te creëren.’

    Additieven

    Aromastoffen, additieven, kleurstoffen en lijmstoffen – de ‘snoeptrommel’ van de culinaire avant-garde

    Een modieuze kok gebruikt honderden fabrieksaroma’s die je onder andere kunt bewonderen in de catalogus van het Spaanse bedrijf Sosa: gebakken knoflook, komkommer, groene tomaat, tabak, verschillende soorten peper, rooksmaak, mosterd, rozen, viooltjes, crème caramel, bier, riesling, zee-egel, kaviaar, hot dog, suikerspin… Al deze producten en nog tal van andere zijn in spuitbus of fles te koop. Met een druk op de knop of een paar druppels heeft het gerecht smaak.

    Het Franse aanbod van MB Aromes, Savarome en Selectarôme lijken met hun geranium-, ylang-ylang-, zwarte peper-, nootmuskaat-, dragon- en korianderaroma’s minder veelzijdig, maar ze hebben wel degelijk ook ‘juweeltjes’ in een flesje zoals krab, schaaldieren en Colombiaanse koffie. De terechte vraag die kritische culinaire experts opwerpen is deze: als het aroma van een gerecht niet te danken is aan de ‘goede producten', waarvan de koks zo hoog opgeven, maar aan een flesje uit een chemische fabriek, kun je dan nog wel van ‘koken’ spreken?

    Transglutaminase is een lijm voor vlees, gevogelte en vis op basis van enzymen. De stof geldt niet als additief maar als hulpstof. Het gebruik ervan kan het binnenste van de vis of het vlees in kwestie besmetten met bacteriën die tijdens de bereiding niet gedood worden, tenzij je ook dat binnenste verhit. De stof is ideaal voor fraudeurs: je plakt een paar kleine sint-jakobsschelpen aan elkaar en hebt dan voor je gast ‘een echte grote’ op z’n bord gelegd. Je kunt ook een mooi stuk vlees zoals een nep-tournedos in elkaar zetten op basis van vleessnippers en vleesresten.

    Maltodextrine is een mengsel van verschillende suikers die door gedeeltelijke hydrolyse van tarwe- of maïszetmeel tot stand komen. Het is een suikerrijk supplement voor body-builders, dat vaak wordt verkocht onder de naam Weight-Gainer.

    In sommige keukens wordt instant food thickener gebruikt om sauzen dikker te maken. In een ziekenhuis worden ze aan patiënten met slikstoornissen gegeven. De precieze samenstelling verschilt per fabrikant en per product, maar in het algemeen bevatten ze bloem, eiwit, suiker, gemodificeerd maïszetmeel en maltodextrine. Er bestaan ook versies met een smaakje, bijvoorbeeld van boter

    Koks kunnen kiezen uit tal van industriële additieven: E102, E122, E124, E131, E132, E171, E172, E322, E327, E331, E400, E406, E407, E415, E418, E421, E461, E473, E475, E509, E578, E621 en E953. Die staan in menig keukenkastje naast de peper, zout en olijfolie. De industrie gebruikt ze bijvoorbeeld als kleurstof, zoetmaker en conserveermiddel. Koks maken er vaak visuele spektakels van. Voedseladditieven kunnen echter leiden tot pseudo-allergieën (waarbij, anders dan bij gewone allergieën, geen antistoffen ontstaan) met min of meer ernstige symptomen zoals jeuk, tranende ogen, huiduitslag, astma, maagaandoeningen, misselijkheid, braken, darmkrampen, winderigheid en diarree.

    ‘Kan de activiteit en de aandacht van kinderen nadelig beïnvloeden.’ Met deze woorden waarschuwen de fabrikanten (maar niet de chef-koks en banketbakkers) hun klanten voor de potentiële effecten van azokleurstoffen: E102, E122, E124, E131 en E132. Medici discussiëren nog over andere negatieve bijwerkingen van deze kleurstoffen: ze zouden kankerverwekkend kunnen zijn. Bij bepaalde fabrieksprocessen kan de kleurstof minuscule deeltjes aluminium bevatten, en men vermoedt dat aandoeningen zoals parkinson en alzheimer daardoor verergerd worden.

    E322 (lecithine) is gevaarlijk voor mensen met soja-allergie, vooral in een restaurant waar niemand de gasten vertelt dat deze stof in het eten verwerkt zit.

    E331 (natriumcitraat) wordt niet aanbevolen aan mensen met een schimmelallergie, want bij de industriële productie ervan speelt de schimmel Aspergillus niger een rol.

    E400 (alginezuur) wordt niet door het lichaam opgenomen en kan pseudoallergische symptomen geven.

    E406 (agar-agar) werkt in grote hoeveelheden (4-12 g) laxerend.

    E407 (carrageen) veroorzaakt vermoedelijk allergische en pseudoallergische symptomen, darmontstekingen en zelfs kanker van het maagdarmkanaal.

    E410 (johannesbroodpitmeel) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan.

    E412 (guargom) bevordert vermoedelijk bepaalde allergieën. Bij mensen met soja- of pinda-allergie kunnen kruisreacties ontstaan met johannesbroodpitmeel. Hoge doses kunnen buikkramp en winderigheid veroorzaken.

    E461 (methylcellulose) wordt in de VS als laxerend middel verkocht. Het laxerende effect is dus bewezen.

    E473 (suikeresters van vetzuren) en E475 (polyglycerolesters van vetzuren) kunnen bij sommige mensen laxerend werken.

    E621 (mononatriumglutamaat) staat al decennia ter discussie. Fabrikanten vinden het even onschadelijk als een mespunt peper, maar bepaalde medici denken dat het hartkloppingen, duizeligheid, diarree, hoofdpijn en kramp kan geven. Het beïnvloedt waarschijnlijk de regulering van het hongergevoel in onze hersenen en wordt in verband gebracht met aantasting van hersenneuronen.

    E953 (isomalt) werkt in aanzienlijke hoeveelheden laxerend. Als een voedingsmiddel meer dan 10 tot 20 procent van deze stof of stoffen uit dezelfde groep (polyolen) bevat, moeten de fabrikanten het publiek via het etiket waarschuwen dat een grote inname laxerende gevolgen kan hebben, maar chef-koks hoeven dat niet. Sommige koks voegen meer dan die 10 tot 20 procent toe.

    Het gebruik van additieven mag dan aan regels gebonden zijn en regelmatig gecontroleerd worden, onderzoekers erkennen dat nog steeds weinig bekend is over de interacties tussen al deze stoffen. De meerderheid moet in zuivere vorm met handschoenen, veiligheidsbril en ademhalingsmasker gehanteerd worden. Transglutaminase kan ook menselijk vlees aan elkaar plakken. Maar om voor de hand liggende redenen willen de beroemde chef-koks niet dat ze hun gasten in laboratoriumkleding moeten bedienen.

    Lees verder Inklappen

    Peter Klosse, restaurateur en lector Gastronomy in Foodservice in Maastricht, is stellig: ‘Chefs maken gebruik van middelen waar ik mijn vraagtekens bij zet. Er wordt telkens mee geschermd dat het om producten 'op natuurlijke basis' gaat. Zoals de Texturas, die zouden allemaal alleen maar bestaan uit zeewier en algen. Maar in de productieprocessen worden die geëxtraheerd, gesynthetiseerd en uit hun oorspronkelijke constellatie gehaald. Wat daar uit komt, is niet meer natuurlijk. Chemici als Hervé This, Ferran Adrià en Heston Blumenthal zeggen: "kop dicht, er is geen probleem, het zijn precies dezelfde moleculen.’’ Maar dat geloof ik niet, hier zit de missing link tussen chemie en voedsel. Is het wel echt hetzelfde? Ik ben ervan overtuigd dat dat niet zo is.’

    Zo wordt van een tomaat vaak gezegd dat die uit heel veel E-nummers bestaat, doceert Klosse. ‘Maar het is iets heel anders of je een tomaat eet in zijn totale, natuurlijke matrix aan moleculen of dat je één molecuul eet dat via bewerking uit een tomaat is gedestilleerd en geïsoleerd.

    'We zijn nu allemaal ons eigen proefkonijn zonder enige vorm van monitoring'

    Ons lichaam herkent een tomaat, maar herkent het ook een synthetische variant? En kijk om je heen: tal van welvaartziekten zijn te verklaren uit ons Westerse dieet. Het wordt tijd dat we eens goed gaan onderzoeken wat we nu eigenlijk eten, want we zijn nu allemaal ons eigen proefkonijn zonder enige vorm van monitoring.’

    Spiegel

    Wat de Nederlandse koks betreft, heeft Jonathan Karpathios, chef van restaurant Vork en Mes te Hoofddorp, dat onlangs werd genomineerd voor de titel ‘meest biologische restaurant van Nederland’, er geen moeite mee hardop te zeggen wat hij vindt: ‘Er wordt inderdaad onderling niet of nauwelijks over het gebruik van hulpstoffen gepraat.' En ook al is dat voor hem als ‘bio-man’ niet direct een probleem, hij vindt het wel storend – net als de grote aantallen collega’s die hun naam maar al te gemakkelijk verbinden aan grote partijen in de voedselindustrie.

    Karpathios hanteert het Griekse begrip ‘filotimo.’ Als een vriend van het leven, legt hij uit, 'geef je wat en neem je wat terug'. Karpathios kweekt in zijn eigen kas biologisch-dynamische groenten en fruit. ‘Je moest eens weten hoe belangrijk de grond voor ons leven is, alles zit erin wat je proeft in mijn tomaten hier. Ik kan het niet wetenschappelijk bewijzen, maar mij maak je niet wijs iets dat met een pipetje op glaswol wordt gezet een tomaat oplevert die gelijk is aan een tomaat uit mijn met zorg gekoesterde grond.’

    Wat de moleculaire keuken betreft, is Karpathios een ervaringsdeskundige. ‘Ik heb ook bij Ferran Adrià gegeten. 26 gangen. Drie dagen ben ik daar ziek van geweest. Drie dagen diarree. Ik dacht eerst dat het kwam doordat het zo veel gangen waren, want ik had echt niet veel gedronken. Later ben ik er toch eens wat dieper in gedoken wat hij allemaal deed. Ik vermoed dat ik ziek ben geworden van zijn sferificatie, de algen in een zuurbad. Ik heb zelf ook wel met de nodige technieken gewerkt die een andere beleving geven, maar ze veranderen uiteindelijk niets aan de smaak en de puurheid van het eten.’

    'Je geeft gif aan je gasten. Dat kan toch gewoon niet?!'

    Karpathios is ook uiterst kritisch over Blumenthal. ‘Zoals hij bezig is, dat levert onnodige risico’s op. Ik begrijp ook niet waarom er niet openlijker wordt gesproken over wat er nu in veel keukens gebeurt. Je geeft gif aan je gasten. Dat kan toch gewoon niet?!’

    De sferificatie waar Karpathios over spreekt, is een techniek die Adrià in zijn  ‘wetenschappelijke lexicon’ min of meer beweert te hebben ‘uitgevonden’, ook al bestaat er een patent-aanvraag voor van een Britse wetenschapper die in 1942 werd ingediend en medio 1946 werd toegekend. De reden dat veel mensen in El Bulli ziek worden, kan te maken hebben met het relatief hoge risico dat stoffen als sodiumalginaat en calciumchloride bij het wassen niet voldoende weggespoeld worden, waardoor ze in het eten achterblijven. Het probleem bij dit procedé is dat als je teveel gaat spoelen, je de creatie verwoest.

    Interessant is ook dat veel hulpstoffen bewust bedoeld zijn om de zuurgraad (PH-waarde) van ingrediënten en gerechten te veranderen, terwijl het belang van de PH-waarde voor onze darmflora en -bacteriën onder medici algemeen bekend is. Ingrijpen in de zuurgraad kan de eerste verdedigingslinie van de maag beïnvloeden.

    Ziekte-uitbraken

    Opmerkelijk is dat de echt grote ziekte-uitbraken de laatste jaren vooral plaatsvinden in restaurants waarvan de chef-koks additieven en aroma’s gebruiken. De Nederlandse culinair journalist Will Janssen van het kwartaalmagazine Bouillon zegt meerdere koks te kennen die ziek zijn geworden tijdens of kort na hun El Bulli-avontuur. Wijnverzamelaar François Audouze vertelt in zijn blog wat zijn vrouw heeft meemaakt na een bezoek aan het restaurant van Adrià. ‘Tot mijn verrassing wist het hele hotel de volgende ochtend dat de dame van kamer 115 ziek was, want ze zeiden tegen me: “U bent in El Bulli geweest; dat verbaast ons niet want het gebeurt daar behoorlijk vaak.” Mijn vrouw bleef ook de nacht daarna ziek, en ik was nog verbaasder toen de masseuse van het hotel tegen me zei: “Het gebeurt vaak dat ik mensen moet masseren die in El Bulli zijn geweest en de hele nacht hebben moeten overgeven”.’

    In Girona, waar zich het dichtstbijzijnde ziekenhuis bevond, kreeg de eerste hulp naar verluidt de bijnaam ‘El Bulli-afdeling.’ Een blog van een Engelse bezoeker van El Bulli beschrijft ervaringen die passen bij het genre restaurant-horror. De schrijfster kan maar één oorzaak bedenken: ‘Het lichaam is niet ontworpen om zó veel chemicaliën in één maaltijd binnen te krijgen.’

    "Het gebeurt vaak dat ik mensen moet masseren die in El Bulli zijn geweest en de hele nacht hebben moeten overgeven"

    De Franse chef Alain Dutournier (twee sterren) spreekt in de Italiaanse televisieshow Striscia la notizia over een moleculair restaurant waar hij met vijf leden van zijn rugbyteam op bezoek is als hij zich ineens heel ziek voelt worden. Hij rent naar buiten, maar kan niet voorkomen dat hij over de eerste de beste geparkeerde auto heen kotst. Hij schaamt zich om een opmerking die hij naar zijn hoofd geslingerd krijgt: ‘Kun je zo slecht tegen een beetje alcohol?’ Binnen een uur moeten echter ook al zijn teamgenoten overgeven. Welk restaurant het decor is van deze anekdote wil Dutournier niet zeggen, wel dat het een avantgardistische keuken in Spanje is.

    Zelfs boeken als Food for Thought; Thought for Food, een ode aan El Bulli, staan vol onaangename ervaringen. De Amerikaanse schrijver en journalist Bill Buford meldt bijvoorbeeld dat Ferrans ‘elektrische melk’ bijna de tong van zijn vrouw verbrandt. Een Duitse student die idolaat is van Adrià merkt op: ‘Het menu was een kunstzinnige ervaring […] Ik heb er van gesmuld en daarna moest ik overgeven.’

    Lange tijd onopgemerkt

    Het is niet duidelijk wanneer het gebruik van additieven bij El Bulli exact begint, of wat de aanleiding ervoor is. Mogelijk heeft het te maken met een verbod op het gebruik van dure luxeproducten door Adrià’s zakenpartner in de periode nadat het restaurant zijn derde Michelinster krijgt (1997). Het restaurant zit in die periode niet altijd vol, en de kosten rijzen de pan uit. Mogelijk kiest Adrià daarom voor goedkopere ingrediënten. Maar wat de achtergrond ook is, in elk geval blijft het gebruik van kunstmatige toevoegingen bij El Bulli lange tijd onopgemerkt.

    Menig culinair expert zit met dit gegeven in de maag. Zo uit de Duitse hoofdredacteur van de restaurantgids GaultMillau, Manfred Kohnke, pas in 2008 kritiek op ‘overmatig gebruik van chemische hulpstoffen’ die hij ook in Duitsland waarneemt naar aanleiding van het overnemen van de keukenpraktijken van de Spaanse moleculaire ‘trendsettende kok’ Ferran Adrià. En een gepensioneerde Michelin-inspecteur die anoniem wil blijven geeft tegenover ons toe: ‘We hebben de chemicaliën niet zien aankomen.’

    ‘We hebben de chemicaliën niet zien aankomen.’

    Het stelt de Michelin-organisatie wel voor een dilemma, want zomaar links en rechts sterren innemen is nogal ongebruikelijk en drastisch. Als we de Michelin-top met de uitspraak van haar voormalige inspecteur confronteren, krijgen we als antwoord dat ‘het fornuis zelf’ nu eenmaal niet het onderzoeksterrein is van een inspecteur. Die wordt betaald voor het beoordelen van het eten op zijn bord en van de sfeer, inrichting en bediening in het restaurant.

    Toch is het een bizar gegeven, dat gebrek aan toezicht op wat er in de restaurantkeukens gebeurt, gezien de risico’s die het al te kwistige gebruik van additieven met zich meebrengt. Iedere arts weet dat een overdosis voedseladditieven niet zonder gevolgen blijft. Zelfs als er juridisch gezien geen limiet bestaat voor de consumptie van de gebruikte stoffen, veroorzaken ze vaak diarree, winderigheid of een misselijk gevoel. Ook is het gevaar bepaald niet denkbeeldig dat overmatig gebruik van additieven mensen kwetsbaarder maakt voor voedselvergiftiging. In de zomer van 2014 meldt het RIVM dat mensen – ook jonge mensen! – die maagzuuremmers gebruiken, feitelijk een belangrijke barrière voor bacteriën en infecties uitschakelen. Die moeten door de dokter tegenwoordig worden gewaarschuwd dat ze met maagzuuremmers net zo kwetsbaar zijn voor een Norovirus, Salmonella of Campylobacter als ouderen.

    Honderden brakende mensen

    In dit verband komt ook de vraag op of al teveel moderniteit en laxerend werkende additieven in de topkeuken van Heston Blumenthals restaurant The Fat Duck niet verband houden met de grootste ziekte-uitbraak in een restaurant ooit. De Britse autoriteiten schrikken flink als in 2009 maar liefst 529 mensen na een bezoek aan het restaurant van de beroemde Britse avant-gardistische driesterrenkok last krijgen van misselijkheid en diarree. Zoveel brakende mensen, nota bene onder een sjiek en niet onbemiddeld publiek, dat is nog nergens op aarde vertoond.

    Zoveel brakende mensen, nota bene onder een sjiek en niet onbemiddeld publiek, dat is nog nergens op aarde vertoond

    Toch is dit minder vreemd dan het lijkt. Vijf jaar eerder, in 2004, verbazen inspecteurs van de Engelse voedselwaakhond zich namelijk al over het gebrek aan hygiëne in Blumenthals tweesterrenkeuken: stafylococcus aureus-bacteriën in de poitrine de porc, listeria in de ballantine van foie gras, te veel aërobe bacteriën in het vanille-ijs… En dat terwijl keukens van sterrenchefs er overal om bekend staan dat ze brandschoon zijn. Bij Blumenthal liggen de gemeten niveaus aan bacteriën weliswaar binnen de wettelijke normen, maar de metingen leiden niettemin tot de nodige discussies met de aan de Britse voedselautoriteit verbonden controleur Wendy Foster. De Michelininspecteurs gaan ook daar de keuken kennelijk niet binnen, want in datzelfde jaar kent de Guide Michelin The Fat Duck zijn derde ster toe.

    De honderden ziektegevallen in The Fat Duck in 2009 zijn wel een heel extreem geval, maar staat geenszins op zichzelf. In 2013 worden maar liefst 63 mensen ziek in het restaurant dat dan als het beste ter wereld geldt: Noma in Kopenhagen, waar Adrià-leerling Rene Redzepi de scepter zwaait. Amper een jaar later moeten nog eens eenentwintig misselijke en brakende gasten met diarree Heston Blumenthals tweede restaurant verlaten, het in Londen gevestigde Dinner.

    De officiële verklaring van de restaurants is altijd dezelfde: de gasten hebben pech gehad en zijn slachtoffer geworden van een norovirus. Dit virus, dat gemakkelijk vanuit fecaliën in de mond terechtkomt, is tot dan toe vooral bekend uit omgevingen waar veel mensen samenleven in kleine ruimtes onder gebrekkige hygiënische omstandigheden: cruiseschepen, crèches of ziekenhuizen. In traditionele driesterrenrestaurants is een dergelijke uitbraak tot op heden niet waargenomen.

    "Een willekeurige cafetaria of Chinees zou voor minder ernstige feiten al een slot op de deur krijgen"

    Gebrekkige hygiëne

    Vijf onafhankelijke onderzoekers hebben in het prestigieuze tijdschrift Epidemiology and Infection een studie gepubliceerd waarin ze de kwestie-Blumenthal diepgravend hebben onderzocht. Een van de conclusies luidt: ‘Het complexe karakter van de voedselbereiding in dit bijzondere restaurant, waar voedingsmiddelen buitengewoon intensief gemanipuleerd worden, vereist uitmuntende beheerssystemen om de veiligheid te waarborgen. Twee van de tweeëntwintig monsters uit het restaurant waren besmet met E. coli en Enterobacters. Dat wijst op gebrekkige naleving van de hygiënevoorschriften op voedingsmiddelengebied.’

    De onderzoekers merken over hun eigen bevindingen op: ‘Direct na de sluiting en voorafgaand aan de melding bij de autoriteiten is een “grondige reiniging” van de ruimtes uitgevoerd. Dat beperkte de potentiële resultaten van de bemonstering heel sterk, omdat de omgevingsmonsters een week na de sluiting genomen zijn.’ Restaurant The Fat Duck wijst het officiële rapport en de bevindingen van de onderzoekers overigens af.

    De stroom zieke gasten in The Fat Duck maakt veel indruk: ‘Omvang en duur van deze epidemie overtroffen alle andere norovirusinfecties die in tot dusver verschenen studies aan commerciële restaurants zijn toegeschreven’, aldus de onderzoekers in hun rapportage. Een willekeurige cafetaria of Chinees zou voor minder ernstige feiten al een slot op de deur krijgen, maar Blumenthal en Redzepi, die zich graag tooien met een wetenschappelijk imago, krijgen van de autoriteiten louter het advies om zieke medewerkers wat rust te gunnen en te zorgen dat de leden van hun brigade hun handen wassen – vooral na een bezoek aan het toilet.

    De instanties laten zich er door de rapporten en onderzoeken moeilijk van overtuigen dat er iets structureel mis is in de restaurants van Blumenthal en Redzepi. Een gesprek dat we hebben met een technisch adviseur van deze beroemde koks, die als geen ander in de materie thuis is, levert echter een aantal opzienbarende uitspraken op. De adviseur vertelt ons: ‘Adrià is puur een doseringsprobleem. Hij werkte namelijk met calciumchloride, en dat is giftig. Als hij een product soms niet goed spoelde, bleef de stof achter. Blumenthal heeft problemen met salmonella gehad; vrienden van mij zijn er hondsberoerd van geweest. Hij verhitte niet genoeg. Zijn magrets (eendenborsten, red.) werden klaargemaakt op 50°C aan de oppervlakte, en soms zelfs nog lager. Redzepi wil de smaak van Koreaanse kimchi (gefermenteerde kool) imiteren en fermenteert van alles en nog wat, maar zonder enige controle. Dan blijft hij in een instabiele fase van de fermentatie hangen. Hij doet er wat zout bij omdat hij gehoord heeft dat dat moet. Maar hij weet er niets van.’

    Deze bron bevestigt ook dat de Britse autoriteiten al in 2004 van Blumenthal eisen dat die zijn bereidingswijzen herziet. ‘Ik vind het heel zorgelijk dat hij de temperaturen binnen het vlees niet opneemt’, schrijft inspecteur Wendy Foster destijds.

    Tussen de mise en place en het moment van opdienen kunnen de bacterieculturen behoorlijk de kop opsteken

    ‘We moeten weten dat een kerntemperatuur van minstens 63°C is bereikt.’ Daarbij komt dat sommige technieken de gebrekkige hygiëne in het restaurant kunnen verergeren. In restaurants is E406 (agar-agar) heel populair. Laboratoria gebruiken deze stof om er bacteriën op te kweken. In zo’n petrischaaltje verdubbelt het aantal bacteriën bijvoorbeeld elke twintig tot veertig minuten. Oppassen dus, want tussen de mise en place en het moment van opdienen kunnen de bacterieculturen behoorlijk de kop opsteken, zoals blijkt bij nota bene de moleculaire sterrenrestaurants.

    Het is wonderlijk dat de culinaire pers de kachelridders en ‘geleermeesters’ met fluwelen handschoenen aanpakt, ondanks de vele slachtoffers. Je zou bijna gaan denken dat het maatschappelijk aanvaard is om in naam van de gastronomische vooruitgang kotsend een restaurant te verlaten.

    Het is wonderlijk dat de culinaire pers de ‘geleermeesters’ met fluwelen handschoenen aanpakt

    Bijna, want inmiddels is er iets opmerkelijke gebeurd: The Fat Duck is in één klap alledrie zijn Michelinsterren kwijtgeraakt. Het restaurant wordt momenteel gerenoveerd, maar dat kan normaal gesproken de reden niet zijn. Michelin hanteert namelijk het uitgangspunt dat er in zo'n geval geen sterren worden ingetrokken tot na de heropening, als de resultaten van de renovatie bekend zijn.

    Inmiddels is in Denemarken niet het tot viermaal toe tot beste restaurant ter wereld uitgeroepen Noma als eerste in Scandinavië met drie Michelinsterren bekroond, maar het eveneens in Kopenhagen gevestigde Geranium. Noma-chef Redzepi heeft, zoals we in het tweede deel van deze serie hebben kunnen lezen, aangekondigd de deuren van Noma te sluiten en is van plan een boerderijrestaurant te beginnen. Een interessante ontwikkeling, want daarmee zou hij het pad verlaten dat de post-moleculaire keuken voor ons in petto heeft. Meer daarover in deel 4 van deze serie.

    Credits & Verantwoording

    Dit artikel is geschreven door Marcel van Silfhout in samenwerking met Jörg Zipprick en financieel mede mogelijk gemaakt door journalismfund.eu. Het beeldmateriaal is gemaakt door Emiel Elgersma.

    Zipprick en Van Silfhout ontmoetten elkaar tijdens een Gourmand Cookbook bijeenkomst op de Frankfurter Buchmesse in oktober 2013 waar zij besloten om vanuit Frankrijk (Parijs) en Nederland samen te gaan werken. Hun reconstruerende onderzoek naar de gevolgen van de moleculaire keuken in onze restaurantkeukens voor FTM werd medegefinancierd door Journalismfund.EU, Fonds Pascal Decroos en Stichting Cereales. In 2016 zullen ze meerdere onderzoeksjournalistiek artikelen produceren die raken aan de wereld van ons eten.

    Jörg Zipprick, geboren in 1965, is journalist, schrijver en foodcriticus. Hij schrijft regelmatig bijdragen voor gerenommeerde magazines in Duitsland, Frankrijk en Zwisterland. Zipprick, die zijn eerste bevindingen over INICON begin 2008 publiceerde in het Duitse Magazine Stern, zag dat bericht over de hele wereld in kranten en tijdschriften terug. Ook op de aan die media gelieerde Internetpagina’s. Maar binnen drie maanden was er geen spoor meer van zijn verhaal op Internet te vinden. De oorspronkelijke PDF’s, screenshots en afgedrukte versies heeft hij wel bewaard. Dat hij zich in die periode begon te verdiepen in de achtergronden van de moleculaire keuken, had een duidelijk motief. De in Frankrijk woonachtige Zipprick, schreef voor Stern en was zo'n dertien jaar verbonden aan het Duits magazine Feinschmecker als culinair journalist en derhalve kenner van Europese sterrestaurants. Hij werd echter twintig keer ziek bij of na zijn bezoek aan een moleculair restaurant. Wat voor hem begon als een droombaan, werd een beangstigende aangelegenheid omdat hij een aantal keren heel snel na het eten ongekend ziek werd.

    Over de geraadpleegde bronnen van deze serie (post-moleculaire keuken):

    Een deel van de gebruikte bronnen voor deze artikelenserie is direct in de tekst opgenomen. Veel materiaal komt uit openbare bronnen, waaronder kranten- en tijdschriftartikelen, vakbladen, wetenschappelijke onderzoeken, kookboeken (Mugaritz, El Bulli, NoMA, moleculaire boeken) de Alicia & Elbullitaller Lexicon, blogs, websites en ander presentatiemateriaal. Vanzelfsprekend zijn een groot aantal bronnen geïnterviewd en anoniem of met naam en toenaam geciteerd. We citeren het commentaar van Blumenthal en Adrià op basis van wat er daarover beschikbaar is uit kranten en TV-programma’s (merendeels van voor 2008). Beide heren en ook veel andere chefs wensen vooralsnog niet met ons in gesprek te gaan over het onderwerp van de door hun gebruikte additieven. Wel hebben we uitgebreid gesproken met het brein annex ‘uitvinder’ van de moleculaire gastronomie, de Franse scheikundige Consultant professor Hervé This. Het interview met hem verschijnt zowel in woord als beeld (video) in het vierde FTM-artikel over de post-moleculaire keuken.

    Voor de door ons aangehaalde informatie over additieven (E-nummers) hebben we ons gebaseerd op diverse onafhankelijke studies en organisaties waaronder de Europese Voedselwaakhond EFSA, de Duitse certificeringsorganisatie TÜV, de Franse antifraude –unit DGCCRF (inzake etikettering e.d.), het onderzoek en een interview met Joanna K. Tobacman (University of Illinois at Chicago), de informatie van fabrikanten van additieven en een database die ook door de industrie wordt gebruikt, het Fresenius Instituut in Duitsland. In de meeste gevallen zeggen wij in onze artikelen hetzelfde als deze bronnen doen: het is niet zozeer het E-nummer, maar wel de doses die schadelijk kan zijn. We hebben geen gebruikt gemaakt van de vele activistische bronnen en websites inzake de E-nummers.

    Lees verder Inklappen
    Over de auteur

    Marcel van Silfhout

    Marcel van Silfhout (1968) is onderzoeksjournalist, auteur, en voedselveiligheid- en spoorwegenexpert. Hij werkte voor region...

    Lees meer

    Volg deze auteur
    Dit artikel zit in het dossier

    Ziek van de moleculaire keuken

    In een serie artikelen besteedt Follow The Money aandacht aan de opkomst van de zogeheten revolutionaire moleculaire keuken....

    Lees meer

    Volg dossier

    Dit artikel krijg je cadeau van Follow the Money.

    Diepgravende onderzoeksjournalistiek kost tijd en geld. Steun ons en

    word lid